Imaginez une route qui s’élève jusqu’aux alpages. Des prairies où les fleurs remplacent peu à peu les forêts. Des troupeaux de Tarines et d’Abondances qui pâturent face aux sommets. Le Beaufortain a appris à faire de la montagne sa plus grande richesse, et le Beaufort AOP en est peut-être la plus belle démonstration. Là-haut, une évidence s’impose : ce fromage n’est pas seulement né en montagne, il en est l’expression. Et c’est sans doute ce qui le rend inimitable.
Il est six heures du matin, à Beaufort. Dans quelques heures, les sentiers accueilleront les randonneurs, les cols verront défiler les cyclistes et les terrasses retrouveront leur animation estivale. Mais si l’on vient jusqu’ici, c’est aussi pour une autre raison. Car ce village a donné son nom à l’un des fromages les plus emblématiques de la Savoie.
L’été est sans doute la plus belle saison pour découvrir le Beaufort AOP. Pendant plusieurs mois, les vaches pâturent une herbe d’une grande richesse, fruit de l’altitude, des fleurs et des plantes de montagne. Chaque matin et chaque soir, le lait est collecté de chalet en chalet avant de redescendre vers le village. Derrière ce ballet parfaitement réglé se cachent des femmes et des hommes qui vivent au rythme des saisons, des alpages et des traites quotidiennes.
Du Cormet de Roselend, à 2000 mètres d’altitude, jusqu’aux caves de la coopérative, nous sommes allés à la rencontre de celles et ceux qui donnent au Beaufort AOP son caractère si singulier.
Là-haut, dans les alpages du Beaufortain
Ryan, laitier des montagnes
Le jour n’est pas encore tout à fait levé à Beaufort lorsqu’un camion s’ébranle à proximité de la coopérative. Au volant, Ryan, jeune laitier, prend la direction des hauteurs du Beaufortain pour une nouvelle tournée de collecte. Chaque jour, c’est le même rituel : monter d’abord au plus haut de la montagne, puis redescendre progressivement, d’alpage en alpage, jusqu’à la coopérative. À mesure que l’on gagne de l’altitude, les forêts s’effacent et les premiers rayons du soleil viennent accrocher les sommets. Bientôt, le lac de Roselend apparaît en contrebas. Quelques centaines de mètres plus haut, le Cormet de Roselend et ses paysages d’une incroyable beauté.
Ryan connaît chaque virage ou presque. À 19 ans, le jeune homme conduit pourtant un camion que l’on imaginerait plus volontiers entre les mains d’un chauffeur beaucoup plus expérimenté. Il suffit de l’écouter quelques minutes pour comprendre que cette précocité ne doit rien au hasard. « Moi, le Beaufortain, c’est toute ma vie, je suis heureux ici », nous glisse-t-il avec ce sourire qui reviendra souvent au cours de la matinée. Originaire du coin, son père l’emmenait déjà sur ces routes lorsqu’il était enfant. Et à force de monter dans les alpages, Ryan s’est attaché autant aux lieux qu’à ceux qui les habitent.
Il y a aussi les camions. Une autre passion héritée de son père et suffisamment tenace pour guider ses choix au moment de trouver sa voie. Ryan rejoint une école de chauffeurs routiers à Chambéry, une formation qui lui permet d’obtenir ses permis dès ses 18 ans et de pouvoir, un an plus tard seulement, prendre le volant d’un camion de collecte. À son âge, certains cherchent encore ce qu’ils voudraient faire de leurs journées. Lui semble avoir trouvé depuis longtemps l’endroit où il veut être : quelque part entre une cabine de camion, une route de montagne et un chalet d’alpage.
Car laitier dans le Beaufortain n’a pas grand-chose à voir avec une tournée ordinaire. Ici, la collecte épouse le relief et les contraintes de la montagne. Deux fois par jour, d’avril à septembre (et une fois par jour, d’octobre à mars), les camions partent récupérer le lait sitôt la traite terminée. Tous les jours de l’année, dimanches et jours fériés compris. Durant la saison d’alpage, il faut aller le chercher là où sont montés les troupeaux. Le brouillard, la pluie, les orages et la neige peuvent s’inviter sur le trajet : « En montagne, ce n’est pas tous les jours tout beau, tout rose. Mais ça fait partie du métier », relativise Ryan.
