Au grand coeur

Il y a des fromages que l’on reconnaît au premier regard. En Normandie, le Neufchâtel AOP s’est imposé comme un emblème, reconnaissable à sa forme de cœur autant qu’à ce qu’il raconte d’un territoire et de celles et ceux qui le fabriquent encore à la main, toujours avec amour. Dans le Pays de Bray, en Seine-Maritime, ce fromage à pâte molle et croûte fleurie est une fierté, un héritage, un lien vivant entre la Normandie d’hier et celle d’aujourd’hui.

La Normandie est incontestablement une terre de fromages. Ici, les Appellations d’Origine Protégée (AOP) sont presque une carte d’identité. Le Camembert de Normandie, mondialement connu, ouvre la marche. Le Pont-l’Évêque lui emboîte le pas, tout comme le Livarot, plus discret mais solidement ancré dans le paysage normand. Et puis, il y a le Neufchâtel avec sa silhouette en forme de cœur.

D’où vient cette forme singulière ? La légende raconte qu’au temps de la guerre de Cent Ans, les jeunes femmes du pays offraient des Neufchâtel aux soldats anglais pour leur déclarer leur amour. Histoire vraie ou romancée, le récit a traversé les siècles et participe à la renommée du fromage. Ce qui est certain, en revanche, c’est que celles et ceux qui le produisent aujourd’hui mettent du cœur à l’ouvrage.

Avant de prendre la route du Pays de Bray, en Seine-Maritime, c’est à Pont-l’Évêque que notre curiosité a été éveillée. À la fromagerie La Dégusterie, le Neufchâtel nous a été présenté comme un incontournable trop souvent éclipsé par ses voisins plus célèbres. Texture, affinage, diversité des formes… En quelques mots, l’eau nous est venue à la bouche et l’envie d’aller voir sur place, là où il naît, s’est imposée comme une évidence.

Une mise en bouche à La dégusterie

En poussant la porte de la fromagerie La Dégusterie, à Pont-l’Évêque, on a l’impression d’entrer dans une caverne d’Ali Baba dédiée aux fromages et aux spécialités normandes. Derrière le comptoir, le regard de David Raguet pétille comme s’il dévoilait la carte d’un grand restaurant. « Le fil conducteur, c’est le goût ! », lance-t-il dès notre arrivée. Ici, on vient pour acheter, bien sûr, mais aussi pour s’attabler à toute heure et partager une planche généreuse. Les fromages normands occupent naturellement le devant de la scène : Camembert de Normandie, Pont-l’Évêque, Livarot… Et puis, posé là comme un clin d’œil, le Neufchâtel.

Fils d’un professeur de golf et d’une restauratrice, ancien joueur de haut niveau devenu directeur de golfs, David a longtemps navigué entre les greens et les tables soignées. Trois années à la tête du musée immersif du Père Magloire à Pont-l’Évêque ont fini d’ancrer le Bourguignon en Normandie. La rencontre avec Rodolphe Le Meunier, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde fromager, a fait le reste. « Cette passion du fromage ne m’avait pas quitté. » Alors il s’est formé, a troqué les clubs pour les couteaux, et ouvert sa propre maison.

Au milieu des tommes et des pâtes molles, c’est le Neufchâtel qui retient notre attention. « C’est le fromage que l’on va vendre pour la Saint-Valentin, pour les mariages… », explique David. Mais réduire le Neufchâtel à sa seule forme de cœur serait oublier que les Normands, les anciens surtout, le connaissent aussi en bonde, en carré, en briquette. La signature reste la même : une croûte blanche, légèrement duveteuse, qui enveloppe une pâte onctueuse. Au couteau, on le coupe du centre vers l’extérieur, comme un camembert, pour que chacun ait sa part équitable de croûte et de pâte. « C’est un fromage qui a le goût de son terroir. Il a ce côté beurré sous croûte. Et puis un cœur un peu plus ferme. Certains l’aiment plus affiné, plus fort… moi je le préfère un peu plus jeune, avec davantage de douceur. »

