Il y a des odeurs qui ne s’oublient pas. Celle des pommes tombées à l’automne, gorgées de pluie et de soleil normand. Celle du pressoir qui tourne, du jus qui coule, dorée et sucrée, prometteuse. En Normandie, cette odeur-là évoque des souvenirs d’enfance, et pour beaucoup, c’est même une histoire de famille. Car ici, le cidre a traversé les siècles sans jamais vraiment quitter les tables, ni les cœurs. Mais derrière cette image ancienne, quelque chose se joue. Une nouvelle génération prend la main, ou plutôt, la reprend à sa façon. Elle innove, expérimente, bouscule les codes. Sans renier ses racines, elle écrit un nouveau chapitre, audacieux et vivant.
À quoi reconnaît-on la Normandie ? À ses vaches d’abord. À ses pommiers ensuite. Ici, le cidre n’est pas une boisson parmi d’autres. C’est une histoire, un ancrage, un héritage. Quelque chose qui coule dans les veines autant que dans les verres. Et il y a un homme qui la connaît, cette histoire, dans ses moindres détours. Dominique Hutin est tombé dans la barrique il y a quelques années, et depuis, il n’en est jamais vraiment ressorti. Passionné, érudit, un brin provocateur, il a contribué, à sa façon, à remettre le cidre là où il mérite d’être : au milieu de la table.
C’est là que notre périple commence. Dans la Manche, à Sainte-Marie-du-Mont, face à la baie des Veys, au restaurant Chez Roger. Une adresse connue des locaux, reprise il y a quelques années par Emma Carrayol et Raphaël Hamon, qui en ont gardé l’âme tout en lui insufflant une nouvelle vie. Dehors, la lumière d’une fin de journée ensoleillée se reflète sur le portrait du fameux Roger (qui est en réalité le portrait du fondateur d’Isigny Sainte-Mère), dessiné sur la devanture. Dedans, l’atmosphère est chaleureuse et sans chichi : tables en bois, bougeoirs qui vacillent, crépitement du feu de cheminée. Et sur la carte, le cidre n’est pas seulement dans le verre : il s’invite dans les plats, en accords subtils ou en associations aussi originales que gourmandes, là où on ne l’attendait pas toujours.
Dominique s’installe face à nous et lance d’emblée, l’œil malicieux : « Il est plus difficile de faire du cidre que du vin. » La phrase flotte un instant. Provocation ? Conviction ? Les deux, sans doute. Et il n’est pas seul à le penser. Fermentations capricieuses, levures sauvages, sucres résiduels que se disputent micro-organismes et bactéries… le cidre est une matière vivante, imprévisible, parfois ingrate.
Pour comprendre l’origine de cette boisson, il faut remonter loin. Très loin. La première mention écrite du cidre en Normandie date de 1082. Mille ans de savoir-faire, de tâtonnements, de transmissions de père en fils, de mère en fille. Le pommier lui-même Malus domestica porte dans son nom l’empreinte d’une longue domestication, depuis les forêts sauvages du Kazakhstan jusqu’aux bocages normands, en passant par les vergers basques et asturiens du 16e siècle. Une généalogie aussi riche, aussi ramifiée que celle de la vigne.
Et comme la vigne, le pommier normand a ses cépages, ses variétés, ses caractères, ses humeurs. Croquez dans une pomme à cidre : elle n’a rien de la docilité sucrée des fruits des étals. Elle est âpre, tannique, parfois amère. Mais c’est précisément de cette rudesse que naît la complexité du cidre. « Dans le verger comme dans la cave, c’est la beauté intérieure qui compte », dira Dominique en posant son verre.
Longtemps cantonné aux bolées des crêperies folkloriques, figé dans un décorum d’un autre temps, le cidre semblait condamné à n’être qu’un marronnier, sorti une fois l’an à l’Épiphanie, oublié dès février. Et pourtant. Quelque chose s’est mis en mouvement. Une nouvelle génération de cidriers a pris les vergers en main, le bio représente aujourd’hui près de 30% des volumes, les extra-bruts s’imposent, les micro-cuvées surprennent, les femmes investissent une profession longtemps très masculine. Le cidre s’est mis à raconter une autre histoire. « Les producteurs ne nourrissent plus de complexe et écrivent le goût de l’époque », explique Dominique.
C’est cette époque-là que nous sommes partis chercher. De la Manche à l’Eure, en passant par l’Orne et le Calvados, dans les vergers, les caves et les pressoirs, à la rencontre de celles et ceux qui ont, chevillé au corps, le cidre dans la peau.
Une histoire de famille à Saint-Aubin-des-Bois
En Normandie, il n’y a pas si longtemps encore, de nombreuses familles possédaient son pressoir et fabriquaient son cidre. Dans les fermes du bocage, on ramassait les pommes à l’automne, on les pilait, on pressait le jus et on remplissait les tonneaux pour l’année à venir. Aujourd’hui, ces gestes se font plus rares. Les pressoirs dorment dans les granges et les vergers disparaissent peu à peu. Pourtant, quelques irréductibles continuent de faire vivre cette tradition. À Saint-Aubin-des-Bois, petit village du Calvados, la famille Auvray en fait partie. Pour y arriver, la route serpente entre de larges vergers qui bordent les talus. Certains arbres ploient encore sous le poids des fruits. Il paraît que c’est une bonne année.