Ce matin-là, difficile en effet de se plaindre. Au Cormet de Roselend, la lumière rasante découpe les reliefs et étire les ombres sur les prairies. À cette heure, la montagne semble n’appartenir qu’à ceux qui y travaillent. Les voitures sont encore rares, les randonneurs absents. Il reste le bruit du moteur, quelques cloches au loin et, derrière le pare-brise, une succession de paysages dont Ryan ne semble jamais se lasser. Le soir, lorsque la seconde tournée ramène le camion sur les mêmes routes, la lumière change à nouveau. Être laitier ici, c’est aussi traverser deux fois par jour le Beaufortain à des heures où il se montre sans doute sous ses plus beaux jours. Ryan ne prétend d’ailleurs pas être devenu indifférent au décor. Au contraire. Il aime ce silence que l’on trouve une fois les routes fréquentées laissées derrière soi, cette impression d’isolement qui accompagne les chalets les plus hauts. « Là-haut, il n’y a pas de bruit. C’est un peu isolé, c’est calme. » Des mots prononcés depuis la cabine alors que les alpages défilent derrière les vitres.
Pourtant, ce qui anime Ryan n’est pas seulement le plaisir de parcourir les montagnes. À chaque arrêt, la tournée reprend une dimension plus humaine. Le camion se gare, un tuyau est déroulé, le lait rejoint la citerne, puis quelques mots s’échangent avant de repartir. Un bonjour, des nouvelles, parfois une plaisanterie. Lorsque le rythme le permet, un café. Mais jamais très longtemps : le lait, lui, n’attend pas. Entre la fin de la traite et son arrivée à la coopérative, le temps doit être aussi court que possible. Tout le métier du ramasseur tient dans cet équilibre : avancer vite sans jamais sacrifier la prudence qu’imposent ces petites routes de montagne.
Ryan connaît la plupart des visages qui apparaissent sur son parcours. « Moi, j’aime bien parler avec les éleveurs. C’est génial. C’est convivial à chaque fois », raconte-t-il. La collecte dessine ainsi une drôle de géographie du Beaufortain, faite moins de kilomètres que de relations entretenues jour après jour. De quoi créer des liens qui dépassent rapidement le simple rapport entre celui qui produit le lait et celui qui vient le chercher. À entendre Ryan, c’est même l’une des choses auxquelles il tient le plus : « Ce sont des souvenirs qu’on n’oubliera jamais », résume-t-il, là encore, simplement. Cette proximité dit aussi quelque chose d’une génération qu’il regarde avec enthousiasme : des jeunes qui reprennent les fermes, restent ou reviennent en montagne et revendiquent leur métier avec fierté. « Il y a de plus en plus de jeunes qui sont fiers de ce qu’ils font et qui sont passionnés. »
Au fil de la matinée, la citerne se remplit tandis que l’altitude diminue. À chaque exploitation, quelques centaines de litres supplémentaires rejoignent ceux collectés un peu plus haut. Dans quelques heures, tous se retrouveront à Beaufort pour entamer une nouvelle étape de leur voyage. Mais pour l’instant, Ryan poursuit sa tournée. Un virage, une nouvelle route, un nouvel alpage. Cette fois, l’arrêt n’est pas tout à fait comme les autres. Nous arrivons au GAEC de l’Arpire, chez André Blanc-Gonnet et ses fils, Valentin et Robyn. Ici, Ryan n’est pas seulement le laitier qui passe deux fois par jour. L’histoire remonte bien avant qu’il puisse lui-même prendre le volant. Son père fréquentait déjà l’exploitation et, enfant, Ryan l’accompagnait régulièrement : « À force d’y aller, forcément on crée des liens. » Aujourd’hui encore, lorsque l’occasion se présente, il quitte volontiers la cabine du camion pour venir donner un coup de main, au foin ou là-haut, à l’alpage.
Le lait doit continuer sa route, mais de notre côté, il est temps de s’attarder un peu pour comprendre ce qui rend ce lait si singulier et pourquoi il fait toute la richesse du Beaufort. Nous laissons donc Ryan poursuivre sa tournée et restons quelques heures en alpage avec André et Valentin, pour découvrir un autre pan de l’histoire du fromage : celui des femmes, des hommes et des troupeaux qui passent l’été là-haut.
Du lait plein les alpages
Il suffit de quelques minutes avec André et Valentin pour comprendre que, dans la famille, l’alpage est bien plus qu’un lieu de travail. C’est une histoire qui se transmet et une manière d’habiter la montagne. Au bout d’une petite route qui ne mène nulle part ailleurs, là où les sommets referment l’horizon de tous côtés, le chalet familial des Blanc-Gonnet semble posé au milieu d’un immense amphithéâtre d’herbe et de roche. C’est ici, tout là-haut, que les vaches viennent pâturer au cœur de l’été. Lorsque le ciel est suffisamment dégagé, le mont Blanc apparaît au loin, entre deux sommets. Une vue dont on pourrait imaginer qu’elle finit par devenir ordinaire à force de la retrouver chaque été. Valentin nous détrompe rapidement. Certains jours, il lui arrive encore de sortir un transat devant le chalet, de lancer une bonne playlist de Johnny Hallyday et de rester simplement là, à contempler les montagnes. Preuve que l’on ne s’habitue peut-être jamais tout à fait à un tel décor. Et puisqu’il est question de Valentin, impossible de passer sous silence un détail qui amuse beaucoup la famille : en 2025, le jeune éleveur a été élu « Mister Beaufort ». Une distinction dont il semble plutôt fier et qui, à en juger par les taquineries échangées entre le père et le fils, continue surtout d’alimenter quelques bons moments de rigolade.
Chez les Blanc-Gonnet, le Beaufort est une affaire de famille depuis bien avant la naissance de Valentin et de son frère Robyn. André, né en 1967, a grandi dans une ferme où deux de ses frères travaillaient déjà. Faute de place pour s’installer à leurs côtés, il suit des études agricoles puis saisit, à 18 ans, une occasion qui changera sa vie : une petite exploitation voisine cherche un repreneur. Vingt-cinq vaches, du vieux matériel et beaucoup d’emprunts plus tard, il s’installe officiellement en janvier 1987. Puis viennent Sylvaine, son épouse, Robyn en 1994 et Valentin trois ans plus tard. Les deux garçons suivront à leur tour des études agricoles avant de rejoindre l’exploitation familiale.
Quand on lui demande si reprendre était une évidence, André réfléchit à peine : « Certains disent que le Beaufort, c’est une passion, mais avant, c’est une éducation. Nous, on a été élevés là-dedans. » Chez lui, les souvenirs d’alpage remontent à l’enfance, à une époque où travailler là-haut avait une tout autre rudesse. Son père faisait partie de ceux que l’on appelait alors les « montagnards ». L’été, il montait ses propres bêtes mais prenait aussi celles de petits éleveurs de la vallée, jusqu’à constituer un troupeau de quatre-vingt à quatre-vingt-dix vaches. Toutes étaient traites à la main, attachées à des piquets plantés dans la pente.
À cette époque, le lait ne redescendait pas encore deux fois par jour. Il était transformé sur place. Dans le chalet d’alpage, après la traite, les hommes fabriquaient eux-mêmes les meules de Beaufort. Le père d’André y était d’ailleurs suffisamment attaché pour regarder, au départ, la coopérative avec une certaine réserve. Pourquoi livrer son lait lorsqu’on a toujours fabriqué son fromage soi-même ? L’histoire finira pourtant par prendre une autre direction. Face au recul du nombre d’exploitations, l’organisation collective va progressivement s’imposer et permettre de maintenir une activité agricole dans ces vallées.
André a connu les deux mondes. Il a lui-même trait à la main et se souvient bien de ces matins où le réveil n’attendait pas le soleil. « Vous vous levez à trois heures du matin, vous partez traire et il tombe des trombes d’eau ou de la neige. » Dans cet environnement que l’on contemple volontiers aujourd’hui comme une carte postale, la montagne rappelle régulièrement qu’elle impose ses propres règles. À ses côtés, Valentin connaît les mêmes contraintes, mais plus tout à fait le même travail. Entre les deux générations, une petite révolution a changé la vie des éleveurs : la traite mobile. Les premières installations apparaissent dans le Beaufortain à la fin des années 1970 : « C’est ce qui a sauvé l’agriculture chez nous, raconte André. S’il n’y avait pas eu la traite mobile, pas de pistes, on n’aurait plus que des génisses et des moutons. » Là où les anciens accédaient autrefois avec les mulets, des pistes permettent désormais de déplacer le matériel et d’amener la traite jusqu’aux vaches.
Le principe de l’alpage repose sur une course lente derrière l’herbe. Au printemps, les vaches recommencent à sortir autour de Beaufort. Puis, à mesure que la végétation pousse plus haut, le troupeau gagne progressivement de l’altitude. Chez les Blanc-Gonnet, on ne passe pas en une seule fois du fond de vallée au chalet où nous nous trouvons. Les étapes se succèdent : quelques jours sur une parcelle, puis quelques autres plus haut, avant de poursuivre la montée. Les vaches peuvent ainsi profiter de l’herbe au meilleur moment, tandis que les secteurs déjà pâturés poursuivent leur cycle. « On fait par étapes », résume André en nous indiquant du doigt les différents endroits où la famille s’arrête au cours de la saison.
Pendant près de cent jours, la vie de la ferme se déplace ainsi dans la montagne. Une organisation qui donne tout son sens au terme de « transhumance », même si les distances parcourues se comptent ici davantage en dénivelé qu’en kilomètres. Sur les prairies du Beaufortain, les troupeaux pâturent directement une végétation extrêmement diversifiée. D’un versant à l’autre, d’une altitude à l’autre et même d’une semaine à la suivante, la composition de la pâture change. Et avec elle, le lait.
André tient beaucoup à cette idée : « Les gens en face n’auront pas la même herbe et c’est ce mélange-là qui fait que le Beaufort a un goût particulier. Vous achetez un Beaufort au mois de janvier, il n’aura jamais le même goût qu’au mois d’août. » L’hiver, les vaches sont nourries au foin récolté pendant la belle saison. L’été, elles prélèvent directement leur nourriture dans les pâturages. Pas d’ensilage : le cahier des charges de l’AOP impose une alimentation fondée sur l’herbe et le foin. Dans le troupeau des Blanc-Gonnet dominent les Tarines, reconnaissables à leur robe fauve, à leurs yeux cerclés de noir et à leur silhouette adaptée aux pentes. Avec l’Abondance, elles sont les deux seules races autorisées pour la production du Beaufort AOP. Ici, elles sont environ soixante-dix à suivre la famille dans sa progression estivale. Il faut les traire deux fois par jour, où qu’elles se trouvent.
Tout cela dessine des journées bien remplies. Pourtant, lorsque nous regardons Valentin face au mont Blanc, un sourire aux lèvres, difficile de réduire cette vie à ses seules contraintes. Car il y a cette satisfaction, très concrète, de savoir pourquoi on est là. À 29 ans, Valentin perpétue le métier dans lequel son père a grandi et que son grand-père pratiquait dans des conditions autrement plus difficiles. Les outils ont changé. Le paysage, lui, continue d’imposer le même rythme. Et c’est peut-être là que se joue une partie de l’histoire du Beaufort. Dans cette capacité à moderniser les moyens sans renoncer au principe : laisser les troupeaux monter vers l’herbe.
Nous quittons la famille Blanc-Gonnet pour retrouver Ryan qui entame déjà sa collecte du soir. Dans les rétroviseurs, l’alpage s’éloigne peu à peu tandis que le camion reprend la route de Beaufort. Avec nous redescendent les litres de lait collectés de chalet en chalet. Aux grands espaces succéderont les cuves en cuivre et les gestes des fromagers. Puis, la pénombre des caves où des milliers de meules poursuivent lentement leur transformation. C’est à la coopérative de Beaufort que la seconde vie du lait peut ainsi commencer.
En bas, à la coopérative du Beaufortain
Quand le lait devient Beaufort
Lorsque le camion de Ryan rejoint la coopérative du Beaufortain, quelque chose de la montagne semble être descendu avec nous. Dans sa citerne se mélangent désormais les laits collectés au fil de la tournée, celui des Blanc-Gonnet et ceux d’une dizaine d’autres éleveurs disséminés sur les pentes du Beaufortain. Quelques heures plus tôt encore, ils étaient dans les pis des vaches. Ils s’apprêtent désormais à devenir Beaufort.
