De la fève à la tablette

Lorsque l’on franchit les portes de La Baleine à Cabosse, les sens sont en éveil. C’est à Marseille qu’Aurélien et Claire ont imaginé un lieu unique dédié au chocolat où se mêlent la fabrication, la vente et la dégustation. La Baleine à cabosse fait partie des rares chocolateries françaises à fabriquer ses chocolats depuis la fève de cacao. Une confection 100% artisanale dans le respect des producteurs et de la matière.

Comment ne pas penser au film Charlie et la Chocolaterie lorsque l’on pénètre dans l’atelier/boutique de La Baleine à Cabosse ? Ce voyage gourmand et olfactif, de la fève à la tablette, nous est offert par Aurélien et Claire qui ont imaginé ce projet marseillais il y a quelques années.

Claire n’aimait pas le chocolat et j’ai personnellement grandi avec le chocolat blanc industriel Galak

AurÉLien DUCLOUX, CoFONDATEUR DE LA BALEINE À CABOSSE

C’est justement lors d’un voyage improvisé en Amérique du Sud que le couple (re)découvre les saveurs du chocolat. Les couleurs des cabosses (fruit du cacaoyer) et une série de rencontres avec des producteurs de cacao font pencher la balance. Un sacré revirement gustatif car leurs papilles n’ont pas été particulièrement chocolatées durant leur enfance: « Claire n’aimait pas le chocolat et j’ai personnellement grandi avec le chocolat blanc industriel Galak », raconte Aurélien.

La révélation intervient auprès d’un producteur de cacao en Colombie. Ce dernier leur montre des cacaoyers, des arbres aux propriétés singulières dont les fleurs n’ont pas d’odeur, puis leur fait déguster des fèves torréfiées à la casserole « Un goût absolument incroyable », se souvient-il. Riches de cette première expérience, Aurélien et Claire décident de sillonner la région pour découvrir les nombreux terroirs de cacao et se former à la fabrication du chocolat avant leur retour en France.

Un processus de fabrication complexe

Le processus de fabrication du chocolat est long et minutieux. Il faut d’abord faire preuve de patience avec le cacaoyer, un arbre capricieux qui pousse principalement en Afrique et en Amérique. Trois longues années sont nécessaires après sa plantation pour obtenir un fruit, la cabosse. Les graines contenues dans la cabosse sont ensuite séchées laissant ainsi apparaître les fameuses fèves de cacao. Vient ensuite la fermentation, une étape essentielle qui permet de développer les arômes des fèves et ainsi réduire leur amertume. Ce premier travail est assuré sur place par les producteurs de cacao avant l’expédition des fèves dans des sacs en toile de jute.

Le chocolat est un des aliments qui nécessite le plus d’étapes de fabrication. Nous ne sommes qu’une poignée en France à travailler la fève de cacao

AurÉLien DUCLOUX, CoFONDATEUR DE LA BALEINE À CABOSSE

Ces sacs sont réceptionnés par l’équipe de La Baleine à Cabosse à Marseille, le travail des fèves peut ainsi débuter dans l’atelier: « Le chocolat est un des aliments qui nécessite le plus d’étapes de fabrication. Nous ne sommes qu’une poignée en France à travailler la fève de cacao », explique Aurélien. Les fèves sont d’abord concassées puis torréfiées et enfin broyées pour former une pâte de cacao qui après pressage donnera du beurre de cacao et de la poudre de cacao. Ces deux ingrédients sont ensuite mélangés avec du sucre pour produire du chocolat noir auquel on peut ajouter du lait pour les amateurs de chocolat au lait.

Pour obtenir les tablettes tant attendues, le chocolat est conché, un processus qui élimine les résidus acides de la pâte de cacao, puis moulé et réfrigéré durant quelques heures. « La Baleine à Cabosse est une chocolaterie « Bean To Bar » (de la fève à la tablette), ici nous ne faisons pas de bonbons avec de la ganache à l’intérieur ni de chocolats fourrés, ce n’est pas notre savoir-faire », détaille Aurélien.

D’étonnantes associations chocolatées

Chocolat fumé, chocolat au thé Matcha… La Baleine à Cabosse démontre que le chocolat peut faire l’objet d’associations étonnantes. Aurélien et Claire n’ont de cesse d’imaginer des partenariats avec d’autres artisans marseillais : restaurateurs, cavistes ou encore fromagers: « Dès que l’on rencontre des torréfacteurs de café, des caves à thé, des gens qui font de la bière, on a tout de suite envie de réfléchir ensemble à des recettes ».

Nous aimerions monter une filière propre en Côte d’Ivoire avec l’association Bean To Bar France

AURÉLIEN DUCLOUX, COFONDATEUR DE LA BALEINE À CABOSSE

Le couple est également très investi au sein de l’association Bean To Bar France qui réunit des chocolatiers désireux d’améliorer la transparence de la filière. Aurélien aime à rappeler qu’un chocolat de qualité est le fruit d’une rencontre entre le savoir-faire d’un producteur de cacao et le savoir-faire d’un artisan-chocolatier.

Aujourd’hui, la Côte d’Ivoire fournit 50% de la production internationale de cacao, non sans de terribles conséquences: la culture intensive et incontrôlée du cacao dans le pays participe à la détérioration des paysages et de la biodiversité. « Nous aimerions monter une filière propre en Côte d’Ivoire avec l’association Bean To Bar France pour s’attaquer à la racine du mal », conclut Aurélien. Un défi de la taille d’une baleine qu’Aurélien, Claire et les autres membres de l’association espèrent relever dans les prochaines années.

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