En Dombes, au nord-est de Lyon, les étangs dessinent un monde à part où la nature et l’homme composent ensemble une œuvre unique en son genre. Ici, chaque plan d’eau est à la fois un réservoir de biodiversité, un garde-manger et un paysage modelé par le temps long. Nés au Moyen Âge de la volonté des moines de dompter des terres argileuses et marécageuses, les étangs de la Dombes racontent une histoire d’ingéniosité et d’adaptation. Un territoire où la pêche d’étang demeure encore un pilier, perpétuant des savoir-faire ancestraux tout en veillant à la préservation des milieux.
À peine quitté l’agitation lyonnaise, le paysage bascule en direction de la Dombes. Les routes se font plus étroites, les horizons s’ouvrent, et soudain l’eau apparaît. Des étangs à perte de vue, plus de mille exactement. Difficile d’imaginer qu’un tel environnement, si foisonnant et préservé, existe à quelques kilomètres seulement de la métropole.
Nous avons profité de la Fête du Poisson de Dombes pour venir observer de nos propres yeux l’étendue et la vitalité de ce territoire si singulier. Et le voyage n’a pas déçu. Car ici, les étangs ne sont pas de simples éléments de décor : ils forment un système vivant, pensé et entretenu depuis des siècles.
Au cœur de ce système, la pêche d’étang demeure un pilier économique et culturel. Carpes mais aussi brochets et sandres composent une production piscicole unique, faisant de la Dombes la première région de poissons d’eau douce en France. Des étangs aux cuisines, ces poissons nourrissent une gastronomie locale inventive, tandis que des artisans utilisent les peaux pour les transformer en objets raffinés.
Une mosaïque unique à l’Étang du Grand Birieux
Avant d’assister à une pêche, il fallait d’abord saisir ce qui se joue ici. Comprendre ce qui tient ce paysage, et de quoi il est fait. C’est pour cela que nous avons rendez-vous à l’étang du Grand Birieux avec Diane Mazué, guide conférencière, et Maurice Benmergui, bénévole à la Ligue de Protection des Oiseaux (LPO) de l’Ain. « La Dombes s’étend sur un vaste plateau chargé de sédiments argilo-calcaires, commente Diane. À certains endroits, l’eau s’est mise à stagner naturellement. » L’homme s’est installé sur les hauteurs, l’eau est restée dans les creux. De cette contrainte est né un paysage composite : des étangs à perte de vue, bordés de roselières, mêlés aux cultures, aux prairies et aux bois. Rien n’est figé ici. Et c’est précisément ce mouvement permanent qui fait de la Dombes l’un des plus vastes ensembles d’eau douce de France et d’Europe, avec plus de 1 300 étangs répartis sur près de 12 000 hectares.
Longtemps pourtant, ce territoire a été évité. Trop humide, trop hostile. « Pendant des siècles, ce n’était pas un territoire où il faisait bon vivre », rappelle Diane. Jusqu’au moment où les moines bénédictins, au Moyen Âge, comprennent que l’eau peut devenir une alliée plutôt qu’un fardeau. En barrant les fonds de vallée, en élevant des digues aux points les plus bas, les moines laissent simplement l’eau de pluie s’installer pour former ces étangs. Peu à peu, un réseau se tisse. Au 16e siècle, la Dombes compte près de 2 000 étangs. Le territoire devient productif, structuré autour de la pisciculture, sans jamais rompre avec ses contraintes naturelles. Même lorsque, au 19e siècle, les étangs sont jugés insalubres et en partie asséchés, l’histoire finit par se corriger : « On s’est rendu compte que les étangs rendaient des services essentiels », souligne Diane.
Aujourd’hui, les étangs de la Dombes sont toujours alimentés par l’eau de pluie, récupérée, stockée, redistribuée. Un réseau complexe de fossés, de digues et de biefs (canaux de dérivation) relie les étangs entre eux : « Certains étangs en alimentent d’autres, explique Diane. L’eau circule d’un bassin à l’autre en fonction de la topographie. » Ce système, régi par des droits coutumiers anciens, permet de réutiliser plusieurs fois une ressource devenue rare. Pour faire passer l’eau, il faut parfois vider l’étang situé en aval, ouvrir le « thou » de celui qui est en amont, et laisser couler. Le thou, ouvrage central, permet de retenir l’eau ou de la libérer.