Pour comprendre cette métamorphose, Lola Sermet, en charge du marketing et de la communication de la coopérative, nous attend à l’entrée de la fromagerie. Ici, l’histoire du fromage et celle de la vallée sont si étroitement mêlées qu’il est difficile de raconter l’une sans revenir à l’autre. Car si le Beaufort paraît aujourd’hui indissociable de ces montagnes, rien ne garantissait, au milieu du 20e siècle, que sa production leur permettrait encore longtemps de vivre.
Dans les années 1950, l’agriculture de montagne traverse une période difficile. Les exploitations sont petites, les conditions de travail rudes et l’exode rural vide progressivement les vallées. Face au risque de voir disparaître leurs fermes les unes après les autres, plusieurs producteurs font alors le pari inverse : plutôt que de rester isolés, ils décident de s’unir. En 1957 naît la Coopérative laitière du Beaufortain. Il faudra encore quelques années pour fédérer les éleveurs et commencer à fabriquer collectivement le fromage. « Ils ont mis trois ans entre le temps de rassembler tout le monde et de commencer à fabriquer du Beaufort », raconte Lola.
Ce choix va profondément changer le destin de la vallée. En mutualisant la transformation, l’affinage puis la commercialisation, les agriculteurs peuvent mieux valoriser leur lait et conserver la maîtrise de leur production. Une manière de rendre économiquement possible ce que nous venons précisément de voir là-haut : continuer à élever des vaches dans des exploitations de montagne, monter en alpage chaque été et entretenir ces pentes où la mécanisation reste difficile.
Près de soixante-dix ans plus tard, l’intuition semble avoir fait école. La coopérative est devenue la plus importante de la filière Beaufort et rassemble aujourd’hui environ 180 producteurs. « 90 % des agriculteurs du Beaufortain livrent leur lait ici », souligne Lola. D’autres coopératives sont apparues par la suite en Savoie, certaines venant observer le modèle développé à Beaufort avant de l’adapter à leur territoire. Mais ici demeure quelque chose d’un berceau. Jusqu’aux années 1960, le fromage fabriqué dans ces montagnes était encore couramment désigné sous le nom de gruyère. Avec la reconnaissance de l’appellation en 1968, il prend officiellement celui du village qui nous entoure : Beaufort. « C’est le village de Beaufort qui a donné son nom au fromage », résume Lola.
Dans la fromagerie, Clément, Alban, Margaux et Coralie s’affairent autour des grandes cuves. Du lait cru et entier, de la présure, des ferments, du sel, du temps. Rien qui puisse masquer ce que les vaches ont mangé quelques heures auparavant. C’est sans doute ce qui explique l’importance accordée à la matière première. Pour fabriquer le Beaufort, le lait ne doit pas simplement arriver vite à la coopérative : le cahier des charges impose également l’association de lait chaud, issu de la traite récente, et de lait refroidi. L’été, lorsque deux collectes sont réalisées chaque jour, cette organisation suit directement le rythme des traites. L’hiver, le camion récupère le matin le lait refroidi de la veille au soir et celui, encore chaud, de la traite du matin. Une exigence supplémentaire qui explique mieux, rétrospectivement, la cadence de Ryan sur les routes.
Puis le lait rejoint les grandes cuves de cuivre. Elles constituent l’une des signatures de la fabrication du Beaufort. Dans leur ventre brillant, la température monte doucement et le lait commence son changement d’état. Les gestes s’enchaînent : emprésurage, découpage du caillé, brassage, chauffage. Inutile pourtant de chercher ici une quelconque recette secrète. La singularité du Beaufort se joue moins dans une succession d’ingrédients mystérieux que dans la précision avec laquelle des gestes très simples sont répétés jour après jour.
Autour des cuves, les machines occupent désormais une place importante. Elles brassent, soulèvent, déplacent, assistent des opérations qui exigeaient autrefois une force physique considérable. La modernisation était devenue indispensable pour rendre le métier moins pénible et permettre à la coopérative de travailler les volumes de lait qui arrivent quotidiennement. Mais elle n’a pas effacé l’humain. Au contraire, il suffit d’observer l’équipe quelques minutes pour comprendre que les automatismes n’ont pas le dernier mot : c’est toujours au fromager de décider si le moment est venu de passer à l’étape suivante.
