Tourte aux légumes d’antan

Il y a des recettes qui ont le pouvoir de nous faire voyager dans le temps et de raviver notre mémoire poétique. Celle qui, lorsqu’elle se réveille, s’accompagne d’émotions réconfortantes, ancrées en nous. Pour moi, la tourte à la viande me ramène instantanément en Ardèche, dans la maison familiale où, enfant, je passais une bonne partie de mon été à m’inventer des histoires avec mes cousins et cousines au fond du jardin.

Lorsqu’arrivait midi, mon grand-père sonnait la cloche suspendue au dessus de la porte d’entrée, nous invitant tous à se rassembler autour de la table. Nous courrions jusqu’à la charmante bâtisse en pierre, bousculant sur notre passage les oncles et tantes à la marche plus lente, pour venir nous serrer autour de la table de ferme. Ma grand-mère déposait alors la tourte à la viande fumante sous nos yeux : une pâte joliment dorée et bombée, garnie de restes de viandes, d’oignons et de béchamel, taillée à trois endroits sur le dessus, dont l’odeur réveillerait n’importe quel homme endormi.

En grandissant, les voyages aux quatre coins du monde ont remplacé ces doux étés en Ardèche mais la tourte à la viande ne m’a jamais quittée. Ce plat souvenir a en réalité des racines sur chaque continent que j’ai pris plaisir à découvrir. Tour d’horizon de cette voyageuse sans frontières.

Avant d’arriver sur nos tables, la tourte tire ses origines au 2e siècle, sous l’empire romain, où à l’époque, elle n’était alors qu’une technique de conservation. Pour éviter que les viandes cuites sèchent et s’abîment, ils les emballaient dans une pâte à tarte avec leur jus de cuisson, ainsi elles se conservaient plus longtemps, sans perdre leur moelleux.

Au fil des siècles et des grandes conquêtes, cette technique sillonna les routes, par la mer et les terres, pour nourrir les voyageurs et séduire de nouveaux peuples. S’il est difficile de connaître l’origine exacte de la première tourte à la viande, il est impossible de ne pas évoquer les cornish pasty, ce plat populaire du 18e siècle qui a fait la renommée de Cornouailles, une ville du Sud Ouest de l’Angleterre. Ces chaussons de pâte façonnés en demi lune, garnis de viande, de patates, d’oignons et de rutabaga servaient de déjeuner aux mineurs et aux fermiers. Très facilement transportables, ils se glissaient aisément dans une poche. Aujourd’hui, les authentiques cornish pastry contiennent impérativement du boeuf braisé et une pâte au Saindoux bien riche. Ne rigolez pas avec la recette, le cahier des charges IGP est très strict !

Quand j’ai atterri à Birmingham avec ma lourde valise, le cornish pasty a été mon premier contact avec la culture anglosaxonne – et ma première infidélité à la tourte de ma grand-mère. Oh magie. A la première bouchée, je me suis sentie à la maison, un pied en ardèche, l’autre sur le sol anglais, le coeur léger. Emancipée mais pas déracinée.

De Cornouailles à l’Irlande en passant par l’Ecosse, des terres américaines au sol australien, jusqu’en Asie et en Chine, la tourte à la viande varie en forme et en saveurs, révélant à la fois une culture et un patrimoine culinaire. Elle se déguste tantôt pour les grandes occasions, trônant en reine sur une table de fête, tantôt en pleine rue, dans un bouillon de cultures.

Si la recette traditionnelle contient de la viande hachée (porc, boeuf, veau, gibier, volaille), elle est aujourd’hui revisitée au gré des envies et des régimes alimentaires. Agrémentée de légumes de saison, d’épices, avec du poisson ou totalement végétarienne, c’est un plat qui vit avec son temps, témoin de l’évolution de nos sociétés.

Nous sommes loin de la technique de conservation d’antan, les frigos font désormais bien l’affaire pour cela. La tourte s’impose néanmoins comme une solution économe et zéro déchet pour valoriser tous types de restes de viandes, de poissons, de légumes ou de farces végétales, sans déroger au plaisir et à la gourmandise. J’ai gardé de la recette de ma grand-mère la pâte brisée aux petits-suisses fermiers et la sauce béchamel bien crémeuse, j’ai remplacé la viande par des restes de protéines végétales : ici du seitan. Pour retrouver le goût carné de la recette, le paprika fumé est l’épice idéale à intégrer à la recette.

J’aime l’idée d’avoir ajouté mon grain de sel à cette héritage culinaire même si la tourte à la viande de ma grand-mère ne pourra jamais être égalée. La recette que je vous propose est chargée de souvenirs et d’amour.

Tourte aux légumes d’antan

• Pour 8 personnes
• Préparation : 40 min.
• Cuisson : 45 min.

Pâte brisée sans gluten à base de fromage frais :

• 360g de petits suisses fermiers à 40% de MG
• 360g de mix de farine sans gluten
• 8 c.à.s d’huile de tournesol

Béchamel végétale :

• 20 g d’huile d’olive
• 20 g de farine de riz complet
• 25 cl de lait d’amande sans sucres
• Sel, poivre, noix de muscade

Garniture végétale :

• 350g de restes de protéines végétales : seitan, tofu, légumineuses
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 c.à.c de paprika fumé et de curry
• Mélange de légumes bio : 4 pommes de terre Charlotte, 3 carottes, 2 branches de céleri, 110g de shiitaké
• 1 boite de tomates pelées de 400g
• 22 cl de bouillon de légumes zéro déchet
• 5 brins de thym et 3 feuilles de laurier
• Sel, poivre

1. Rincez tous les légumes bio sous l’eau et brossez les plus terreux. Effectuez un rinçage rapide pour les shiitakés.
2. Épluchez l’oignon et les gousses d’ail puis ciselez-les finement. Taillez les pommes de terre et les carottes en mirepoix. Taillez le céleri branche en tronçons de 0.5 cm. Réservez.
3. Faites chauffer 2 c.à.s d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les épices, laissez torréfier 1 minute puis faites blondir l’oignon et l’ail ciselés.
4. Ajoutez les légumes découpés et les tomates pelées, laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
5. Délayez 1 c.à.s de bouillon de légumes dans 220g d’eau. Versez le bouillon dans la poêle, ajoutez 180g d’eau supplémentaire, le thym et le laurier. Salez et poivrez puis couvrez.
6. Laissez cuire 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
7. Pendant ce temps-là, broyez grossièrement les protéines végétales dans le bol d’un mixeur pour obtenir la consistance d’une viande hachée. Réservez.
8. Réalisez la béchamel : faites chauffer l’huile dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes en remuant avec une spatule.
9. Sur feu moyen, versez le lait végétal tout en délayant le mélange au fouet. Laissez cuire 5 min en fouettant régulièrement jusqu’à épaississement de la béchamel. Retirez du feu, salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix muscade.
10. Lorsque les légumes sont cuits et que l’eau s’est évaporée, ajoutez la béchamel et les protéines végétales hachées. Mélangez et réservez hors du feu.
11. Préchauffez le four à 200 degrés, chaleur tournante.
12. Dans un cul-de-poule, mélangez tous les ingrédients de la pâte brisée, travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui se tient. Si elle est friable, ajoutez un peu d’eau, si elle est trop humide, ajoutez un peu de farine.
13. Divisez la pâte en 2. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le premier pâton en un disque de 30 cm. Huilez légèrement le moule à tarte et foncez-le avec le disque. Égalisez les bords avec la lame d’un couteau. Étalez ensuite le 2e pâton.
14. Garnissez le fond de tarte de garniture puis couvrez du deuxième disque.
15. Rabattez les bords de pâte vers l’intérieur puis soudez les deux pâtes entre elles avec un peu d’eau. Avec la lame d’un couteau, réalisez 3 trous sur le dessus de la tourte.
16. Enfournez pour 45 minutes, à mi hauteur. À la sortie du four, laissez refroidir 10 minutes.