Cette alternance entre l’eau et le vide est au cœur de la Dombes. L’évolage, période pendant laquelle l’étang est en eau, dure désormais quatre à cinq ans. Puis vient l’assec : l’étang est vidé et laissé sec pendant un an. On y sème du maïs, de l’avoine. La vase accumulée nourrit les cultures, les cultures nourriront ensuite les poissons : « C’est un cycle vertueux, explique Diane. Les poissons travaillent le sol, l’évolage enrichit la terre, l’assec permet aux oiseaux de se nourrir. » Rarement agriculture, pisciculture et gestion des milieux naturels auront été aussi étroitement imbriquées.
Cette mécanique a engendré bien plus qu’un système productif, elle a créé un refuge : « On est sur un hotspot de biodiversité, affirme Maurice Benmergui, de la LPO de l’Ain. La Dombes, ce n’est pas seulement des étangs, c’est une mosaïque de milieux. » Prairies, vasières, roselières, plans d’eau peu profonds, zones boisées : cette diversité explique la présence de plus de 280 espèces d’oiseaux. « Les niveaux d’eau, les périodes de vidange, les assecs créent des habitats temporaires essentiels. Certaines espèces ont besoin d’eau peu profonde, d’autres de vasières, d’autres encore de grands plans d’eau ouverts », précise Maurice. C’est aussi pour cette raison que le territoire est classé Natura 2000 et reconnu site Ramsar, zone humide d’importance internationale. « Ce label reconnaît la valeur écologique du site, mais surtout sa fragilité », insiste-t-il.
Fragilité, car l’équilibre ici est ténu. « Ce sont des paysages entretenus, maintenus par la main de l’homme. Tout est affaire d’équilibre », rappelle Maurice. La pêche est déjà présente, en filigrane. Et c’est dans cette cohabitation permanente, entre l’eau et la terre, entre l’homme et le vivant, que le paysage trouve cet équilibre.
- Étang du Grand Birieux, 01330 Birieux
Une pêche d’étang à Saint-Nizier-le-Désert
Nous arrivons à Saint-Nizier-le-Désert au petit matin, alors que l’étang est déjà en train de se vider. Depuis plusieurs jours, l’eau s’est retirée lentement et, au fond, la vase luit encore. L’air est frais, les bottes des pêcheurs s’enfoncent dans la boue, les voix portent loin. Autour du bief, l’activité s’organise sans hâte : chacun connaît sa place. C’est ici que nous avons rendez-vous avec une pêche d’étang à l’occasion des Journées Découvertes Poissons de Dombes.
Il y a quelque chose de presque théâtral dans cette scène, des gestes anciens répétés à l’unisson, et pourtant une concentration palpable. Rien n’est laissé au hasard. « Là, on est sur l’endroit le plus profond de l’étang », indique Simon, l’un des pêcheurs du jour, en désignant le chenal central où l’eau s’est rassemblée. En Dombes, les étangs sont peu profonds, souvent à moins d’un mètre. « Ici, on peut atteindre deux mètres, deux mètres cinquante d’eau, mais ailleurs, c’est beaucoup plus faible. »
La pêche d’étang débute toujours par la vidange, l’ouverture du thou, qui laisse l’eau s’écouler lentement pendant plusieurs jours. « Environ un hectare par jour, précise Simon. L’important, c’est d’y aller doucement, pour que le poisson ne reste pas emprisonné dans l’herbe. » Peu à peu, carpes, sandres et brochets glissent naturellement vers le point bas de l’étang, jusqu’à la pêcherie.
La scène se joue ensuite avec une précision millimétrée. Une quinzaine de pêcheurs prennent place, chacun à son poste, jeunes et anciens mêlés, dans cette entraide paysanne qui demeure une règle en Dombes. « On travaille toujours en équipe. Quand quelqu’un débute, il apprend sur le tas », explique Simon. Les filets sont déployés puis tirés les uns après les autres : grosses mailles pour les carpes, plus fines pour la « seillette », destinée aux poissons plus petits.
Dans l’eau, les corps s’engagent pleinement. À l’aide d’une « harpie », une sorte de fourche, on plaque le filet au fond pour éviter toute échappée. De part et d’autre, les pêcheurs tirent à tour de rôle, lentement, jusqu’à ramener le poisson vers la pêcherie. « Faut surtout pas aller trop vite, insiste Jules. Sinon, le poisson n’a pas le temps de passer à travers les mailles. » Une fois le filet refermé, l’ « arvot » entre en scène : l’épuisette maniée par le plus expérimenté, celui qui trie directement dans l’eau, reconnaît les espèces, écarte, sélectionne. Le poisson est ensuite versé sur la table de tri, la fameuse « gruyère », avant d’être pesé.
Autrefois, on utilisait une balance romaine suspendue entre deux piquets. Aujourd’hui, elle est mécanique et homologuée. Le geste, lui, n’a pas changé. Le poids et le prix sont annoncés à voix haute, consignés de part et d’autre dans le carnet de pêche. « C’est comme ça qu’on acte le changement de propriétaire », explique Simon. Un rituel ancré et répété ici depuis des générations.
La carpe demeure le poisson emblématique de la Dombes. Longtemps mal aimée, elle a regagné ses lettres de noblesse grâce à un travail collectif mené sur la qualité, la traçabilité et le calibrage. Aujourd’hui, elle constitue l’essentiel de la production, tandis que brochets et sandres sont principalement destinés au repeuplement. Derrière chaque pêche, c’est toute une filière qui s’active : écloseurs, pisciculteurs, collecteurs, transformateurs. Les poissons quittent l’étang vivants, transportés dans des camions oxygénés, pour rejoindre des bassins d’affinage ou des ateliers de transformation. L’étang, lui, sera remis en eau ou laissé à l’assec, prêt à entamer un nouveau cycle.
Sur la berge, au moment d’une pause bien méritée, les conversations ramènent toujours au présent. « Avec le changement climatique, on est obligés de s’adapter en permanence », glisse Jules en regardant l’étang. Étés plus chauds, sécheresses, espèces invasives : les équilibres se fragilisent. Pourtant, la pêche reste un temps à part. Une journée de travail, certes, mais aussi un moment de retrouvailles. À l’issue de cette matinée intense, on comprend que la pêche d’étang est bien plus qu’une activité productive : c’est une manière d’habiter le territoire, de composer avec l’eau, le vivant et le temps long, saison après saison.
- Journées Découverte Poissons de Dombes (octobre), 01320 Saint-Nizier-le-Désert
En cuisine à L’Abergement-Clémenciat
La carpe est souvent la première à surgir lorsque l’on évoque la Dombes. Elle est son poisson totem, celui que l’on retrouve dans les recettes rustiques, parfois injustement boudées. Et pourtant. Aux Journées Découvertes Poissons de Dombes, tout commence précisément par elle, sous une forme simple et réjouissante : des goujonnettes, ces fines lanières de carpe panées et frites qui claquent sous la dent et ouvrent l’appétit.
À travers ces bouchées croustillantes, on redécouvre une cuisine populaire et joyeuse, où le poisson d’étang se donne sans artifice. Autour des assiettes, les conversations évoquent les fumaisons, autre signature forte de ce territoire d’eau. Difficile alors de ne pas penser à la maison Le Fumet des Dombes, qui a su redonner ses lettres de noblesse au poisson d’étang fumé, en révélant la finesse de chairs trop souvent jugées, à tort, vaseuses ou grossières. Ici, tout raconte une autre histoire : celle d’un produit délicat et savoureux.
C’est forts de cette première immersion que nous poussons la porte du restaurant Le Saint-Lazare à L’Abergement-Clémenciat. Une maison posée au cœur du village, habitée par plus d’un siècle de cuisine. À l’entrée, Christine Bidard nous accueille avec cette élégance simple des maisons qui savent recevoir depuis longtemps. Derrière ces murs, il y a une saga familiale débutée en 1899, une boulangerie devenue épicerie, puis auberge, puis table gastronomique reconnue, étoilée pendant dix ans. Une maison qui a vu passer des générations, des habitudes, des fêtes, des banquets, et qui n’a jamais cessé de cuisiner pour les autres. Au cœur de cette histoire, Christian Bidard, chef emblématique, mentor assumé de son fils Clément. « Quand on me demande qui est mon chef mentor, je réponds toujours la même chose : c’est mon père », affirme Clément sans détour. Pas de figures lointaines, pas de grands noms brandis : ici, la transmission est familiale, directe, incarnée. Depuis 2016, père et fils cuisinent ensemble, dans une partition à quatre mains, mêlant rigueur, exigence et regard neuf.