Lorsque la masse de caillé est finalement extraite, elle prend peu à peu la forme que nous connaissons. Il faut environ 400 litres de lait pour obtenir une meule d’une quarantaine de kilos ! Là encore, la technique moderne côtoie des objets qui semblent avoir traversé les décennies. Autour du fromage vient notamment se refermer un cercle de bois. Celui-ci n’est pas parfaitement droit : sa forme particulière donnera au Beaufort son fameux talon concave, ce bord légèrement creusé qui permet de reconnaître une meule.
Mais pour devenir véritablement Beaufort, il lui manque encore quelque chose qu’aucune machine ne peut accélérer tout à fait : du temps. Lola nous entraîne alors vers un escalier. Quelques marches suffisent pour changer une nouvelle fois d’univers. La lumière se fait plus rare, la température chute et l’air devient humide. Devant nous s’ouvre un dédale de galeries où les étagères disparaissent presque dans la pénombre. Des meules s’y alignent par centaines, puis par milliers. Après avoir passé la matinée à regarder l’immensité des montagnes, nous découvrons que Beaufort en cache une autre sous nos pieds.
Sous la montagne, des milliers de meules
Lorsque l’on entre dans les caves, il y a d’abord cette odeur. Elle saisit les narines et pique légèrement les yeux. Puis le regard s’habitue à la pénombre. De part et d’autre des allées, les meules s’empilent sur des planches d’épicéa jusqu’à former des murs couleur miel. Des centaines dans une cave, des milliers à l’échelle du bâtiment.
Vincent se déplace dans ce dédale avec l’aisance de celui qui en connaît chaque recoin. Voilà vingt-sept ans qu’il travaille dans la filière Beaufort et une grande partie de ce temps qu’il passe au cœur des caves de la coopérative. Lorsqu’on lui demande si, après toutes ces années, la passion est toujours là, la réponse tombe sans hésitation : « Toujours ! » Une déclaration sans emphase, à son image, prononcée au milieu de milliers de meules qu’il a, pour beaucoup, vues arriver encore blanches avant de les accompagner pendant plusieurs mois.
Les caves où nous marchons aujourd’hui ne ressemblent pas toutes à celles qu’a connues la coopérative à ses débuts. Le site s’est agrandi au rythme de la production, en épousant les contraintes du terrain. Certaines pièces accueillent quelques centaines de fromages, d’autres près d’un millier. Sur les trois niveaux du bâtiment, la capacité totale atteint plusieurs dizaines de milliers de meules. Vincent évoque environ 32 000 Beaufort pouvant être stockés simultanément. Chacun pèse autour de 40 à 42 kilos. Les chiffres donnent presque le vertige.
Les caves les plus anciennes ont quelque chose de monacal. Le travail se répète lentement, presque rituellement. Vincent reconnaît d’ailleurs volontiers son attachement à ces vieux murs. Les caves plus récentes sont plus fonctionnelles, davantage pensées comme des outils de production. Celles-ci, dit-il, « ont une histoire ». Une histoire qui se poursuit surtout grâce au temps. Une meule de Beaufort ne quitte pas la fromagerie pour être aussitôt dégustée. Le cahier des charges de l’AOP impose au minimum cinq mois d’affinage, mais la coopérative pousse volontiers certaines meules plus loin. « Nous, on les garde un peu plus longtemps », explique Vincent. Six, huit mois, parfois davantage selon les lots et le résultat recherché. Ce temps n’a rien d’une simple attente. Dans la fraîcheur et l’humidité des caves, le fromage continue de se transformer. Sa pâte évolue, ses arômes gagnent en profondeur, sa croûte se construit.
