Au bord d’un port, dans un estaminet du Nord ou sous les halles d’une criée de la côte Atlantique, les moules marinières trônent en plat du jour, comme un classique de la cuisine de bord de mer. Une recette qui sent bon la marée et la convivialité !
Si la Belgique, les Pays-Bas, la Vendée et la Charente-Maritime se disputent encore l’origine de la recette, une chose est sûre : ce plat est né au bord de la mer, dans des régions où les moules étaient abondantes et peu coûteuses. En France, leur saison s’étire de juillet à février, avec une chair plus généreuse en été et en automne : c’est là qu’elles sont les meilleures.
La moule de bouchot est la plus courante : petite, orangée, au goût subtil, elle est élevée sur des pieux de bois, principalement le long de la Manche et de l’Atlantique. Ce mode d’élevage traditionnel et la texture de sa chair lui valent plusieurs labels de qualité, dont le Label Rouge, la Spécialité Traditionnelle Garantie et l’AOP pour celles de la baie du Mont-Saint-Michel. Plus au sud, en Méditerranée, la moule de Bouzigues, elle, se distingue par sa taille plus imposante, sa saveur iodée et sa tenue parfaite en cuisson gratinée.
La recette traditionnelle des moules marinières joue la carte de la simplicité : des moules bien fraîches, du vin blanc sec, des échalotes, une pointe d’ail, du persil, du beurre, du sel et du poivre. Le tout mijote à feu vif jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. C’est dans ce bouillon, à la fois marin, beurré et légèrement acidulé, que réside tout le charme de ce plat. Servies bien chaudes, accompagnées de frites croustillantes ou d’un simple morceau de pain, les moules marinières restent une valeur sûre des repas conviviaux.
Les meilleures moules marinières
4kg de moules
300g d’échalotes
250g de haricots rouges frais
4 gousses d’ail
60g de beurre
30 cl de vin blanc
1 bouquet de persil
Sel & poivre
- Nettoyer soigneusement les moules pour retirer les impuretés.
- Éplucher et hacher finement les échalotes et l’ail ; hacher le persil.
- Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les échalotes et l’ail hachés et les faire revenir sans les colorer.
- Ajouter les moules dans la casserole, verser le vin blanc, poivrer et mélanger.
- Couvrir et laisser cuire sur feu vif pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.
- Ajouter le persil et servir immédiatement, accompagné de bonnes frites fraîches.
