L’aubrac au coeur

Entre ses vastes plateaux sauvages, ses villages pittoresques et ses traditions préservées, l’Aubrac est une région empreinte d’authenticité. À cheval entre l’Aveyron, le Cantal et la Lozère, cette destination est le théâtre de rencontres exceptionnelles. Artisans, paysans, chefs cuisiniers ou encore guides, ces femmes et ces hommes font perdurer le caractère singulier de l’Aubrac.

Les routes sinueuses menant vers l’Aubrac nous offrent un panorama de paysages aux teintes flamboyantes. Ici, chaque saison révèle la beauté d’une région qui inspire quiétude et envie d’aventure. Durant quatre jours, nous sommes allés à la rencontre de celles et ceux qui font battre le cœur de ce territoire où la nature, le patrimoine et les savoir-faire s’entremêlent pour créer une expérience inoubliable.

→ Jour 1 – Premiers pas en Aveyron

Toujours bien chaussés à Saint-Côme-d’Olt

Notre vadrouille débute à Saint-Côme-d’Olt, classé parmi Les Plus Beaux Villages de France. C’est dans cet environnement privilégié, au pied de l’Aubrac, que le landais Frédéric Salé a installé son atelier. Cet artisan chausseur bottier fabrique entièrement à la main des chaussures qui allient confort et longévité, dans les traditions et les savoir-faire hérités des maisons les plus réputées.

Natif des Landes, Frédéric a entamé des études de technicien de la chaussure dès l’âge de 14 ans : « Un jour, j’étais chez un cordonnier avec ma maman et je lui ai dit que cela me plairait de faire ce métier. », se souvient-il. Son parcours l’a conduit de Jurançon à Romans-sur-Isère, la capitale française de la chaussure. Mais c’est finalement dans le village de Saint-Côme-d’Olt que l’artisan a définitivement posé ses valises, conquis par la majestuosité des lieux.

Fervent défenseur d’un mode de production respectueux et ancré dans les valeurs de son territoire, Frédéric travaille en circuit court avec les meilleures tanneries aveyronnaises : « On a la chance d’avoir de nombreux élevages sur les plateaux de l’Aubrac et des tanneries qui fabriquent des cuirs de qualité. », explique-t-il. Avec sa marque Aubrac Bottier, il est l’un des rares en France à confectionner des chaussures de A à Z : « Je ne parle plus de pointures mais de mesures. » Tout est fait pour garantir souplesse et robustesse, avec une touche d’élégance pour un usage du quotidien. Soyez donc certains que lorsque vous franchirez les portes de son atelier, vous trouverez chaussure à votre pied !

Des vignes à flanc de coteau à Entraygues-sur-Truyère

Nous prenons un peu de hauteur pour rejoindre le domaine viticole de Méjanassère à Entraygues-sur-Truyère. Depuis plus de 40 ans, Véronique et Frédéric Forveille entretiennent ce petit coin de paradis situé sur les contreforts de l’Aubrac. Transformer sans dénaturer, telle est la mission que le couple s’est donné lorsque qu’il a acquis un vieux bâtiment assis sur un ancien site romain et mérovingien. Les murs de pierres sèches, les voûtes, et les escaliers moussus sont autant de vestiges de l’époque que Véronique et Frédéric ont mis en valeur pour faire de ce lieu une ferme-auberge avec des chambres d’hôtes et gîtes à la décoration soignée.

En face, la colline est tapissée de hêtres à son sommet, puis de frênes qui ont colonisé l’ancienne châtaigneraie historique dégringolant vers les vallées du Lot et de la Truyère, lesquelles abreuvent les 4 hectares vignes à flanc de coteau. Car le couple de bâtisseur s’est peu à peu mué en viticulteur : « La viticulture était un créneau possible dans la région, raconte Frédéric. Les conditions de travail sont parfois difficiles mais l’environnement est exceptionnel. » Le cépage phare ici est le chenin – aussi dénommé gamet d’Entraygues – dont la belle acidité fait ressortir le côté minéral et donne des vins blancs fruités d’une belle fraîcheur.

