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La madeleine de mon enfance

Rendez-vous dans une boutique dacquoise historique. Une boutique remplie d’or jaune, la richesse de la famille Cazelle. Ne vous méprenez pas, nous parlons ici de madeleines. Une comparaison qui peut donc sembler disproportionnée pour un biscuit. Mais vous comprendrez vite que la madeleine de Dax est bien plus qu’une simple pâtisserie.

La ville de Dax, située en plein cœur des Landes est essentiellement connue pour ses thermes et ses festivités. Des ferias de 5 jours toujours accolées au week-end du 15 août. Événement local et national qui regroupe des milliers de festayres, toutes et tous en parure blanche et foulard rouge. L’apothéose d’une région réputée pour son art de vivre. Une table, un bon plat, du bon vin et de bons copains auxquels vous pouvez désormais ajouter des madeleines de Dax comme de véritables cerises sur le gâteau.

La madeleine de Dax est l’un des produits mythiques de la ville. Quel dacquois ou touriste de passage n’en a pas dégusté ? C’est en 1906 que cette madeleine est officiellement née. Importée de Commercy (dans la Meuse, lieu d’origine du gâteau) par Antonin Cazelle, arrière grand-père de nos bobines du jour, Clément et Sébastien Cazelle. Il a acquis là-bas un certain savoir-faire. Après y avoir effectué son service militaire, il endosse le rôle de majordome dans une famille de notables au sein de laquelle la madeleine règne en maître. Les enfants et invités en raffole. Une expérience qui fait naître en lui la passion du produit. De retour en terres landaises, il revisite ainsi la recette et ouvre la belle histoire des madeleines de Dax de la maison Cazelle.

Un savoir-faire unique depuis des générations

Antonin Cazelle a fondé les madeleines de Dax en 1906. Marthe, sa fille, prit la suite en 1951. Elle transmit la recette secrète et le savoir-faire à Pierre Cazelle en 1969 qui, avec sa femme Marie-Jeanne, tiendront la maison durant 25 ans. Puis viendra le tour de Philippe Cazelle en 1994, père de Sébastien et Clément Cazelle qui ont repris le flambeau en 2019. Une famille, cinq générations. La maison Cazelle demeure au 6 rue de la Fontaine Chaude à Dax depuis 116 ans ! La famille est aujourd’hui épaulée par deux employées: Josianne et Lydie, surnommée « Tatie » en boutique.

C’est entre 4h30 et 7h30, que Sébastien Cazelle casse les œufs, prépare le beurre, pèse la farine, le sucre, y ajoute un peu de citron et mélange le tout. Nous n’en saurons pas plus. La recette est secrète et le restera. Nous apprendrons simplement que celle-ci n’a pas changé depuis 1906.

La recette demeure, les gestes aussi. Ceux de Sébastien, présent ce matin, auraient pu être ceux d’Antonin, Marthe, Pierre ou Philippe. La transmission a opéré. Des gestes fluides et millimétrés au coeur d’un processus bien rodé. De la machine à pétrir, on déverse la pâte dans un récipient pour vérifier la qualité du produit à la louche. On opère ensuite le transfert jusqu’à la mouleuse qui se chargera de remplir les moules plaque par plaque. L’heure est ensuite à la cuisson, dans un vieux four, celui que l’on imagine dans les plus belles cuisines. Quelques minutes plus tard, les madeleines sont cuites. L’odeur à l’ouverture du four nous donne déjà l’eau à la bouche. La première fournée de madeleines est prête. Elles sont entreposées et refroidissent sagement. On voit déjà leur forme emblématique. Ni trop gonflées, ni trop plates, une bosse singulière et le dessous creusé par les rainures du moule. La parfaite cuisson apporte une texture moelleuse avec un soupçon de croquant. 

Ces madeleines sont mon or, mes bijoux

SÉBASTIEN CAZELLE, Gérant de la Maison Cazelle

La quête journalière de Sébastien est de « tendre vers la madeleine idéale ». Viser l’excellence, la cible des 4 générations précédentes et la sienne depuis maintenant 3 ans. « Ces madeleines sont mon or, mes bijoux », s’exclame Sébastien en regardant sa pâte, sourire aux lèvres et étoiles dans les yeux. Pas d’inquiétude à avoir donc pour ses prédécesseurs.

Une boutique emblématique

Le fruit de ce travail effectué 6 matins sur 7 permet de garnir de madeleines fraîches les vieux paniers en osier et les boîtes en carton roses ou bleues marquées à l’encre noire. Les boîtes de toujours. Elles aussi traversent les époques. Et que dire de la boutique ! Devanture verte foncée, siglée « MADELEINES DE DAX » en lettres capitales et le « depuis 1906 » fièrement peint en blanc.

À l’intérieur, les murs de la boutique sont d’un jaune chaleureux. Devant se dresse le comptoir d’un autre siècle sur lequel sont posées les vitrines où les fameuses madeleines se laissent admirer. Derrière celles-ci, Clément, souriant et fier. Il manipule les madeleines et les boîtes avec précision et toujours le plaisir de voir partir ses madeleines qui procureront à coup sûr des moments de bonheur gustatif.

La madeleine est le produit fini mais l’histoire va au-delà

SÉBASTIEN CAZELLE, Gérant de la Maison Cazelle

En levant la tête, on peut observer une photo de famille sur un mur de la boutique. Un symbole de plus qui nous fait comprendre qu’ici nous n’emportons pas que des madeleines mais un bout d’histoire. D’ailleurs, lorsque l’on parle du futur de la maison Cazelle aux 2 frères, la transmission est en ligne de mire. Faire connaître le produit et tout le reste: « La madeleine est le produit fini mais l’histoire va au-delà ». Entendez par là : le savoir-faire artisanal, la passion du terroir et des produits qui s’y trouvent.

Sébastien et Clément veulent contribuer à faire rayonner les Landes comme terroir gastronomique et ils ne manquent pas d’audace. Ventes éphémères, glace à la madeleine ou encore madeleine au chocolat sont autant de nouveautés qu’ils ont su apporter ces dernières années. Nul doute que la maison est entre de bonnes mains. Clément et Sébastien font évidement la fierté de la famille en écrivant la suite de cette belle histoire. Ils font aussi celle de leurs clients, soulagés de voir que les boîtes de madeleines de la maison Cazelle ont encore de beaux jours devant elles.

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