Imaginez un paysage façonné par le temps et les volcans, imaginez des vallées verdoyantes où l’on distingue la silhouette du Puy Mary, imaginez des plateaux d’altitude où paissent paisiblement les troupeaux de vaches Salers. C’est dans ce cadre idyllique des monts du Cantal, que se dressent ici et là des burons, ces bâtisses de pierre chargées d’histoire et de tradition. Autrefois dédiés à la fabrication du fromage durant les périodes d’estives, ces édifices continuent aujourd’hui de vivre grâce à des passionnés qui en ont fait leur mission.
Alors que nous empruntons les routes sinueuses menant vers les monts du Cantal, des chalets de pierres se dévoilent peu à peu au creux des montagnes. Perchés sur les hauts plateaux, loin du tumulte, les burons fascinent autant qu’ils apaisent. Durant des siècles, ces refuges ont abrité des générations de buronniers qui, de la fin du printemps à l’automne, quittaient les vallées pour s’installer dans ces montagnes. Au milieu des pâturages fleuris et des troupeaux de vaches Salers, ils trayaient les animaux et fabriquaient les fromages d’estives qui font encore aujourd’hui la réputation de la région.
Mais au fil du temps, les burons ont vu leur nombre diminuer, victimes de l’évolution des pratiques agricoles et de l’exode rural. Abandonnés, certains sont tombés en ruine, tandis que d’autres ont été restaurés par des femmes et des hommes soucieux de préserver cet héritage. Nous sommes allés à la rencontre de ces gardiens du patrimoine, là-haut, dans les monts du Cantal.
→ Jour 1 – De Trizac au col de Néronne
Faire le plein d’énergie au Garage à Trizac
Avant de prendre de la hauteur, nous passons par le village de Trizac, aux portes du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne, où un garage pas comme les autres attire notre attention. Depuis 2006, Dominique Peythieu abreuve à la fois l’automobiliste en manque d’essence, tout en régalant les gourmands avec une cuisine simple et authentique. « Le garage appartenait à mon père. À l’époque, il y avait les ateliers en sous-sol, raconte Dominique, la partie supérieure était occupée par un magasin de pièces de rechange, une réception et un bureau. » Aujourd’hui, le décor a changé mais l’esprit du lieu est resté intact. Le pont élévateur et les outils de mécanicien ont cédé la place à des tables de restaurant et une bonne odeur du Cantal. La pompe à essence à l’entrée, quant à elle, est toujours en service : « J’ai souhaité la garder car elle fait partie de l’histoire du lieu. Et puis les stations-services ne courent pas les rues par ici ! », plaisante Dominique.
En cuisine, les plats traditionnels du Cantal mijotent dans de grandes poêles et marmites, sous l’œil attentif de Dominique et Christiane. Au menu ce midi : choux farcis et patranque, une spécialité à base de pain, de tome fraîche et d’ail d’Auvergne. « Ici, c’est comme à la maison : une cuisine généreuse et sans prétention. Les produits sont commandés directement aux producteurs des environs. » La salle est pleine mais Dominique prend le temps d’échanger avec chaque tablée sur l’histoire et l’origine des plats servis.
Notre rencontre avec la cuisinière du Cantal n’est pas seulement motivée par la gourmandise. Dominique est aussi la propriétaire du buron de la Bobe, un buron niché à 1500 mètres d’altitude en plein cœur de la vallée du Mars : « Mes parents adoraient la montagne et leur rêve a toujours été d’acquérir ce buron. Finalement, ce sont leurs enfants qui ont pu l’acheter dans les années 70. » Il a alors fallu engager des travaux importants de restauration pour remettre « sur pierre » l’édifice : « Dans les montagnes, de nombreux burons ont été abandonnés ou détruits après guerre. Au buron de la Bobe, nous avons refait le toit, les murs, il y avait un sacré boulot ! » Une démarche collective portée par l’association Chemins d’en haut qui a redonné vie au buron pour en faire un refuge bivouac. Nous randonnerons le lendemain pour rejoindre ce lieu hors du temps.
Notre rencontre avec Dominique a attisé notre curiosité et renforcé notre désir de découvrir les burons du Cantal. « J’aime ces paysages, ce calme, cette lumière… C’est magique ! », nous confie-t-elle avant notre départ.
La tradition du Salers au Buron d’Algour
C’est une rencontre au sommet qui nous attend. Au Col de Néronne, sur la commune du Falgoux, Marie-Jo et Guy Chambon, derniers buronniers du Cantal, prennent leur quartier d’été sous les vieilles pierres du buron d’Algour avec leur troupeau de vaches Salers. Depuis plus de 20 ans, le couple perpétue avec passion la fabrication du Salers Tradition AOP. Un savoir-faire unique qui reflète un attachement profond à leur terroir.
« D’où venez-vous ? », nous demande Guy avec un air malicieux. Guy est de la trempe de ces hommes de montagne. À ceux qui lui diront qu’il pratique un métier d’un autre temps, lui rétorque qu’il a toujours su rester droit dans ses bottes et fidèle à ses valeurs. À 1200 mètres d’altitude, il n’en garde pas moins les pieds sur terre : « Ce n’est pas un métier facile. Quand j’étais jeune, il y avait encore des centaines de buronniers ici. Aujourd’hui, nous sommes les derniers. », nous confie-t-il devant son buron. C’est auprès du vacher-fromager de ses parents, qui fabriquait le fromage dans ce même buron, que l’agriculteur a découvert son métier, sa passion : « Mes parents ont acheté le buron en 1960. La première fois que je suis venu là j’avais cinq ans, et la première saison que j’ai aidé à traire les vaches, j’en avais 12. », se souvient-il. « Bon, Guy, il faut y aller ! », l’interrompt Marie-Jo, lui rappelant l’heure de la deuxième traite du jour.
Deux fois par jour, à 6 h 30 et à 15 h 30, Guy et Marie-Jo se livrent à un rituel bien huilé pour traire leur troupeau. Guy amène son tracteur équipé d’une trayeuse rudimentaire près des vaches tandis que Marie-Jo fait venir les veaux : « Ma spécialité, c’est ce que l’on appelait dans le temps « le pâtre », c’est à dire que je m’occupe des bêtes. C’est moi qui attache les veaux et qui fait amorcer le lait. », explique-t-elle. Car pour traire une vache salers, la présence du veau est indispensable. « Java ! », appelle-t-elle. Le veau, reconnaissant son nom, identique à celui de sa mère, se faufile jusqu’à la porte du parc. « Ils sont habitués à ma voix. », fait remarquer l’agricultrice. La vache ne donnera pas de lait tant que son veau n’aura pas tété. Après avoir bu les premières gouttes, il est attaché à une patte avant de sa mère. Guy peut ainsi entreprendre la traite de trois trayons, le quatrième étant réservé au veau pour satisfaire ses besoins de croissance. « Laurence ! », « France ! », « Bourgeoise ! », continue d’appeler Marie-Jo, donnant le rythme de la traite. Il faudra plus de deux heures pour traire l’ensemble du troupeau. Un travail que le couple accepte de bonne grâce : « C’est la vie que nous avons choisi, affirme Guy, et puis tout est beau ici ! Vous avez le Puy Violent en face, le Puy Mary là-bas… », ajoute-t-il, en admirant le paysage.
L’opération se termine sous un soleil radieux. L’agricultrice redescend à la ferme, à Saint-Martin-Valmeroux, où d’autres tâches l’attendent. Elle remontera le lendemain à l’aube pour une nouvelle journée de traite. De son côté, Guy est déjà dans le buron familial, restauré en 2000 : « La tempête de 1976 avait détruit le buron. J’avais à coeur de le rebâtir. », raconte-t-il en gravissant les marches menant à la petite pièce à l’étage, qui sert à la fois de dortoir, de cuisine et de salle à manger. Nous le retrouvons quelques minutes plus tard en bas, dans la fromagerie, en train de sculpter avec des gestes lents et doux, une meule de salers dans la pure tradition des buronniers. « Le Salers Tradition, c’est uniquement avec du lait de salers. L’herbage rend la qualité du lait exceptionnelle. » Le lait servant à la fabrication du Salers Tradition a préalablement été décaillé dans une gerle, un récipient en bois de châtaignier ou acacia qui permet d’ensemencer de manière naturelle le lait avant la fabrication du fromage.
Guy Chambon trouve un bonheur simple dans son travail, lui qui affirme pourtant chaque année qu’il prendra sa retraite. « Là, c’est ma vie, le buron. C’est beau quoi. », finit-il par nous avouer.
→ Jour 2 – Du col d’Aulac à Saint-Jacques-des-Blats
Comme à la maison au Buron de Chaussedier
Nous arrivons au col d’Aulac au coeur des estives des Monts du Cantal. C’est ici que Chantal et Alain ont redonné vie à un vieux buron et l’ont transformé en ferme auberge, une façon de partager leur passion pour leur métier, les bons produits et l’esprit des lieux. Avec l’aide de leurs enfants, le couple propose une cuisine locale mettant à l’honneur la viande de salers et la charcuterie issues de leur propre exploitation, ainsi que des spécialités régionales comme le bourriol, le pounti, et la truffade.
« Vous êtes sur un site unique ! » C’est avec ces mots qu’Alain nous accueille. Niché à 1300 mètres d’altitude, le buron de Chaussedier offre une vue imprenable sur la vallée glacière la plus profonde d’Europe. Ces paysages à couper le souffle situés dans le Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne ont été labellisés Grand Site de France depuis 2012 : « Le Puy Mary est l’un des vestiges de l’immense stratovolcan cantalien. C’est ce volcan qui a façonné les paysages qui nous entourent. », explique Alain. Profondément attaché à cet environnement, Alain incarne l’adage « Pour savoir où l’on va, il faut savoir d’où l’on vient ». « Mes parents étaient agriculteurs, et j’avais à cœur de poursuivre ce métier, non seulement parce qu’il est beau, mais aussi parce qu’il contribue à préserver cet écosystème unique. »
Durant plusieurs étés, Alain façonnait avec son père et son grand-père les tomes de Cantal dans le buron familial au beau milieu de ce cadre exceptionnel : « L’histoire de ce buron, c’est celle de tous les burons du Cantal qui s’étendaient autrefois sur des milliers d’hectares de pâturages d’estives en zone de montagne, raconte Alain, ces plateaux ont été aménagés par les moines cisterciens au 12e siècle en arrachant des pierres et en délimitant par des murets des montagnes d’estives. Au début, les constructions étaient en terre, puis elles ont évolué pour devenir les burons actuels que vous voyez lorsqu’ils sont encore debout ! », ajoute-t-il. Car, comme beaucoup d’autres, le buron de Chaussedier est peu à peu tombé dans l’oubli après que le troupeau familial ait été orienté vers un système allaitant.
Promis à plus ou moins brève échéance à la ruine, Alain et Chantal n’ont pu se résoudre à cette idée, bien décidés à conserver et valoriser le patrimoine cantalou. En 1999, le buron devient un restaurant et accueille ses premiers clients : « Le buron est resté fermé 25 ans. On a décidé de le rénover pour d’abord proposer des casse-croûtes aux randonneurs. », explique Chantal. Au fil des ans, le restaurant s’est développé, ajoutant à sa carte de la viande de salers et de la charcuterie issues de l’exploitation familiale : « On a toujours proposé une cuisine simple et traditionnelle. Au départ, je n’étais pas cuisinière, j’étais dans l’enseignement. », confie Chantal. Une aventure que le couple partage désormais avec leurs deux enfants : « Les enfants ont passé beaucoup de temps l’été ici. Petit à petit, ils s’y sont attachés. Pierre s’est installé en 2012 avec l’activité de ferme auberge et Luc, en 2023, avec une activité apicole. L’été, une fois que les foins sont terminés, tout le monde est ici. » C’est ainsi que chaque été, au buron de Chaussedier, l’esprit des lieux perdure, nourri par le partage et la convivialité.