En bouche, il peut surprendre. Une pointe salée, un caractère parfois clivant, surtout lorsqu’il est affiné à cœur. « Dans la région, on le mange même noir parfois, beaucoup plus sec », raconte David. Deux à trois mois d’affinage suffisent à transformer sa texture, à le faire passer du presque fondant à une pâte plus serrée, au goût plus marqué. C’est ce contraste qui séduit David. « Quand j’ai goûté ce fromage, j’étais totalement séduit. L’idée que je pouvais en avoir avant était complètement différente. » Depuis, La Dégusterie travaille en lien étroit avec son fournisseur le Domaine de Merval, recevant chaque semaine une sélection choisie.

Sur la planche que David nous prépare, le Neufchâtel est associé avec un Cidre du Pays d’Auge. L’accord est limpide : la bulle fine et la fraîcheur fruitée étirent la pâte, réveillent le sel, prolongent la note lactée : « Il n’y a rien de mieux que deux produits du même terroir associés ensemble. Ils vont se parler amoureusement. », insiste-t-il.

Avant de nous laisser partir, David nous glisse qu’il prépare pour ce soir une recette bien à lui : un risotto au Neufchâtel, réduit au cidre. Rien que l’évocation suffit à nous ouvrir l’appétit. Mais pour comprendre pleinement ce cœur normand, pour percer ce qui se joue derrière sa croûte blanche, il faut reprendre la route. Cap sur le Pays de Bray, au domaine de Merval. C’est là que nous irons découvrir les gestes qui donnent naissance à ce fromage de caractère, avant de revenir le savourer, autrement, à la table de David.

• La Dégusterie, 26 Rue Saint-Michel, 14130 Pont-l’Évêque

Fabriqué avec amour au Domaine de Merval

Quand on arrive au Domaine de Merval, le regard se pose d’abord sur les prairies. Là, les vaches normandes, reconnaissables à leurs robes brunes et blanches, paissent tranquillement. En arrière-plan, un magnifique château du 17^e siècle s’impose, comme s’il veillait depuis toujours sur ces terres. Le contraste est saisissant : la douceur d’un paysage bocager et la solennité de la pierre. C’est dans ce décor harmonieux que les Neufchâtel de Merval prennent vie, fabriqué à la main.

L’histoire du Neufchâtel est indissociable du Pays de Bray. Dès le 17^e siècle, le fromage quitte ses bocages pour rejoindre Paris, Rouen et même l’Angleterre où il trouvera plus tard sa place jusqu’aux étals de Harrods. Fromage de terroir avant l’heure, il aurait pourtant pu disparaître. Après la Seconde Guerre mondiale, ils ne sont plus qu’une poignée à le produire en fermier. Trop typé, difficile à standardiser. Son AOC, obtenue en 1969 après de longues années de mobilisation, viendra poser un cadre et rappeler qu’ici, le Neufchâtel est intimement lié à ses herbages et à ses vaches normandes qui pâturent au minimum six mois sur douze.

À Merval, cette histoire ancienne trouve un prolongement singulier. Le château, donné à l’État après la guerre pour devenir un lieu d’enseignement, abrite aujourd’hui un lycée agricole. Salle de billard devenue salle de classe, orangerie transformée en centre de documentation : ici, le patrimoine vit autrement. Autour, une centaine d’hectares ouverts au public, un verger conservatoire de cinq cents variétés de pommes, une cidrerie, des prairies à perte de vue. Et au bout du chemin, l’exploitation agricole : un troupeau d’un peu plus d’une centaine de vaches normandes, une fromagerie dédiée au Neufchâtel AOP bio fermier, des champs, des haies, des bois. Un écosystème cohérent, pensé comme un tout. « La question que je pose toujours aux élèves, c’est : « quelle est la mission d’un agriculteur ? », glisse Gilles Collombet-Gourdon. Produire, bien sûr. Mais surtout gagner sa vie. » À Merval, cette phrase n’est pas un slogan : c’est un fil conducteur.