Chez les Auvray, le cidre n’a jamais été une affaire de commerce, mais une histoire de famille. « Moi, j’étais dans le transport », raconte Roger, le père, en évoquant sa vie professionnelle. Mais à côté de cela, il y avait toujours les pommes, le verger et le pressoir : « C’était juste une tradition familiale que l’on perdurait tous les ans. » Dans le bocage normand, cela allait de soi : « Avant, il y avait des petites plantations de pommiers un peu partout. Dans chaque ferme du bocage, on faisait le cidre. » Tony a grandi avec ces images : les paniers de pommes, l’odeur du fruit mûr, les hommes penchés sur le pressoir. « On a toujours ramassé les pommes, toujours pilé au pressoir », se souvient-il. Alors quand Roger lui a transmis le vieux pressoir familial, il a naturellement repris le flambeau, avec la même envie de partager.
Le pressoir trône aujourd’hui sous un abri au fond du jardin. Roger l’observe avec un mélange de fierté et de nostalgie. « Il y a encore quelques décennies, la vis de serrage était une vis à cliquet actionnée à la main. Aujourd’hui, on pompe toujours à la main mais aidés par un système hydraulique », explique Tony. Le principe, lui, n’a pas changé. Tout commence par la récolte des pommes dans le verger familial. Roger se souvient encore du jour où il a planté ses arbres : « J’avais trente ans. J’avais planté quatre-vingts pommiers, des hautes-tiges. » Ces arbres donnent aujourd’hui l’essentiel de la récolte. Certaines années sont plus généreuses que d’autres. « L’année dernière, il y en a trois ou quatre qui ont crevé avec la sécheresse », soupire-t-il. Mais cette saison, les pommiers ont bien donné. Au total, près de deux tonnes de fruits, soit environ quatre-vingt-dix bartées, attendent d’être transformées.
Le jour du pressage est un moment à part. On ne fait pas du cidre tout seul. C’est une affaire collective, un rendez-vous attendu. « La plupart du temps, on ramasse chacun nos pommes en famille dans la semaine qui précède et on se retrouve le dimanche », raconte Tony. Les pommes sont d’abord pilées, broyées pour obtenir ce que l’on appelle le marc. Pour extraire le jus, la technique est celle du pressage sur paille, une méthode ancienne que les Auvray tiennent à préserver. Dans la cage du pressoir, on alterne une couche de marc et une couche de paille. « Si on ne mettait pas de paille, le jus du milieu ne pourrait pas ressortir », explique Tony. Les brins servent à créer des chemins pour le liquide, à drainer le jus vers l’extérieur. Lentement, sous la pression, le jus commence à s’écouler. Un filet doré qui glisse le long du bois et tombe dans le récipient placé dessous. Au total, près de 1 300 litres seront récupérés. Le jus est ensuite versé dans de vieux tonneaux, eux aussi hérités de la famille. C’est là qu’il fermentera pendant les mois d’hiver.
Mais plus encore que la technique, c’est l’esprit de ces journées qui fait la richesse de la tradition. Le pressoir rassemble : « Autrefois, quand on pilait à la maison, le dimanche, il y avait au moins une vingtaine de personnes », se souvient Roger. « C’est le rassemblement annuel avec tous les copains », ajoute Tony. Dimanche dernier encore, ils étaient dix-sept autour du pressoir. Famille, voisins, amis… tout le village ou presque vient jeter un œil, donner un coup de main ou partager un verre. Éveline, la maman, n’est jamais bien loin non plus, attentive à ce que tout se passe bien. Elle veille sur son mari et son fils, passe d’un groupe à l’autre, apporte une assiette, un café, un mot gentil.
Le cidre produit ne quitte guère le cercle familial. On en remplit les bouteilles pour la maison, pour les fêtes, pour les amis. Un partage naturel comme cela se faisait partout autrefois. Tony sait pourtant que cette tradition devient rare : « Dans un rayon de vingt kilomètres, je ne connais personne qui pille encore au pressoir », confie-t-il. Les vergers se font moins nombreux, les gestes se perdent. Et pourtant, chaque automne, dans ce coin du Calvados, les Auvray perpétuent le même rituel que leurs aïeux : donner vie à un cidre généreux, qui sent bon la Normandie. Et tant qu’autour du pressoir résonneront les rires, que les mains se couvriront de marc et que la passion demeurera, la tradition, elle, ne disparaîtra pas.
Le fruit de la diversité à Champcerie
Si la tradition cidricole perdure encore aujourd’hui en Normandie, c’est notamment grâce à une nouvelle génération qui a pris les rênes, à sa façon, avec ses envies et ses audaces. Elle ouvre une page nouvelle, plus libre, plus affirmée. Du côté de Champcerie, dans l’Orne, Cyprien Lireux en est l’un des visages les plus singuliers. À 24 ans, diplôme d’une école de commerce en poche, il aurait pu suivre une trajectoire bien différente. Pourtant, une idée lui trotte dans la tête depuis toujours : revenir à la terre : « Je rêvais d’être agriculteur et de reprendre la petite ferme de mon grand-père », confie-t-il simplement.
