Gratin de blettes au parmesan, feta et crème fraîche

Avec leurs grandes et ondulées feuilles vertes tantôt ornées des classiques cardes blanches, tantôt de leurs atypiques cardes colorées, les variétés de blettes rivalisent d’ingéniosité et de créativité pour se faire une place dans nos cœurs et nos assiettes. Pourtant, elles n’en restent pas moins méconnues, voire mal-aimées. Focus sur notre chère et tendre blette… 

Rutabaga, topinambour, crosne, panais ou encore poire de terre : la liste des légumes d’antan méconnus ou totalement inconnus au bataillon n’en finit pas de s’allonger ! Reléguée aux oubliettes au fil des décennies comme ses comparses, la blette, cousine des épinards, s’affiche en haut de cette fameuse liste. 

« Blette », « bette », « côte de bette », « bette à carde », « poirée à carde », « jotte » ou « joute ». Il existe presque autant de petits noms pour la nommer que de régions. Malheureusement, cela est loin d’être proportionnel à son succès. En effet, pour ceux qui la connaissent, la blette rime davantage avec mauvaise expérience culinaire à la cantine qu’avec recette divine ! 

Petite-fille et arrière-petite-fille d’agriculteurs vendéens, j’ai de mon côté littéralement grandi avec ces petites b(l)ettes. Enfant, lorsque la saison était venue, il ne se passait pas un mois sans que nous en mangions, et,  spoil : qu’est-ce que c’est bon ! D’autant que notre star légumière du jour a plus d’un tour dans son sac pour essayer de nous séduire ! Épluchons ensemble cette création feuillue de Dame Nature… 

Issue du bassin méditerranéen et cuisinée depuis l’Antiquité, la blette devient un incontournable de la cuisine au Moyen-Âge où elle est l’ingrédient principal de la « porée », une soupe dans laquelle elle est associée au poireau. Pourquoi un tel engouement pour cette plante potagère à l’époque ? Principalement parce que la blette pousse partout, très facilement (c’est une plante perpétuelle), et qu’elle se récolte une bonne  partie de l’année, de juin à novembre. Elle représentait ainsi un aliment idéal pour la cuisine du quotidien, car accessible à tous, et très économique. C’est peut-être sa réputation de « légume du pauvre » justement qui contribuera à écorner son image au fil du temps. Sans compter qu’aujourd’hui, assez peu de maraîchers la cultivent car elle doit être vendue le jour même ou le lendemain de sa cueillette pour une fraîcheur maximale. Une sacrée organisation est donc de mise, pour un prix de vente assez bas. 

Pourtant, la blette mérite le détour ! En passant à la loupe sa carte d’identité, on se rend vite compte qu’elle offre de nombreux avantages dont il serait fort dommage de se priver. Aujourd’hui encore, elle pousse sans peine, peut être facilement cultivée dans son jardin et son prix reste idéal pour les budgets serrés. Mais outre ces aspects pratiques, elle possède des vertus naturelles : riche en vitamines, antioxydants, fer et sels minéraux.  C’est un légume très peu calorique avec environ 16 kcal pour 100g. Autre avantage et non des moindres : chez elle, tout se mange, de la tête aux pieds – ou plutôt de la feuille à la carde ! 100% zéro-déchet, elle  pourrait bien devenir un nouvel allié anti-gaspillage en cuisine… D’autant qu’elle se prête à de nombreuses recettes, des plus basiques aux plus originales, et est très simple à préparer. 

Pour bien la choisir, il suffit de vérifier la blancheur des cardes et la tonicité des feuilles. Ayant tendance à faner rapidement, la blette doit être achetée la plus fraîche possible. Si on ne la consomme pas directement, plusieurs solutions s’offrent à nous. On peut éventuellement la conserver un ou deux jours au  frigo, enveloppée dans un torchon humide, ou bien la faire cuire et la conserver au frigo dans une boite en verre  hermétique, ou encore la congeler précuite. 

Pour la préparer, il suffit de séparer les cardes des feuilles, de bien les laver au vinaigre blanc avant de les faire cuire séparément : d’un côté les cardes en petits morceaux dans un fond d’eau avec du jus de citron (pour ôter le léger côté terreux en bouche) ; et de l’autre les feuilles, à faire revenir comme des épinards. Ensuite, on laisse parler sa créativité !  

Omelette, gratin avec de la crème fraîche, du parmesan et de la feta, gnocchis, galettes végétariennes avec  des épices (notamment le curcuma) : la blette se prête à toutes les envies. Bonus, elle se cuisine même en  version sucrée ! C’est le cas dans la région de Nice, où la tourte de blettes est une véritable institution depuis des siècles. Une bonne pâte faite maison et avec amour, une garniture à base d’œufs, de feuilles de  blettes émincées, de pommes, de pignons et de raisins, le tout recouvert d’une autre pâte et saupoudré de sucre glace… Chez Bobine, on se lèche déjà les babines rien qu’en imaginant y planter notre cuillère !  

Alors, finalement, toujours prise de tête, la blette, ou au menu de vos prochaines emplettes ?

Gratin de blettes au parmesan, feta et crème fraîche

• Pour 4 à 6 personnes
• Préparation : 30 min.
• Cuisson : 25 min.

• 1 kg de blettes fraîches
• 2 petites échalotes
• 30g de beurre
• 1 càs d’huile d’olive
• 30g + 20g de parmesan
• 100g de feta
• 30cl de crème fraiche liquide entière
• Une pincée de piment d’Espelette
• 1 cube de bouillon de légumes
• Le jus d’un demi citron
• Sel, poivre

1. Trier grossièrement les blettes et enlever les petites bêtes qui pourraient s’y nicher.
2. À l’aide d’un couteau, séparer les tiges des feuilles. Les couper en morceaux et les laver  séparément dans de l’eau mélangée à du vinaigre blanc. Égoutter, rincer à l’eau uniquement. Réitérer l’opération. Égoutter à nouveau.
3. Dans une casserole, faire cuire les tiges de blettes dans un grand volume d’eau mélangé à un  bouillon de légumes et au jus d’un demi-citron, pendant 20 minutes environ. Elles sont cuites  quand elles sont moelleuses et que votre fourchette s’enfonce facilement dedans. Egoutter et réserver.
4. Émincer finement les échalotes. Dans une grande poêle type wok, faire fondre le beurre avec la  cuillère d’huile d’olive et y faire dorer les échalotes. Ajouter les feuilles de blettes émincées et  lavées et les faire cuire pendant une bonne dizaine de minutes à feu moyen, en mélangeant  régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois. Les feuilles vont perdre leur eau et énormément  diminuer de volume, comme des épinards. Une fois bien moelleuses, réduites et légèrement  dorées à certains endroits, saler et poivrer. Réserver.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Dans un grand saladier, mélanger les tiges et les feuilles cuites avec la crème, la feta émiettée,  les 30g de parmesan et une pincée de piment d’Espelette. Réajuster l’assaisonnement en poivre si besoin.
7. Verser le mélange dans un plat à gratin allant au four. Recouvrir du reste de parmesan et verser un filet d’huile d’olive.
8. Faire cuire pendant 15 minutes à 180°C, puis monter le four à 200° et laisser dorer pendant 10 minutes. Laisser légèrement tiédir avant de déguster.