La fabrication du Neufchâtel y est l’expression la plus concrète de cette philosophie. Tout commence par le lait, issu d’un troupeau nourri en tout l’herbe. Un choix technique, économique et gustatif : « Quand on est passé au tout herbe, on a vu une vraie évolution dans les fromages, raconte Sébastien, vingt-cinq ans de maison, mémoire vivante de la fromagerie. Moins d’acidité, plus d’homogénéité. » Le lait cru arrive à la fromagerie encore tiède de la traite. On en contrôle la température, le pH, puis vient l’ensemencement : des ferments lactiques, de la présure, du géotrichum candidum, du penicillium camemberti. Ici, le caillage est lent, sur vingt-quatre heures.

Vient ensuite l’égouttage, étape emblématique du Neufchâtel. Le caillé est versé dans de grands sacs de toile, suspendus, puis superposés sur des tables. Par gravité, le petit-lait s’écoule lentement. Après quarante-huit heures, la pâte est pétrie, salée, puis moulée à la main. Les moules en forme de cœur donnent au fromage son identité. Un geste répété des centaines de fois par jour : on prend la pâte, on la roule dans la paume, on la tasse délicatement. Pour un cœur de 200 g, il faut près d’un litre et demi de lait. Un ratio qui dit l’exigence du produit.

Dans les hâloirs, les jeunes fromages blanchissent lentement. Le duvet de moisissure apparaît en quelques jours. À Merval, les Neufchâtel sont majoritairement vendus jeunes et crémeux, après une dizaine de jours d’affinage. Certains sont poussés plus loin, jusqu’à plusieurs mois, pour explorer des arômes plus puissants. Mais le cœur du métier reste là : produire une pâte irréprochable, fidèle à son terroir : « On n’est pas affineurs, notre rôle c’est de faire un bon fromage », résume Gilles.

Ce travail manuel, exigeant, se fait dans une atmosphère étonnamment jeune et dynamique. On croise des salariés expérimentés et de nouvelles recrues. Des stagiaires, aussi, qui mettent la main à la pâte. Angéline, de la nouvelle génération, parle avec enthousiasme de ce métier qu’elle apprend ici : « On sent qu’on fait partie d’un collectif, qu’on n’est pas juste là pour produire. On comprend pourquoi on fait les choses. » Cette énergie rassure : le Neufchâtel n’est pas figé dans une image patrimoniale, il est bien vivant !

Le positionnement sur le prix est à l’image de cette cohérence. À Merval, le Neufchâtel est parmi les plus chers de l’AOP. Un choix assumé : « Il faut remettre le fromage à sa juste valeur, insiste Gilles. On ne vend pas un symbole, on vend un produit qui doit faire vivre dix personnes. » Le système herbagé, la transformation à la ferme, le bio, tout cela a un coût, mais permet aussi de dégager un revenu suffisant sans dépendre davantage de subventions que les autres. Ici, la rentabilité n’est pas un gros mot : c’est une condition de la durabilité.

Surtout, le Domaine de Merval ne travaille pas en vase clos. Il impulse une dynamique qui essaime dans le Pays de Bray. On le ressent presque physiquement lorsque l’on quitte Merval pour aller, quelques kilomètres plus loin, à la Ferme des Hyaumet, elle aussi engagée en bio. Même attention portée à l’herbe, au sol, au vivant. Même volonté de prouver qu’un autre modèle est possible. « On plante des graines », dit souvent Gilles en parlant des élèves. Des graines qui, ici, germent aussi chez les producteurs voisins.

À Merval, le Neufchâtel est plus qu’un fromage en forme de cœur. Il est le résultat de choix agricoles forts et d’un engagement collectif. Un fromage qui raconte le Pays de Bray d’hier, mais surtout celui de demain.