Une randonnée jusqu’au Buron de la Bobe
Casse-croûte dans le sac, nous partons en direction du buron de la Bobe, perché à 1500 mètres d’altitude, en plein cœur de la vallée du Mars. La randonnée par le col d’Aulac permet d’accéder à un havre de paix et de solitude en balcon sur les monts du Cantal. « C’est un refuge hors du temps ! », avait prévenu Dominique Peythieux. Ses mots résonnent en nous alors que nous atteignons le sommet.
La Bobe fait partie de ces burons ancestraux ou les vachers étaient installés du printemps à l’automne avec les troupeaux en estives pour fabriquer le fromage du Cantal. L’association Chemins d’en haut a redonné vie à ce buron pour en faire un refuge bivouac géré par quatre professionnels de la montagne. Un clin d’oeil peut-être à l’origine du mot buron dont la racine « bur » désignée une cabane.
Construits en pierre locale, les burons sont couverts de lauzes et d’ardoises, et partiellement enterrés, ce qui leur confère une solidité impressionnante face aux rigueurs de la montagne. Ils abritaient généralement trois personnes : un vacher chargé de la fabrication du fromage, un boutiller ou aide-vacher, et un jeune pâtre apprenant le métier tout en s’occupant des veaux et des porcs.
Au fil des siècles, cette construction a connu différentes évolutions architecturales. Toutefois, on retrouvait généralement :
- Une première pièce dédiée à la fabrication quotidienne du fromage, et où habitaient à l’origine les buronniers. Cette pièce principale pavée disposée d’une petite cheminée. On y trouvait tous les ustensiles pour la fabrication du fromage.
- Dans le prolongement de cette pièce, une cave voûtée servait à l’affinage du fromage où de grandes meules étaient entreposées. Un soupirail permettait la ventilation de la pièce.
- Au-dessus de la cave se trouvait le « védélat » auquel on accédait de plain-pied par l’extérieur. Cette pièce abritait les veaux. C’est au 19e siècle que le vacher, le boutiller et le pâtre s’établirent dans le védélat pour éviter de vivre dans l’atmosphère très humide de la fromagerie.
- Une soue (loge) aux cochons était parfois accolée au buron. Les animaux étaient nourris avec le petit-lait résidu de la fabrication du fromage.
Le buron de la Bobe incarne parfaitement cette architecture traditionnelle. « Nous avons voulu redonner vie à ce lieu en respectant son authenticité. », nous confiait Dominique la veille. En rénovant et en entretenant ce buron, l’association Chemins d’en haut participe à la préservation du patrimoine cantalien, tout en offrant aux amoureux de la montagne un lien tangible entre le passé et le présent. La découverte du buron de la Bobe lors d’une randonnée ne se limite donc pas à une simple halte. C’est une immersion dans l’histoire, une rencontre avec la tradition et une invitation à apprécier la beauté des monts du Cantal.
Une nuit au Buron de Niercombe
Surplombant à 1500 mètres la vallée de la Cère, le buron de Niercombe est l’un des plus emblématiques avec sa construction en deux voûtes superposées. Tombés sous le charme du lieu lors d’un trek en 2005, Isabelle et Frédéric Pfeffer ont restauré ce buron dans les règles de l’art puis l’on aménageait en gîte. Un petit coin de paradis, isolé de tout, avec, là-aussi, une vue imprenable sur les monts du Cantal.
« Quand nous avons vu ce buron pour la première fois, il était en partie détruit. », se souvient Isabelle. Ayant passé une grande partie de ses étés dans le Cantal durant sa jeunesse, elle a choisi de revenir s’y installer avec son mari, en quête de calme et de sérénité.
Pour accéder au buron de Niercombe, il ne suffit pas de suivre un simple sentier. Le chemin est une aventure en soi : une piste sinueuse et acrobatique traverse une forêt de hêtres tordus. « On a comme l’impression de passer dans un autre monde, confie Isabelle, il faut savoir apprécier la rusticité du lieu, se laisser porter par l’atmosphère qui y règne. » La restauration du buron, entreprise par le couple avec le soutien d’un « homme à tout faire », a nécessité trois années de travail acharné : « Refaire les voûtes suivant les techniques ancestrales a été un immense défi. », explique Isabelle. Chaque pierre a été remise en place avec une précision minutieuse, redonnant au buron son allure d’antan. Aujourd’hui, le buron de Niercombe accueille celles et ceux qui osent s’aventurer jusqu’à lui, leur offrant une parenthèse enchantée.
L’intérieur ne manque pas de charme. Un canapé en planches sur pied, recouvert de peaux blanches, se transforme en lit une fois la nuit tombée. L’éclairage se fait à la bougie et aux lampes à gaz, ajoutant une touche de chaleur à l’ambiance feutrée. « Chaque détail a été pensé pour respecter l’authenticité du buron tout en apportant un confort moderne discret. », précise Isabelle. En descendant les marches en chêne, on découvre une cuisine souterraine. Même la salle de bain attenante, avec son bac en étain et son lustre en fil de fer, a été conçue pour surprendre tout en s’intégrant harmonieusement dans cet écrin de pierres.
Situé à seulement 40 kilomètres d’Aurillac, le Buron de Niercombe invite à une véritable déconnexion, loin du tumulte du monde moderne. « C’est un lieu où le temps semble s’arrêter, conclut Isabelle, on y trouve la paix, la tranquillité, et un sentiment de bout du monde qui nous fait tout oublier. »
Le temps passe, mais les burons demeurent. Au fil de nos rencontres, de buron en buron, nous avons pu constater que cet emblème du patrimoine cantalien subsiste aujourd’hui grâce à la mobilisation de passionnés. Ces femmes et ces hommes insufflent de nouvelles vocations à ces bâtisses de pierre, tout en respectant leur histoire et leur authenticité. Qu’il s’agisse d’un projet agricole, gastronomique ou tourisme, chaque initiative contribue à préserver les burons du Cantal, assurant ainsi leur pérennité, là-haut, à tout jamais.
Pour en savoir plus
Où manger ?
- Le Garage : à Trizac, un lieu idéal pour faire le plein de pounti, potée auvergnate et autres spécialités locales. Ici tout est fait maison, dans une ambiance chaleureuse et accueillante.
- Le buron de Chaussedier : au Col d’Aulac, un restaurant dans un buron au pied du Puy Mary proposant des produits issus de l’exploitation agricole familiale. Un lieu incontournable lors de vos vadrouilles estivales dans les monts du Cantal.
Où dormir ?
- Hôtel-restaurant des voyageurs : au Falgoux, un hôtel au coeur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne avec un excellent rapport qualité-prix. Idéal pour une halte nocturne lors de vos vadrouilles dans les monts du Cantal.
- Le buron de Niercombe : à Saint-Jacques-des-Blats, l’un des burons les plus emblématiques du Cantal niché dans un petit coin de paradis, isolé de tout, avec une vue imprenable sur les massifs.
Comment venir ?
- En train : Le réseau ferroviaire TER en Auvergne-Rhône-Alpes dessert plusieurs communes à proximité des monts du Cantal comme Murat, Le Lioran ou encore Aurillac. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site SNCF et/ou TER Auvergne-Rhône-Alpes.
- En voiture : les monts du Cantal se situent à 100 km de Clermont-Ferrand et 250 km de Lyon. Plusieurs autoroutes et routes nationales vous permettront de rejoindre la destination rapidement (A75, A89, A20, N122). Pour planifier vos itinéraires, rendez-vous sur ViaMichelin ou Mappy.
- À vélo : Pour les plus motivés, les monts du Cantal sont accessibles et praticables en vélo en empruntant notamment l’itinéraire véloroute « Grande traversée du volcan à vélo ». Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site France Vélo Tourisme.