Les planches sur lesquelles reposent les meules participent elles-mêmes à cet équilibre. Elles sont en épicéa, conformément au cahier des charges, un bois suffisamment neutre pour ne pas transmettre son goût au fromage et capable de jouer avec l’humidité ambiante. Certaines sont là depuis des décennies. « Celles-là ont été mises dans ces caves en 89, on ne les a jamais changées », raconte Vincent. À observer les alignements impeccables, on pourrait croire qu’une fois posées sur leur planche, les meules n’ont plus qu’à attendre. C’est exactement l’inverse. L’affinage réclame des soins réguliers. Les fromages sont retournés et frottés afin que leur croûte se développe correctement et de façon homogène. Pendant longtemps, chaque opération s’est faite entièrement à la main. Un travail aussi répétitif que physique lorsqu’il faut manipuler, jour après jour, des meules de quarante kilos, parfois à plusieurs mètres de hauteur.
Dans une partie des caves, d’étranges silhouettes métalliques circulent désormais entre les rayonnages. Les robots soulèvent les meules, les retournent et prennent en charge une partie de ces gestes particulièrement pénibles. Leur arrivée a changé le quotidien des cavistes, sans pour autant transformer les caves en espaces entièrement automatisés. « Au début, on a quand même galéré car il fallait régler les machines mais aussi apprendre à positionner parfaitement les meules pour qu’elles soient saisies correctement », sourit-il.
Vincent s’arrête devant une rangée, saisit une meule et la frappe à la main muni d’une sonde à fromage. Un son mat résonne dans la cave. Puis une autre. En « sonnant » les Beaufort, les cavistes cherchent à repérer ce que l’œil ne peut pas voir : un vide dans la pâte, un trou, un défaut intérieur. « Ça, c’est à l’oreille », nous explique Vincent. Une compétence qu’aucun manuel ne permet vraiment d’acquérir rapidement. « Il faut beaucoup de temps pour savoir faire. » Voilà peut-être ce qui frappe le plus dans ces caves. Plus encore que la quantité de fromages, c’est la somme de connaissances invisibles qu’elles renferment. Savoir écouter une meule. Reconnaître la manière dont une croûte évolue. Sentir qu’une cave est un peu trop sèche ou qu’une autre demande davantage d’humidité.
Vincent a formé plusieurs de ceux qui travaillent aujourd’hui avec lui. Il faut apprendre l’affinage, bien sûr, mais aussi le tri, la préparation des commandes, les caractéristiques recherchées par différents clients… « Il y a quand même beaucoup, beaucoup de choses », résume-t-il. Le temps revient toujours. Celui dont le fromage a besoin, mais aussi celui qu’il faut à un homme pour apprendre à le connaître.
Avant de quitter les caves, Vincent repose une dernière meule sur son rayon. Dans quelques mois, elle prendra à son tour la route. Quelqu’un en coupera un morceau sans forcément connaître le nom de l’alpage où paissaient les vaches, le visage du laitier venu récupérer leur lait ou celui du caviste qui a frappé la meule pour écouter ce qu’elle avait à lui dire. Mais quelque chose de tout cela sera là. Et c’est sans doute ce qui rend le Beaufort si savoureux : Il est le fruit d’une montagne, de ceux qui y vivent et du temps qu’ils acceptent de lui consacrer.
Où manger ?
- Maison Doron : à Beaufort, une cuisine bistrot en circuit court, misant sur les producteurs locaux et les produits de saison, à savourer dans un intérieur cosy et chiné ou en terrasse au soleil.
Où dormir ?
- Maison Doron : à Beaufort, un hôtel familial à taille humaine, cosy et décontracté, avec chambres douillettes et dortoirs style auberge de jeunesse pouvant accueillir jusqu’à 6 personnes.
Comment venir ?
- En train : Beaufort est accessible depuis Paris via la gare d’Albertville, desservie en TGV direct en un peu plus de 3 h 30 depuis Paris Gare de Lyon. De la gare d’Albertville, la ligne de bus 21 (Transdev Savoie) rejoint directement Beaufort et Arêches-Beaufort. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site SNCF Connect.
- À vélo : Le Beaufortain est un terrain de jeu prisé des cyclistes grimpeurs, avec plusieurs cols mythiques du Tour de France au départ de Beaufort : le Cormet de Roselend, le col du Pré et le col des Saisies. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site France Vélo Tourisme.
- En voiture : Beaufort est accessible depuis Paris par l’A6 puis l’A43 en direction d’Albertville. Comptez environ 6 h 30 depuis Paris. Pour planifier vos itinéraires, rendez-vous sur ViaMichelin ou Mappy.