• Domaine de Merval, Route d’Argueil, 76220 Brémontier-Merval

Coeurs gourmands au marché de Rouen

Avant de retrouver David, nous passons par Rouen et foulons les pavés des Halles du Vieux-Marché. Capitale gourmande de la Seine-Maritime, les fromages normands trouvent une place de choix au milieu des étals animés. Derrière le comptoir de la Maison Jollit, Daniel Bourgeois nous salue avec un large sourire. Il porte en lui un amour évident pour ces produits.

C’est en 2010 qu’il reprend la fromagerie, après dix-sept années passées aux côtés de son fondateur, Philippe Jollit. Une amitié fidèle, presque évidente, qui explique pourquoi le nom est resté, intact. Avec Daniel, tout est affaire de transmission, de fidélité et de passion. Natif d’Anjou, particulièrement attaché aux chèvres mais devenu amateur de fromages normands, Daniel affine lui-même ses fromages et revendique une approche sans artifice : « Le fromage est un produit vivant, j’aime sa matière, son toucher, et rien ne me fait plus plaisir que de transmettre cet amour. »

Pas besoin de chercher bien longtemps pour identifier les Neufchâtel qui occupent une place de choix derrière la vitrine. Beaucoup sont affinés, à la croûte marquée, comme les anciens les aiment. Daniel nous le confirme : ici, on ne craint pas le caractère. On remarque aussi le bondard (également appelé bonde), forme historique et plus confidentielle du Neufchâtel. Les « neu neu », comme on les appelle affectueusement à Rouen. « Aujourd’hui, il séduit une clientèle plus jeune, curieuse et gourmande qui apprécient autant son goût que le lien qu’il entretient avec le terroir », confirme le fromager.

• Maison Jollit fromager, Place du Vieux Marché, 76000 Rouen

Nous quittons Rouen pour retrouver David en cuisine, chez lui, près Pont l’Évêque. À peine la porte franchie, l’odeur prometteuse du risotto réduit au cidre nous enveloppe. Au moment où la cuisson touche à sa fin, David ajoute les Neufchâtel, qui fondent lentement, apportant une onctuosité au plat. La boucle est alors bouclée et notre cœur n’est plus à prendre : il est pour le Neufchâtel.

Où manger ?

• La Dégusterie : à Pont-l’Évêque, une fromagerie où l’on déguste de belles planches de fromages et produits de qualité, majoritairement locaux, sélectionnés par le fromager David Raguet. Un lieu gourmand et convivial, rythmé par des dégustations, des soirées à thème et des ateliers.
• Le bistrot d’Arthur : à Rouen, une cuisine locale et de saison, élaborée à partir de produits de qualité, dans un lieu chaleureux en plein centre-ville.

Où dormir ?

• Hôtel Littéraire Gustave Flaubert : à Rouen, un hôtel boutique de qualité, inspiré par Gustave Flaubert, offrant des chambres soignées et des services confortables. Idéalement situé au cœur historique de Rouen, il permet de découvrir la ville facilement à pied.

Comment venir ?

• En train : La Normandie est facilement accessible depuis Paris grâce aux lignes NOMAD Train. Comptez environ 1 h 30 pour rejoindre Rouen et 2 h 20 pour Pont l’Évêque. Les liaisons régionales permettent également de circuler entre les villes normandes. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site SNCF Connect et/ou NOMAD Train.
• À vélo : La Normandie se découvre à vélo grâce aux nombreuses voies cyclables dont la Vélomaritime (EuroVelo 4) et La Seine à Vélo qui traversent la Seine-Maritime. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site France Vélo Tourisme.
• En voiture : La Normandie est desservie par un vaste réseau autoroutier et de voies rapides. Comptez environ 1 h 30 depuis Paris pour rejoindre Rouen et le Pays de Bray. Pour planifier vos itinéraires, rendez-vous sur ViaMichelin ou Mappy.