L’histoire commence bien avant lui, dans les vergers familiaux. Ses grands-parents étaient agriculteurs, dans la région de Falaise. Là-bas, chaque automne, les pommes étaient ramassées, pressées, transformées en cidre dans un cadre purement familial, comme chez les Auvray. « Je fais du cidre depuis que j’ai l’âge de marcher avec mon père », raconte Cyprien en souriant. Enfant, il participe aux foins, entretient les vergers, accompagne les adultes lors des pressages. La ferme ne fait que dix-huit hectares, trop peu pour assurer une succession agricole lorsque ses parents décident d’arrêter dans les années 1990. L’exploitation continue d’exister, mais sans véritable projet professionnel. Pourtant, le lien avec la terre ne disparaît jamais vraiment. Pendant que ses études le conduisent vers le commerce, une idée persiste : revenir un jour à cette vie-là.
Le déclic se produit presque par hasard. Lors d’un stage de fin d’études dans une cidrerie, il découvre un quotidien qui lui ressemble davantage que les salles de réunion ou les tableaux Excel. « J’ai fait tout sauf du commerce », raconte-t-il. On l’envoie planter des pommiers, creuser des trous, aider aux travaux techniques. Et là, tout devient évident. « Même si j’avais fait une école de commerce, ce qui me faisait kiffer, c’était de prendre la pelle et de planter des arbres. » C’est à ce moment-là que naît l’idée de produire du cidre pour de vrai, avec une ambition commerciale, mais surtout avec un regard neuf sur ce produit ancestral.
Lorsqu’il se lance en 2020, un problème se pose immédiatement : comment produire du cidre sans verger ? La réponse, Cyprien la trouve en observant le paysage qui l’entoure. Dans les campagnes du Pays d’Auge et autour de Falaise, de nombreux vergers traditionnels ne sont plus exploités. Les pommiers vieillissent, les fruits tombent au sol et pourrissent dans l’herbe. Il frappe aux portes, discute avec les propriétaires, propose de ramasser les pommes. C’est ainsi qu’il se met à pratiquer le glanage. « Je vais chercher les pommes dans des vergers anciens découverts au gré de mes aventures normandes« , explique-t-il. Avec patience, il récolte quelques paniers ici, quelques cagettes là-bas. Ce travail totalement artisanal redonne une utilité à ces arbres oubliés et, en bouteille, fait revivre un patrimoine fruitier souvent menacé de disparition.
Cette quête de pommes devient rapidement le cœur de sa démarche. Car pour Cyprien, le cidre n’est pas seulement une boisson : c’est une mosaïque de variétés, de terroirs et de goûts. Fréquin Rouge, Germaine, Noël des Champs, Bisquet… Dans les pommes qu’il ramasse, certaines sont douces, d’autres amères, acidulées, tanniques. « Ce qui m’intéresse, ce ne sont pas forcément les noms des variétés, c’est ce que chaque fruit peut apporter en goût », dit-il. La diversité variétale devient un terrain de jeu immense. Elle permet d’imaginer des assemblages nouveaux, d’équilibrer tension, acidité et structure. C’est aussi ce qui nourrit sa curiosité : « La multitude de variétés locales décuple le champ des possibles aromatiques. » Dans ses cuvées, il assemble, expérimente, goûte, recommence. Il se mouille, assume ses choix, quitte à sortir des sentiers battus.
En 2023, une nouvelle étape s’ouvre lorsque Cyprien et son père acquièrent une ferme à Champcerie : la Huronnière. Autour de la vieille grange et de l’ancienne étable transformée en chai s’étendent onze hectares de prairies traversées par la rivière Baize. C’est ici que son projet prend racine. Peu à peu, des pommiers et des poiriers haute-tige sont plantés. À terme, cinq hectares devraient former un nouveau verger. En attendant que les arbres donnent leurs fruits, le glanage continue d’alimenter les cuvées. Le lieu porte déjà les ambitions de l’avenir : un chai pour le cidre, peut-être demain un espace pour le vieillissement du calvados et du pommeau, un ancien cochonnier transformé pour produire des vinaigres, et des vaches normandes pour entretenir les prairies.
Ce qui anime Cyprien, au fond, c’est cette alliance entre héritage du passé et inventivité. Dans ses cuvées, la tradition se mêle à une vision très personnelle du cidre. Certaines portent la mémoire familiale, comme L’Herbage, micro-cuvée issue d’une parcelle plantée par son grand-père. D’autres explorent des équilibres plus audacieux, comme Soixante.Quarante, assemblage précis de pommes acidulées et amères pensé comme un cidre de gastronomie. Il y a aussi Parcimonie, fruit du glanage d’une dizaine de vieux vergers, où la pluralité des terroirs et des variétés crée une complexité aromatique inattendue. « