Il faut parfois quitter les grands axes pour tomber sur des territoires dont la beauté se dévoile lentement, à qui sait prendre le temps. Le Pays de Vire est de ceux-là. Au cœur du bocage normand, à égale distance du Mont-Saint-Michel, des plages du Débarquement et des voisins bretons, cette terre vallonnée reste étonnamment discrète. Et pourtant, elle mérite largement la halte. On y vient pour les paysages, bien sûr, mais aussi pour ce que l’on y mange et ce que l’on y partage. Vire, pour le meilleur, et que pour le meilleur.
C’est une première pour nous. Car quand on pense Normandie, on se tourne naturellement vers la mer, les plages et les falaises, laissant souvent l’intérieur des terres à peine effleuré. Quelle erreur ! En arrivant dans le Pays de Vire, on découvre un paysage où la nature est omniprésente, des haies bocagères aux grands lacs, formant un terrain de jeu rêvé pour les randonneurs et les amateurs de vélo.
Mais ici, la beauté du bocage ne se contemple pas seulement : elle se croque, se goûte, se partage. On se laisse alors guider par les savoir-faire qui font la fierté de la région : la maison Asselot et sa fameuse andouille, Denis et Jeanine et leur camembert moulé à la louche, Nicolas et son cidre pétillant, sans oublier l’emblématique maison Degrenne qui perpétue l’art de la table avec élégance et passion. Autant de rencontres qui rappellent que ce coin de Normandie régale autant les yeux que les papilles.
La véritable andouille de Vire chez Maison Asselot
À peine arrivés dans le Pays de Vire, nous mettons directement les pieds dans le plat en allant voir la fabrication d’un produit emblématique du bocage : l’andouille de Vire. Une immersion au cœur de l’âme gourmande et charcutière de la ville, guidés par les mots de Gilles Asselot, à la tête de la maison éponyme. Ici, l’andouille n’a rien d’un folklore, ni d’un cliché : elle est un héritage bien vivant.
« Certains historiens ont retrouvé des traces de l’andouille dès le Moyen Âge », raconte Gilles avec passion. L’origine du mot viendrait du latin inducere, « introduire », en référence aux boyaux glissés les uns dans les autres qui composent le produit. Il évoque aussi une autre piste, plus imagée : celle de l’endeuillé, la robe sombre des moines médiévaux, dont la couleur aurait inspiré le nom. « Par ressemblance, la robe noire à capuche et celle de l’andouille… » Dans son récit, l’histoire officielle côtoie l’imaginaire populaire, les archives croisent les expressions du quotidien (« arrête de faire l’andouille » !), et tout s’assemble naturellement. Car l’andouille de Vire, avant d’être une appellation commerciale, est d’abord une histoire de terroir, de hasard et de transmission. Celle, notamment, d’une femme qui prenait autrefois le train depuis Vire, paniers d’andouilles à la main, pour les vendre à Paris. À son arrivée, les Parisiens lançaient : « Tiens, voilà l’andouille de Vire ! » Une expression devenue nom, presque par accident, et transmise de génération en génération chez les producteurs, jusqu’à s’imposer comme un emblème.
Mais très vite, le récit quitte les mots pour entrer dans la matière. Dans l’atelier, tout commence avec la ventrée du cochon : « Nous utilisons uniquement les abats blancs : intestins grêles, gros intestins et estomac. Ce sont les trois éléments qui entrent dans la fabrication de l’andouille de Vire », précise Gilles. La recette est stricte, encadrée par le Code des usages de la charcuterie, et ici, elle est appliquée à la lettre. Gilles insiste sur un point essentiel : le travail du boyau frais. Les cochons sont abattus dans la nuit, les boyaux arrivent à l’atelier dès le matin. « Travailler du boyau frais, c’est fondamental pour la qualité du produit. » Chaque étape exige du temps, de l’attention et une connaissance fine de la matière : nettoyer, rincer dans plusieurs eaux, saler, mettre en macération. Des gestes précis et répétés qui donnent son caractère à l’andouille de Vire.
Le montage de l’andouille est sans doute l’un des moments les plus spectaculaires. Sur la planche, les différentes couches se superposent, puis sont ficelées à la main avec une cordelette en coton naturel. « C’est la signature du montage de la véritable andouille de Vire », explique Gilles. Aucune machine ne peut remplacer ce geste. C’est un savoir-faire qui ne s’apprend pas dans les livres, mais uniquement à l’atelier, transmis patiemment de main en main : « Même un charcutier expérimenté ne saura pas forcément fabriquer une véritable andouille de Vire. »
Vient alors l’étape du fumage, réalisée dans une imposante cheminée équipée d’un système d’ascenseur pour garantir un équilibre parfait. La fumée est produite par des bûches de hêtre qui se consument lentement, comme autrefois dans les cheminées des fermes. « C’est cette fumée qui lui donne son goût emblématique », explique Gilles. Rien n’est laissé au hasard : température, humidité… « Tous les quarts d’heure, on vient vérifier. » Trop de chaleur, et l’andouille cuit. Pas assez, et le fumage ne fait pas son œuvre. « Si vous l’aimez bien fumée, prenez une bien noire », plaisante Gilles avec ses clients. Derrière la boutade se cache une vérité : ici, l’artisanat se mesure aussi dans les nuances et les subtilités de chaque pièce.
À la sortie de la cheminée, l’andouille a déjà perdu près de la moitié de son poids. Elle sera ensuite dessalée, réhydratée, puis cuite longuement dans l’eau, avant de prendre sa couleur définitive au contact de l’air. « Ma plus grande fierté, c’est de défendre avec mon équipe la recette traditionnelle de la véritable andouille de Vire, faite main », conclut Gilles. Peu nombreux sont ceux qui la fabriquent encore ainsi, et c’est précisément ce qui rend cette rencontre si précieuse.
À Vire, l’andouille n’est pas figée dans le passé. Elle se déguste froide ou chaude, en fines tranches à l’apéritif, sur une purée de pommes de terre ou glissée dans une galette de sarrasin. Elle s’adapte aux usages et aux envies, tout en restant fidèle à elle-même. En quittant l’atelier, on comprend que l’andouille de Vire n’est pas seulement une spécialité locale : c’est une histoire, un savoir-faire et un goût façonnés par le temps.
- Andouille Asselot, rue de l’Allière, 14500 Vire Normandie
L’art de la table chez Degrenne
Après l’andouille de Vire, voici une autre institution du bocage virois. Une maison dont le nom s’est glissé dans les cuisines familiales comme sur les grandes tables, sans jamais chercher à briller plus que de raison : Degrenne. À Vire, l’usine ne se visite pas comme un musée. On y entre par les portes d’une manufacture en activité, avec ce que cela implique de bruit, de mouvement, d’odeurs métalliques. Dès les premiers pas, les machines imposantes dessinent un paysage industriel dense, précis, presque hypnotique. « Les visiteurs ne s’attendent pas à ça ! », sourit Régine Anne, en charge des visites. « Ils imaginent des couverts, des objets fins… et se retrouvent face à des machines monumentales. C’est souvent là qu’ils comprennent vraiment ce que fabriquer veut dire. »
Tout commence pourtant loin de ces ateliers, en 1948, à Sourdeval, dans la Manche. Guy Degrenne n’a que 23 ans lorsqu’il reprend la forge de son père. À l’époque, on y travaille l’étain et le métal comme on l’a toujours fait. Lui regarde autrement. Au sortir de la guerre, les foyers se rééquipent, les usages changent, et l’acier inoxydable, encore marginal dans l’orfèvrerie, lui apparaît comme une évidence technique et sociale, à la fois durable, moderne et facile à entretenir. « C’était un pari énorme, rappelle Régine Anne. L’inox coûtait cher et personne n’y croyait vraiment pour des couverts. Mais Guy Degrenne voulait rendre l’art de la table accessible, sans compromis sur la qualité. » Faute de moyens, il fait preuve d’une inventivité saisissante : il récupère l’acier des blindages de chars abandonnés sur les plages normandes pour fabriquer ses premières matrices. De ce métal chargé d’histoire naît le premier modèle, Normandy, clin d’œil assumé à son territoire.
Le succès est immédiat. Les couverts en inox séduisent par leur solidité, leur modernité et leur prix. La petite forge devient rapidement trop étroite. Les ouvriers sont de plus en plus nombreux, les modèles se multiplient, l’inox s’invite sur les tables françaises mais aussi dans les cuisines professionnelles. À la fin des années 1960, l’entreprise change d’échelle et s’installe à Vire. Ici, Guy Degrenne applique à l’orfèvrerie des méthodes industrielles jusque-là réservées à l’automobile : fabrication en série, emboutissage profond, précision extrême. Une révolution discrète mais décisive, qui permet de produire beaucoup, bien, et à des prix maîtrisés. La manufacture tourne à plein régime, emploie jusqu’à 600 salariés, et équipe aussi bien les familles que les collectivités, les hôtels et les restaurants.
Dans les ateliers, cette histoire se lit dans les machines autant que sur les visages. Régis y travaille depuis 37 ans. Il a vu les lignes évoluer, les presses se moderniser, les cadences changer : « Quand je suis arrivé, certaines machines faisaient déjà du bruit », raconte-t-il en levant la voix au-dessus du vacarme ambiant. « Mais aujourd’hui, on est sur une précision incroyable. Malgré tout, le principe reste le même : on part d’une bobine d’acier et, étape après étape, on fait naître un objet qui va durer des dizaines d’années. » Jusqu’à 17 opérations sont nécessaires pour fabriquer un couvert, de la découpe au polissage final. Une mécanique parfaitement huilée, où la main de l’homme reste indispensable, notamment dans les finitions.
Certaines pièces Degrenne sont devenues de véritables marqueurs comme les couverts Verlaine, aux lignes sobres et équilibrées, ou encore la théière Salam, alliance ingénieuse de porcelaine et d’inox, qui est entrée dans les foyers comme un objet familier et iconique à la fois : « Elle résume bien l’esprit Degrenne, souligne Régine Anne. L’intelligence de l’usage, la beauté simple, et cette capacité à faire dialoguer les matières. » Si l’inox est façonné à Vire, la porcelaine est, elle, produite près de Limoges, dans une manufacture intégrée à l’histoire de la maison depuis la fin des années 1980. Deux sites, deux savoir-faire pour une même exigence.
Les décennies passent, les crises aussi. Guy Degrenne cède l’entreprise à la fin des années 1980, préférant transmettre son œuvre autrement que par la lignée familiale. La maison change plusieurs fois de mains, mais Vire reste le point d’ancrage. Dans les ateliers, ces évolutions sont vécues avec lucidité et fierté : « On a traversé pas mal de choses ici, confie Régis, mais Degrenne, c’est solide. On y est attachés parce qu’on sait ce qu’on fabrique et pourquoi on le fait. »
Entreprise du Patrimoine Vivant, la Maison Degrenne continue de faire rayonner un savoir-faire français profondément ancré dans le réel. À Vire, on ne parle pas d’art de la table comme d’un concept abstrait mais comme d’une somme de gestes, de choix techniques, de transmissions. Des objets pensés pour être utilisés, partagés, transmis à leur tour. Et c’est sans doute là, que se joue la vraie modernité de Degrenne.
Maison Degrenne, boutique et magasin d’usine, 118 Rue Guy Degrenne, 14500 Vire Normandie
Un camembert de caractère chez Naturellement normande
On quitte Vire par une petite route qui se rétrécit rapidement avant de s’enfoncer au cœur du bocage normand. À l’approche de Landelles-et-Coupigny, les vaches apparaissent déjà dans les prés, occupées à brouter une herbe dense et luisante. Ici, la ferme Naturellement Normande porte bien son nom. Elle semble posée à l’endroit juste, « au milieu de nulle part et au milieu de tout », comme le disent Denis et Jeanine avec le sourire. À proximité des gorges de la Vire, l’exploitation familiale vit au rythme du paysage, de l’herbe et des saisons, au cœur d’un terroir reconnu.
La ferme existe depuis longtemps. Créée en 1971, elle est reprise en 1998 par Denis Lelouvier, lorsqu’il s’installe sur les terres familiales. L’exploitation est alors déjà largement tournée vers l’herbe, avec un système extensif, quelques cultures, mais surtout une évidence : ici, ce sont les prairies qui commandent. « J’ai toujours été fier des valeurs de notre territoire, explique Denis. Faire avancer une région, ça commence par la respecter et la faire connaître. »
Jeanine, elle, arrive presque par hasard. Hollandaise, elle découvre la ferme lors de vacances passées dans le gîte du lieu, accompagnée de ses grands-parents et de son oncle. « Elle n’est pas repartie, raconte Denis. On a toujours dit : l’amour est dans le pré, mais sans les caméras ! » Car rien ne prédestinait Jeanine à devenir agricultrice, encore moins fromagère en Normandie. Mais peu à peu, le territoire s’impose, tout comme la rencontre. Lorsqu’elle décide de rester, elle le fait pleinement : elle reprend des études et passe ses diplômes : « Elle m’a dit : je veux bien travailler à la ferme, mais je ne veux pas être salariée, je veux être patronne », se souvient Denis.
Après leur mariage en 2008, le projet mûrit. Plutôt que d’agrandir l’exploitation, ils choisissent une autre voie. La terre est rare ici, et l’idée de produire plus n’a pas de sens : « C’était soit on s’agrandissait, soit on créait de la valeur ajoutée. » Jeanine a envie de faire du fromage. « Pourquoi pas du cheddar normand ? », se demande-t-elle. Denis, lui, porte depuis longtemps un rêve précis : « Moi, j’ai toujours voulu faire du camembert. » Et pas n’importe lequel : un camembert au lait cru, issu de vaches 100 % normandes, nourries exclusivement à l’herbe et au foin. Un camembert moulé à la louche, intimement lié à la Normandie. « On a mis la barre relativement haut », raconte Denis.
Dans la fromagerie, Jeanine est à l’œuvre, aidée ce jour-là par Sophie. Ici, rien n’est mécanique. Tout se joue dans le temps, l’observation, l’expérience : « Si je n’ai pas de bons égouttages aujourd’hui, demain je n’aurai pas de bons camemberts. » Le lait est partiellement écrémé, ensemencé, puis vient le temps du moulage à la louche, répété, ajusté, jamais tout à fait identique. « Ça dépend de l’emprésurage. C’est le caillé qui nous dit quand on peut continuer. » Dans les hâloirs, les fromages sont retournés, salés, séchés, puis affinés lentement. Les croûtes se dessinent, les arômes montent. Jeanine le sait : le camembert est l’un des fromages les plus difficiles à maîtriser, à la frontière du lactique et de la présure, sensible au moindre détail.
Engagés un temps dans l’AOP Camembert de Normandie, Denis et Jeanine finissent par s’en retirer. Trop de contraintes, trop peu de place pour leur manière de faire. « On a continué exactement pareil. Sauf que l’on n’a plus le droit de dire AOP. » Le paradoxe est là : leur camembert n’a rien perdu, bien au contraire. Les clients le reconnaissent, le cherchent, l’attendent. « Notre lait n’est jamais le même, parce que l’herbe ne l’est jamais. Et notre fromage non plus. Selon la saison, il change. C’est toute sa richesse », explique Jeanine.
Denis est aux vaches, à la traite, aux prairies. Jeanine est au fromage, au temps long, à la répétition des gestes. Et ensemble, ils tiennent une ferme ouverte, accueillante, labellisée Bienvenue à la Ferme. Un lieu où l’on comprend vite que le camembert n’est pas un produit figé, mais le résultat d’un équilibre fragile entre un terroir, des animaux et des choix assumés. À Landelles-et-Coupigny, le camembert Naturellement Normande raconte avant tout une fidélité : à une terre et à une certaine idée du métier.
- Naturellement normande, 14380 Landelles-et-Coupigny
La pure tradition du cidre à la cidrerie Mette
Il suffit de rouler quelques kilomètres à peine pour rejoindre le petit village de Noues de Sienne. En arrivant à la cidrerie Mette, la scène s’impose d’elle-même : sous un grand pommier chargé à ployer les branches, Gilles Mette est penché, panier à la main, occupé à ramasser les fruits un à un. Les pommes jonchent le sol, presque trop nombreuses pour être vraies : « Cette année, je ramasse parfois une tonne sous un seul arbre ! », lâche-t-il en se redressant, mi-sérieux, mi-amusé. Nicolas, son fils, nous rejoint, quelques bouteilles de cidre à la main, tout juste sorties d’une dégustation avec des visiteurs.
La cidrerie Mette, c’est aussi une histoire de famille. Gilles en a posé les premières pierres il y a plusieurs décennies, par conviction pour la pomme et le cidre fermier, alors que le modèle artisanal commençait déjà à reculer. Il a planté, greffé, laissé le temps faire son œuvre. Aujourd’hui, près de deux cents pommiers composent les vergers, riches d’une grande diversité de variétés. Et c’est Nicolas qui est désormais à la tête de l’exploitation. Ancien ébéniste, il a longtemps travaillé le bois avant de revenir naturellement vers la terre et les arbres de son enfance : « Le bois, je ne l’ai jamais vraiment quitté, sourit-il. Mais ici, j’avais envie de faire quelque chose de concret, de vivant, et puis mon père avait toujours besoin d’un coup de main dans les vergers. » La reprise s’est faite dans la continuité des gestes et du savoir-faire.
Le ramassage se fait entièrement à la main, comme avant. Dans les paniers, les variétés se mêlent : la Douce Moën, très sucrée, la Coëtligné, plus précoce, la Binet rouge… Chacune apporte sa part à l’équilibre final. « Il faut cinq ou six pommes différentes pour faire un bon cidre », explique Nicolas. Cette année, la production a été généreuse : « On n’a jamais vu ça, reconnaît-il. Mais le nombre ne fait pas la qualité, il faut espérer que les pommes aient un bon taux de sucre. »
Après la cueillette, les pommes patientent encore quelques semaines dans le hangar, le temps d’achever leur maturation. Vient ensuite le pressage, moment clé, toujours réalisé selon un procédé ancestral. Le vieux pressoir en granit à paquets entre alors en action : près de trois tonnes de pommes écrasées sont étalées avec minutie pour former le marc. Une matinée entière est nécessaire à la préparation, puis un après-midi pour serrer. « C’est physique, mais nous tenons à préserver cette fabrication artisanale, qui permet de conserver toutes les qualités gustatives et nutritionnelles des pommes », glisse Nicolas.
Le jus est ensuite transféré dans de grands fûts de chêne, dont certains ont plus de quatre-vingts ans. De véritables foudres, pouvant contenir jusqu’à 1 500 litres, installés dans une cave naturellement fraîche. Ici, pas de cuves en inox, ni de température contrôlée.« Nous sommes restés fidèles aux fûts. C’est plus contraignant, mais cela donne un cidre plus vivant », explique Nicolas. Le vieillissement se fait lentement, ponctué de plusieurs sous-tirages successifs, jusqu’à sept, qui permettent de maîtriser la fermentation sans filtrer. Un choix rare, là encore, pleinement assumé : « C’est notre manière de faire, et c’est aussi notre signature. »
Chaque année, environ 100 000 bouteilles quittent la cidrerie Mette. Elles trouvent leur place sur les tables de restaurants, sur les marchés, chez quelques cavistes ou directement à la cidrerie. « Le cidre, c’est une histoire de patience et de conviction », rappelle Nicolas. Gilles acquiesce. On ressent entre eux une continuité et une alchimie qui donnent naissance à un cidre sincère, profondément ancré ici, sans artifice. Un cidre qui raconte, au fond, une famille et ce coin de Normandie.
- Cidrerie METTE, 2 Rte du Moulin Benâtre, 14380 Noues de Sienne
Au fil des rencontres, le Pays de Vire s’est dévoilé dans une simplicité qui touche juste. Entre l’andouille, le camembert, le cidre et le savoir-faire artisanal de la maison Degrenne, le bocage virois a laissé entrevoir ce qu’il a de meilleur à offrir : des gestes transmis, des histoires enracinées et une fierté partagée. Autant de raisons de s’y arrêter, et surtout… d’y revenir.
Où manger ?
- Hôtel de France : à Vire, une cuisine du terroir, du fait maison avec formule ardoise le midi et bistronomique le soir.
Où dormir ?
- Hôtel de France : à Vire, situé dans le centre-ville, cet hôtel-restaurant dispose de chambres tout confort et entièrement rénovées.
Comment venir ?
- En train : Le Calvados est facilement accessible depuis Paris grâce aux lignes NOMAD Train. Comptez environ 2 h pour rejoindre Caen et 2 h 20 pour Vire. Les liaisons régionales permettent également de circuler entre les grandes villes normandes et certains ports de la côte. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site SNCF Connect et/ou NOMAD Train.
- À vélo : Le Calvados se découvre à vélo grâce aux nombreuses voies cyclables dont la Vélomaritime qui traverse le bocage virois. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site France Vélo Tourisme.
- En voiture : Le Calvados est desservie par un vaste réseau autoroutier et de voies rapides. Comptez environ 2 h 15 depuis Paris pour rejoindre Caen, 3 h pour Vire. Pour planifier vos itinéraires, rendez-vous sur ViaMichelin ou Mappy.