Vous l’aurez compris, au domaine de Méjanassère, l’histoire, la nature et la gastronomie se conjuguent, faisant du lieu une étape incontournable de vos vadrouilles en Aubrac.

→ Jour 2 – De l’Aveyron au Cantal

Plus qu’un fromage à Thérondels

Après une nuit revigorante à Basalture, un magnifique hébergement qui surplombe la vallée de la Truyère, nous rejoignons à vélo la coopérative fromagère de Thérondels. Fondée en 1946, la coopérative produit du Cantal AOP au lait cru, du Thérondels, fromage éponyme du village, mais aussi le fameux aligot.

Chaque jour, le lait est collecté dans 15 fermes environnantes de la région du Carladez qui appliquent un cahier des charges strict excluant notamment l’ensilage et l’enrubannage. Entre tradition et modernité, la coopérative de Thérondels maintient les recettes et gestes ancestraux pour la fabrication des fromages au lait cru tout en mécanisant une partie de sa production. « À Thérondels, nous avons la chance de toucher la matière du lait jusqu’à la cave. », explique Fabien Malroux, responsable de la fromagerie. La visite se conclut par une dégustation pour le plus grand plaisir de nos papilles. Nous repartons avec du Cantal Entre-Deux AOP, aux saveurs fruitées, du Cantal Vieux AOP, aux notes plus épicés, et du Thérondels, aux délicats arômes de noisette.

Cette visite a éveillé notre appétit. Nous prenons la direction du site naturel de la presqu’île de Laussac, en contrebas de la vallée, pour un déjeuner au Chalet du Lac dans un cadre sublime face au lac de Sarrans.

L’art de recevoir à Saint-Urcize

Au fil des kilomètres, les vastes plateaux de l’Aubrac se dévoilent. Dans ce paysage d’une beauté saisissante, nous apercevons notre prochaine escale : le village de Saint-Urcize. C’est ici que Sophie Soulier et Baptiste Girbal, un couple d’éleveurs passionné, ont élu domicile. À la tête d’un troupeau de vaches Aubrac depuis 2009, le couple a entrepris en 2018 la construction d’un bâtiment laitier dédié à la production de lait pour la fabrication de l’AOP Laguiole, un fromage au lait cru emblématique de l’Aubrac : « Je savais traire et je connaissais la coopérative laitière Jeune Montagne, alors je me suis lancée ! », se remémore Sophie.

Animés par le désir de partager leur quotidien riche en émotions, Sophie et Baptiste décident alors d’ouvrir les portes de leur ferme en créant des chambres d’hôtes et gîtes : Le Bessou de l’Aubrac et le Buron de Perrier, deux lieux authentiques et chaleureux. Bien plus qu’une simple expérience d’hébergement, le projet du couple s’inscrit dans une démarche de partage, avec l’envie de faire découvrir le métier d’éleveur et d’en apprendre davantage sur le quotidien à la ferme. Les échanges se poursuivent généralement à table autour d’un bon aligot cuisiné par Sophie : « Le but c’est de faire goûter les produits de la ferme. », explique Sophie. Nous gardons un souvenir mémorable de cette rencontre qui fût brève mais tellement ressourçante !

→ Jour 3 – Du Cantal à la Lozère

Bien au chaud à Chaudes-Aigues

Ce matin de notre troisième jour en Aubrac, le ciel s’est couvert et les paysages nous offrent une nouvelle palette de couleurs. Nous avons rendez-vous avec Quentin Chantoiseau, accompagnateur en montagne, qui est tombé sous le charme des lieux et du village cantalien de Chaudes-Aigues dont le nom évoque déjà la chaleur réconfortante de cette station thermale. « Un terrain de jeu exceptionnel » pour l’accompagnateur.