Clément Bidard, lui, a grandi dans cette maison, littéralement au-dessus de la cuisine. Très tôt, il sait : il sera cuisinier. Sa passion pour le poisson s’impose comme une évidence : « On est très poissons ici. Déjà par notre position géographique mais aussi parce que j’ai beaucoup plus d’affinités à travailler le poisson que la viande », explique-t-il. Une passion nourrie par une forte culture asiatique, par le goût des bouillons, des infusions, des fumaisons, par cette manière de penser un produit dans sa globalité. Parmi tous les poissons d’étang, un se détache : le sandre. « C’est mon poisson préféré à cuisiner », confie-t-il. Un poisson souvent associé à une image rustique. « Pas du tout. Le sandre, c’est une chair ultra noble. Si on devait le comparer à un poisson de mer, ce serait le bar, niveau texture. » Le sandre offre surtout une liberté rare : fumé, poché, rôti, frit, travaillé en tartare ou en ceviche, en mousse ou en farce. Clément le découpe devant nous avec soin et en connaît chaque partie. Plus jeune, il a d’ailleurs remporté un concours de découpe de poissons à Bourg-en-Bresse, un souvenir fondateur qui a renforcé son amour du geste juste, du respect du produit.
Dans l’assiette, cette passion se traduit par une cuisine vivante et saisonnière. En automne, le sandre se marie aux courges, aux carottes, mais aussi aux notes plus profondes de l’hibiscus ou de la betterave. Rien ne se perd : les parures deviennent bouillons, les chairs moins nobles se transforment en rillettes, en farces, en mousses, certaines parties sont fumées, séchées. « J’ai toujours un fil conducteur : le goût, la couleur, la texture », explique Clément. Le jeu entre moelleux et croquant, la fraîcheur de l’acidité, la profondeur des bouillons inspirés de l’Asie donnent à cette cuisine une énergie contemporaine, sans jamais trahir le terroir : « C’est important que ce soit beau, bien sûr, mais surtout que le goût suive. Sinon, il y a toujours une déception. » Au Saint-Lazare, le sandre quitte définitivement le banc des mal-aimés. Il devient un terrain d’expression, un héritage vivant, et trouve une place à la hauteur de ce qu’il est : un grand poisson.
- Le Saint-Lazare, 19 route de la Fontaine, 01400 L’Abergement-Clémenciat
Dans les ateliers à Châtillon-sur-Chalaronne et Méximieux
Des étangs à l’assiette, et presque sans transition, de l’assiette aux ateliers. En Dombes, les poissons d’étang ne s’arrêtent pas à la table : ils poursuivent leur chemin jusqu’aux mains des artisans, où leur peau devient matière, texture, objet. À Châtillon-sur-Chalaronne puis à Méximieux, deux ateliers racontent l’histoire d’un cuir de carpe local et de femmes aux parcours singuliers qui ont choisi d’en révéler toute la noblesse.
À Châtillon-sur-Chalaronne, l’atelier d’Émilie Paradis, fondatrice d’EPIC Sellerie, sent le cuir. Artisan sellier-maroquinière, elle travaille des matières pensées pour durer, avec une exigence héritée de la sellerie. Son arrivée au cuir de carpe n’est pas un effet de mode, mais une évidence née de rencontres et de convictions : « Ce qui m’a tout de suite plu, c’est le sens que cela donnait à mon travail, explique-t-elle. Utiliser une peau locale, issue d’un poisson élevé ici, transformée tout près, ça racontait quelque chose de cohérent. » Dans son atelier, Émilie élabore des pièces uniques comme des ceintures, des sacs ou encore des bijoux, où le cuir de carpe trouve toute sa place aux côtés d’autres cuirs. La matière est exigeante : plus fine et marquée par une écaille dont le dessin ne se répète jamais : « C’est un cuir qui demande de l’humilité. On doit composer avec lui. Chaque peau est différente. »
Son travail s’inscrit dans un écosystème local. La peau de carpe provient de la filière portée par l’Association de promotion du poisson d’étangs de Dombes (APPED), avant d’être tannée à la tannerie Ictyos, à Lyon, spécialisée dans les cuirs de poissons. Un circuit court qui donne du sens à chaque étape. Pour Émilie, travailler ce cuir, c’est aussi défendre une autre idée de l’artisanat : ancré, engagé, loin des productions standardisées. « Quand j’explique aux clients d’où vient la matière, comment elle est transformée, il y a toujours un temps de surprise, puis de curiosité. On touche à quelque chose de très concret. »
Quelques kilomètres plus loin, à Méximieux, l’atelier d’Amarande Grand-Gniewek est animé par la même fascination pour cette matière singulière. Créatrice maroquinière depuis plus de dix ans, elle a été l’une des premières à se lancer pleinement dans le cuir de carpe de Dombes. « C’est une peau irrégulière, qui n’a jamais la même taille, la même forme ou le même aspect », confirme l’artisane. Sa rencontre avec cette matière remonte au concours Bulles de cuir, lancé par l’APPED : « On m’avait demandé de concevoir un étui à couteau. J’ai ensuite acheté des peaux pour moi, fabriqué un porte-clés… et tout est parti de là », se souvient-elle.
Depuis, le cuir de carpe est devenu une signature à part entière dans son travail. Dans son atelier, il se décline en sacs, bijoux, porte-monnaie, luminaires sous la marque Amarande G.. Une diversité qui intrigue, questionne, attire : « Les clients sont souvent surpris. Ils n’imaginent pas qu’un poisson puisse devenir un cuir aussi beau. » Amarande joue avec les écailles, les reflets, la souplesse inattendue de la matière avec sa propre signature. « Ce cuir raconte déjà une histoire très forte. Mon rôle, c’est de la prolonger autrement. »
Entre les deux artisanes, les approches diffèrent mais se répondent. L’une vient de la sellerie, l’autre de la maroquinerie créative. Elles partagent pourtant le même attachement à la Dombes, à ses étangs, à cette filière locale encore fragile mais porteuse d’avenir. Toutes deux défendent un cuir loin des standards industriels, un cuir qui oblige aussi à accepter l’imprévisible : « Rien n’est jamais parfaitement lisse et c’est précisément ce qui fait sa beauté », sourit Amarande. À travers leurs pièces uniques, Émilie et Amarande racontent une autre facette de la Dombes. Une histoire où le poisson ne se consomme pas seulement, mais se transforme et devient matière à création.
- EPIC, Émilie Paradis, 25, rue Commerson, 01400 Châtillon-sur-Chalaronne
- Amarande G., 11 Rte de Saint-Maurice, 01800 Meximieux
À quelques kilomètres de Lyon, la Dombes offre une parenthèse inattendue. Ici, l’eau et les saisons rythment le quotidien des hommes et des femmes qui pêchent, cuisinent et fabriquent de leurs mains. Un territoire vivant qui s’offre à qui saura prendre le temps de le découvrir à chaque étang.
Où manger ?
- Le Saint-Lazare : à L’Abergement-Clémenciat, un restaurant familial où Christian et Clément Bidard perpétuent cinq générations de savoir-faire en proposant une cuisine raffinée, avec une attention particulière aux poissons des étangs de la région et aux saveurs bressanes.
Où dormir ?
- Hôtel de la Tour : à Châtillon-sur-Chalaronne, un hôtel installé dans une ancienne porte fortifiée du 14e siècle, où l’histoire et le confort moderne se rencontrent. Ses 19 chambres offrent un cadre chaleureux au cœur de la cité médiévale.
Comment venir ?
- En train : La Dombes est facilement accessible depuis Lyon grâce aux lignes régionales TER Auvergne-Rhône-Alpes. Comptez environ 30 à 50 minutes pour rejoindre Bourg-en-Bresse ou Villars-les-Dombes depuis Lyon. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site SNCF Connect.
- À vélo : La Dombes se découvre à vélo grâce aux nombreuses voies cyclables et routes secondaires peu fréquentées. Des circuits balisés permettent de longer les étangs et de profiter des paysages. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site France Vélo Tourisme.
- En voiture : La Dombes est desservie par un réseau de routes départementales et nationales, ainsi que par l’A42 et l’A46 depuis Lyon. Comptez environ 30 à 45 minutes depuis Lyon pour rejoindre Trévoux, Villars-les-Dombes ou Châtillon-sur-Chalaronne.. Pour planifier vos itinéraires, rendez-vous sur ViaMichelin ou Mappy.
