Orane

Sommelière un brin sorcière – née dans le Nord il y a 33 ans – heureuse d’y être encore – vit au rythme des saisons et de ses envies – un quotidien rempli de saveurs, de couleurs, de matières et de rencontres.

Orane est sommelière à l’Auberge du Vert Mont, un restaurant situé dans la petite commune de Boeschepe, dans le Nord. Elle dispense ses conseils avisés pour choisir la bonne boisson, alcoolisée ou non, adaptée au bon plat. Elle expérimente et développe ses créations dans son atelier sur place : kéfir, kombucha, jus, sirops, ou autres limonades, toujours à base de produits locaux (plantes, fruits, légumes ou encore pain rassis). Un assemblage de saveurs pour un équilibre parfait. Lorsqu’elle concocte ses potions, on croirait voir une sorcière des temps modernes !

Depuis qu’elle est tombée dans la marmite il y a un peu plus de 3 ans, Orane Vanheule passe une bonne partie de son temps à imaginer et fabriquer des boissons en tout genre. Cette flamande de 33 ans a un parcours atypique. Après des études de décoration, elle part à Londres sur un coup de tête et trouve un poste de commis dans un restaurant. Elle commence par faire la plonge et le ménage. Petit à petit, elle gravit les échelons : service au bar, service en salle puis aide-sommelière. Elle apprend sur le terrain, expérimente tous les jours et se forme progressivement à la sommellerie. Puis elle ressent le besoin de revenir sur ses terres.

De retour dans le Nord, elle intègre un restaurant lillois en tant que serveuse et en ressort 2 ans plus tard en qualité de maître d’hôtel. Depuis 6 ans, elle occupe le poste de sommelière à l’Auberge du Vert Mont, un établissement atypique où l’on ne trouve que des produits locaux en cuisine (pas de chocolat ou de poivre, par exemple) et où l’on ne choisit pas ce que l’on va manger. Il suffit de lâcher prise et de faire confiance aux chefs, Florent Ladeyn et Clément Dubrulle, ainsi qu’à leur équipe. À l’Auberge du Vert Mont, le menu change toutes les 3 semaines, au rythme des saisons et des productions. Pour chaque menu, Orane imagine de nouveaux accords de boissons alcoolisées et non-alcoolisées qui sublimeront chaque plat. Les savants mélanges se font en fonction des matières premières utilisées en cuisine. Dans son atelier, elle infuse, filtre, lave, découpe, écrase, chauffe, transvase.

Le côté pétillant des fermentations peut fatiguer le palais et qu’il faut parfois savoir calmer le jeu.

orane, Sommelière À l’AUBERGE DU VERT MONT

Les premières boissons qu’Orane fabrique, ce sont celles à base de fermentation (kvas, kombucha, limonade…) : elles ont besoin de temps pour arriver à maturité. Le kvas, par exemple, est une boisson fermentée réalisée avec du pain rassis et de levain. Le kombucha, quant à lui, est une boisson fermentée à base de thé, à l’origine. Pour rester cohérente avec la démarche en cuisine et travailler seulement avec des produits locaux, Orane utilise une infusion de plantes des Flandres : de la verveine et des branches de cassis broyées, ce jour-là. Chaque lancement de fermentation est un coup de poker : prendra / prendra pas ? Avec le temps, Orane apprend à mettre toutes les chances de son côté. Elle a ainsi aménagé un local dédié à ses fermentations où la température et l’humidité y sont contrôlées.

Dans son atelier, elle réalise également des jus, des infusions, des sirops, parce que « le côté pétillant des fermentations peut fatiguer le palais et qu’il faut parfois savoir calmer le jeu ». Ce jour-là, elle fabrique un sirop de capucine et menthe et une infusion de poires au romarin. Le sirop s’accordera avec l’entrée du menu : des fleurs de poireaux sauce gribiche. L’infusion sera servie froide avec le dessert : un sorbet aux herbes, yaourt au lait de chèvre, meringue et céleri.

J’invite les gens à lâcher-prise. Certaines boissons bues « seules » paraissent étonnantes, voire pas très attrayantes. Mais elles prennent une autre dimension lorsqu’elles sont associées au bon plat.

orane, Sommelière À l’AUBERGE DU VERT MONT

Pour trouver les accords, Orane n’a pas de formule magique ! Elle communique beaucoup avec les cuisines : le plat sera-t-il plutôt rond, amer, ou sucré ? Quels seront les ingrédients ? Elle travaille à l’instinct, fait des essais, goûte et réajuste si besoin : « Je commence à noter quelques recettes et accords dans mon carnet, mais la plupart du temps, je travaille au feeling ! » Un travail réalisé avec beaucoup d’amour et de joie.

Son quotidien est partagé entre son atelier et la salle, où elle assure le service et le conseil auprès des clients. L’accord mets – boissons sans alcool représente environ 1/3 des accords vendus. Orane explique : « J’invite les gens à lâcher-prise. Certaines boissons bues « seules » paraissent étonnantes, voire pas très attrayantes. Mais elles prennent une autre dimension lorsqu’elles sont associées au bon plat. » Les plats s’enchainent, les clients sont ravis : « On se laisse surprendre, on découvre de nouvelles choses ! ». Parfois, ils voudraient même repartir avec une bouteille de kombucha. « Bientôt ! », promet Orane.

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