Cela fait plusieurs kilomètres que nous arpentons les routes provençales sous les premières chaleurs du printemps. Les collines des Alpilles apparaissent enfin à l’horizon et avec elles, des oliveraies centenaires, témoins silencieux d’une terre baignée par la culture de l’olive. William Révoil nous a donné rendez-vous au domaine Les Terres de Pierre, niché au coeur de ce paysage idyllique, où il a posé ses valises en 2014. Portrait d’un oléiculteur épicurien.
Il est 16h00 lorsque nous arrivons au Hameau des Baumettes situé dans le village de Mouriès. Un sentier nous conduit jusqu’au domaine Les Terres de Pierre où Prune nous accueille avec un sourire radieux : « William est dans les oliveraies, il ne devrait plus tarder ! », s’exclame-t-elle. Devant nous, se dresse un sublime mas provençal typique du 18e siècle, ancienne dépendance du château de Servanes.
La propriété a été acquise en 2009 par Pierre, le père de William, natif de la région. Ce dernier décèdera subitement quelques années plus tard laissant la mère de William seule à devoir gérer le domaine. En 2014, alors à Paris et épris d’un besoin de changement, Prune et William décident d’aller lui prêter main-forte pour finaliser les aménagements du lieu. Le couple n’en est jamais reparti : « J’ai tout de suite aimé cet endroit. Dix ans se sont écoulés depuis que nous avons posé nos valises ici, et nous sommes convaincus que c’est le meilleur choix que nous ayons jamais fait. », nous confiera William. Le voici qui arrive, casquette sur la tête, bottes Aigle aux pieds, suivi de près par Jouncas, setter anglais surnommé Doundoun. « Bienvenue aux Terres de Pierre ! » Une visite du domaine s’impose pour comprendre le lien profond que l’agriculteur entretient avec ce lieu et la nature qui l’entoure.
Conjuguer le passé au présent
« Quand nous sommes arrivés ici, c’était une feuille blanche, il fallait tout imaginer. C’est aussi ce qui m’a plu dans ce projet. » Fils de berger, William a toujours entretenu un lien étroit avec l’agriculture. Diplômé d’une école d’ingénieurs en agronomie, il travaille d’abord dans le milieu viticole en Argentine puis en Afrique du Sud. Il revient en France en 2012 et s’installe à Paris. Il y rencontrera Prune, artiste plumassière, qui deviendra sa femme. « Même si nos situations étaient confortables à Paris, nous avions tous les deux une envie d’ailleurs. Pour ne rien vous cacher, je rêvais d’avoir mon propre domaine. », se souvient-il.
Lorsqu’il débarque à Mouriès, William ne connaît pas grand chose à la culture de l’olive et les quelques vergers du domaine sont en mauvais état. Il décide de reprendre les études et se forme dans des exploitations oléicoles mais aussi et surtout auprès de son voisin Robert : « Il m’a beaucoup appris. Je lui ai d’abord loué des terres, puis j’ai pu lui en acheter quelques unes lorsqu’il est parti à la retraite. Tout cela s’est fait petit à petit. », raconte-il en nous montrant les oliveraies. Aujourd’hui, le domaine s’étend sur 20 hectares d’un seul tenant dont 12 hectares d’oliviers.
Nous sommes au coeur du Parc naturel régional où la nature est omniprésente et nous oblige à une connexion profonde avec la terre.
William Révoil, OlÉICULTEUR
Cet arbre à la silhouette bien distinctive est un emblème de la région. Les paysages des Alpilles doivent autant aux forces de la terre qu’au travail de ceux qui, au fil des siècles, l’ont planté et cultivé : « Nous sommes au coeur du Parc naturel régional où la nature est omniprésente et nous oblige à une connexion profonde avec la terre. Les oliviers jouent un rôle essentiel dans cet environnement fragile. », explique William.
Le domaine Les Terres de Pierre se situe sur l’aire géographique de l’appellation d’origine protégée (AOP) Huile d’Olive de la Vallée des Baux-De-Provence dont le goût et la typicité sont donnés par les quatre principales variétés d’olives de l’appellation : la Salonenque, l’Aglandau, la Grossane et la Verdale. « Pour que les olives s’expriment au maximum, j’essaie de respecter au mieux les arbres. Ceux du domaine ont gelé durant l’année 1956, ce qui a amené « les anciens » à couper les oliviers qui avaient éclaté puis à les laisser repousser sur plusieurs charpentières (ndlr : branches porteuses) ». Ce sont aussi « les anciens » qui sont à l’origine du Canal de Provence, un système d’irrigation qui alimente en eau les oliviers du domaine. Une prouesse technique essentielle pour la survie des arbres dans une région de plus en plus soumise aux aléas climatiques.
Je travaille de façon manuelle et selon des techniques de taille douce pour permettre aux arbres de s’exprimer pleinement et ainsi favoriser leur fructification.