À notre arrivée, les ruelles pavées du village semblent encore endormies. À chaque coin de rue, une surprise se dévoile : ici, une jolie place ombragée avec des bancs en pierre invitant à la contemplation, là, un lavoir à eau chaude qui servait notamment au lavage de la laine dont le filage était une industrie importante dans la région. « Tout est orchestré ici pour bien vivre, raconte Quentin. Qui a envie d’étancher sa soif de découverte trouvera à Chaudes-Aigues de quoi se satisfaire ! »

Mais ce qui distingue véritablement le village, c’est son trésor naturel : la source du Par, source la plus chaude d’Europe avec une température à 82°C. Son nom vient du mot « parer », en français « enlever les soies du cochon », que l’on épilait à la source. Les eaux thermales qui jaillissent de ses entrailles ont forgé l’identité de ce village, créant un havre de bien-être où la chaleur des sources côtoie la chaleur humaine. « Ici, je retrouve les émotions de quand j’étais enfant, lorsque l’on pouvait avoir une discussion informelle avec quelqu’un de manière inopinée. Il y a une véritable vie de village. » Nous en prenons toute la mesure lorsque nous voyons Quentin saluer passants et commerçants à chaque coin de rue.

Une partie de pêche à La Chaldette

Pour rejoindre notre prochaine étape, nous suivons Le Bès, une rivière à cheval entre la Lozère et le Cantal dont elle est la frontière naturelle sur plusieurs kilomètres. Fred Remise, figure emblématique de l’Aubrac, nous a donné rendez-vous à La Chaldette, un lieu-dit où il aime pêcher avec ses amis.

« Alors, qu’est ce que vous voulez savoir ? », s’exclame Fred à notre arrivée. Dans le coin, tout le monde connaît ce personnage, haut en couleurs, qui s’est installé à Saint-Urcize il y a maintenant plus de 30 ans. Nous nous posons sur un rocher face à la rivière et nous l’écoutons raconter son parcours, ses innombrables anecdotes de pêche, comment il est arrivé en Aubrac puis devenu propriétaire de l’hôtel-restaurant Chez Remise.

« Dès l’âge de 7 ans, je savais que je vivrais ici ! », dit-il, lui qui a passé toutes ses vacances sur ce territoire qu’il aime tant et où il est devenu féru de pêche à la mouche. Aujourd’hui, Fred est même une référence en la matière, à tel point que les pêcheurs du monde entier veulent venir le rencontrer et le suivre dans les eaux du Bès. Une rivière qu’il chérit particulièrement et qu’il s’emploie à préserver. « Les pêcheurs, c’est comme les golfeurs, il faut qu’ils aient pêché dans les meilleures rivières du monde. », raconte Fred. C’est ainsi qu’il voit passer et qu’il guide de nombreux passionnés comme lui, mais aussi des personnalités publiques.

Nous prolongeons cette passionnante discussion autour d’un bon aligot au Logis Relais de l’Aubrac. Lorsque sonne l’heure du départ, Fred nous révèle ses endroits préférés en Aubrac, enfin presque tous : « Je garde le reste pour la prochaine fois ! », plaisante-t-il.

La race Aubrac dans toute sa splendeur à Trélans

Une couleur froment, une belle tête expressive, des cornes en forme de lyre… La vache Aubrac est reconnaissable au premier coup d’œil. Installée sur les hauts plateaux de l’Aubrac, la famille Rodier maintient et promeut cette race rustique depuis plusieurs générations. Les sonnailles des vaches résonnent sur l’exploitation comme pour avertir Pascal Rodier de notre arrivée.

Cultiver, élever, partager, telle est la devise ici. Chaque membre de la famille Rodier apporte sa pierre à cet édifice familial pour un objectif commun : offrir une alimentation saine, avec des produits de qualité et ayant du goût. Chez les Rodier, le métier d’éleveur est exercé avec passion. Le troupeau de vaches Aubrac a toujours existé sur la ferme : « La vache Aubrac est une bonne mère. Elle met bas facilement, explique Pascal. Son autre gros atout est qu’elle valorise la mauvaise herbe. C’est une vache qui, par nature, sait qu’elle va devoir beaucoup marcher pour trouver son alimentation. » Adepte de la transhumance, le troupeau passe « 6 mois dehors, 6 mois dedans ».

La passion du métier mais aussi l’engagement : « L’idée, c’est l’autonomie. Toute l’alimentation des animaux est produite sur la ferme. La viande est aussi transformée ici. », détaille Pascal. Un modèle de circuit court. En plus de la vente directe à la ferme, l’élevage Rodier propose un espace de dégustation dans une ancienne grange entièrement rénovée. « On tient à garder les fermes ouvertes. Cela permet de partager notre travail et de montrer toute la diversité de nos produits. », conclut-il.