William Révoil, OlÉICULTEUR
L’observation et la recherche de l’équilibre sont les lignes directrices du travail de William. Une attention particulière est portée aux sols, l’enherbement est favorisé permettant aux micro-organismes d’agir. « Je travaille de façon manuelle et selon des techniques de taille douce pour permettre aux arbres de s’exprimer pleinement et ainsi favoriser leur fructification. », dit-il en sortant un sécateur de sa veste multi-pocket.
Toute l’exploitation est certifiée en agriculture biologique. Les olives fraîchement récoltées sont transformées en deux huiles d’olive différentes : un fruité vert, aux arômes d’herbe coupée et d’artichauts, et un fruité noir, aux arômes de cacao et de tapenade noire. Quant au logo présent sur l’étiquette, il s’inspire d’un dessin taillé dans une pierre du domaine et représente à la fois une crosse de berger « en hommage à mon père » et la coquille d’un escargot « en référence aux nombreux escargots blancs présents sur le vallon qui fait face au domaine ».
Bien que travailler dans un cadre aussi plaisant soit appréciable, le métier n’en reste pas moins difficile. Comme bon nombre d’oléiculteurs de la région, William doit composer avec les aléas climatiques : « Les oliviers sont des arbres fragiles avec une production aléatoire. Cela m’est arrivé de faire des années blanches, sans aucune production. », explique-t-il. Sans oublier une pression foncière de plus en plus forte : « Beaucoup de financiers achètent ici, ce qui fait que le prix des terres est devenu trop élevé par rapport à ce que génère l’activité ». Pour faire face à cet environnement en mutation, le couple a dû rapidement trouver d’autres sources de revenus.
Diversifier pour s’adapter
C’est lors d’un voyage en Toscane en 2018 que William et Prune découvrent l’agritourisme, l’accueil à la ferme. À leur retour en France, le couple décide de dédier une partie du domaine à la création d’un gîte et d’une table d’hôtes. Il a fallu briquer les pare-feuilles, recréer des dallages en pierre de Fontvieille, ressusciter les belles tommettes provençales enfouies sous des couches de moquette pour que l’édifice retrouve son charme d’antan. « Nous avons entièrement retapé la maison. J’ai appris à faire du carrelage, de l’enduit. », raconte William. Côté aménagement, Prune a fait parler son sens artistique pour mélanger les couleurs, les matières et les genres. Elle crée un style à la fois rustique et chic, où les meubles d’antiquaire côtoient des objets de récupération et des peintures d’artistes contemporains.
Du fait de ma culture méditerranéenne, j’aime manger et bien manger.
William Révoil, OlÉICULTEUR
Le couple propose aux hôtes de prolonger l’expérience en cuisine autour d’un généreux repas : « Du fait de ma culture méditerranéenne, j’aime manger et bien manger. Depuis toujours, je prends plaisir à partager de grands repas, et encore plus depuis l’ouverture du gîte. » L’épicurien puise son inspiration dans la cuisine familiale et traditionnelle héritée de sa grand-mère et de sa mère mais aussi dans ses nombreux souvenirs de voyages.
La diversification s’étend aussi aux champs. Pour faire face aux aléas climatiques, notamment la raréfaction de la ressource en eau, William a pris soin de développer d’autres cultures : « En plus des douze hectares d’oliviers, je dispose désormais d’un hectare de vigne, d’un hectare de pistachier, des abricotiers, des amandiers, des chênes truffiers et d’un potager d’été ». Une diversité que l’on retrouve dans ses assiettes : « Mes plats sont en grande partie concoctés avec des produits du domaine, en fonction des saisons. », explique-t-il derrière les fourneaux.
Nos agendas sont rythmés par la culture de l’olivier. C’est l’activité avec laquelle j’ai démarré et celle qui me tient particulièrement à coeur.
William Révoil, OlÉICULTEUR
Mais que l’on ne s’y trompe pas, l’olive occupe toujours une place privilégiée dans le cœur et le quotidien du fin gourmet : « Nos agendas sont intimement liés à la culture de l’olivier. C’est l’activité avec laquelle j’ai démarré et celle qui me tient particulièrement à coeur. », confie-t-il. Une vie qui suit le rythme des saisons : le printemps essentiellement consacré à la taille des oliviers, l’été dédié au gîte et la table d’hôtes et enfin l’automne et l’hiver voués à la récolte des olives et la production des huiles.
Bien que ses journées soient déjà très remplies, l’oléiculteur ne manque pas de projets pour l’avenir : « Nous aimerions construire un bâtiment avec une cave pour nos vins et nos vinaigres ainsi qu’un laboratoire pour développer des olives de bouche, des tapenades et des confitures. Il y a encore tant à faire ici ! »
Il est l’heure pour nous de reprendre la route, et pour William de retourner auprès de ses oliviers. Si les anciens avaient pour adage « rien ne vaut une taille de mars », William, lui, nous lance avec un sourire : « Taille tôt, taille tard, de toute façon tu finiras en retard ! ».