Une nuit au buron sur la Route des Lacs

Savez-vous ce qu’est un buron ? Il s’agit d’un habitat emblématique de la région utilisé par les éleveurs pour fabriquer le fromage durant l’estive dans les montagnes. Quelques passionnés ont réhabilité ces bâtiments parfois délaissés pour y créer des auberges, gîtes ou chambres d’hôtes. C’est le cas de Maïté Tichet, une éleveuse à la tête du Buron de Cap Combattut.

Nous rejoignons le buron niché à 1250 mètres d’altitude, au bord du Lac de Saint-Andéol. À notre arrivée, il est éclairé par la lueur des derniers rayons du jour. Propriété familiale, le projet de rénovation du Buron de Cap Combattut est d’abord porté par l’oncle de Maïté : « Les années sont passées et sa santé ne lui a pas permis de le faire en autonomie. Je me suis donc greffée au projet avec le souhait de donner vie à cette idée ! », se souvient l’éleveuse. Avec son gîte, ses deux chambres d’hôtes et son restaurant attenant, le Buron de Cap Combattut accueille les randonneurs, les gens de passage ou encore les locaux : « J’avais besoin que les gens nous comprennent. Et je me suis dit que la meilleure façon d’expliquer notre métier était de le raconter directement aux gens. », explique Maïté.

À l’intérieur, l’ameublement et la décoration du lieu allient authenticité et modernité où chaque détail a été soigneusement pensé. À l’extérieur, le spectacle est époustouflant. Le soleil déclinant baigne les lacs du plateau dans une lumière dorée, transformant l’étendue d’eau en un miroir éclatant. Les montagnes alentour se découpent en ombres élégantes, tandis que le calme ambiant est seulement interrompu par les sonnailles des vaches et les oiseaux. « J’aime cette solitude que l’on peut avoir sur le plateau. J’aime être confronté aux éléments, c’est quelque chose qui ne nous est pas permis de vivre partout. »

→ Jour 4 – Un festin avant le départ

Déjeuner étoilé à Peyre en Aubrac

Portant en lui la mémoire gourmande de son enfance, le chef Cyril Attrazic révèle avec brio les saveurs du terroir de l’Aubrac. Notre vadrouille se termine dans son restaurant gastronomique, situé à à Peyre en Aubrac, où la tradition et la créativité se rencontrent harmonieusement.

Lorsque nous franchissons les portes du restaurant étoilé Cyril Attrazic, une atmosphère chaleureuse règne dans ce lieu porté par un décor imaginé par Cyril et Karine Attrazic. Le chef est assurément plus à l’aise en cuisine que micro en main, mais à l’évocation de son terroir, il trouve les mots pour partager son amour pour l’Aubrac. « J’ai toujours su que je ferai ma vie ici, raconte-t-il, j’ai toujours été très attaché à ma maison. » À l’instar des quatre générations qui l’ont précédé, il se prend de passion pour la cuisine et en fait son métier, un choix qui lui permet de s’ancrer sur les terres qui l’ont vu grandir.

Une puis deux étoiles Michelin (la dernière obtenue en 2023) viennent saluer son travail et sa philosophie : une cuisine de circuit court qui valorise le terroir de l’Aubrac. « On est très attachés à l’humain, à la personne qu’il y a derrière chaque produit. », explique Cyril. Et cela se ressent dans l’assiette : chaque plat est une fusion de créativité et de tradition pour le plaisir des yeux et des papilles. « C’est cette histoire familiale qui m’a permis de proposer une cuisine très enracinée. », résume-t-il. Ce repas vient boucler la boucle de notre vadrouille en Aubrac comme un hommage à toutes les personnes rencontrées en chemin.

En parcourant le territoire de l’Aubrac, nous avons été les témoins d’une véritable alchimie entre l’homme et la nature. L’hospitalité des habitants, les traditions préservées et les paysages à couper le souffle laissent une empreinte indélébile dans nos mémoires et une envie d’en découvrir davantage. Une promesse de retour pour de nouveaux moments de partage au coeur de l’Aubrac.

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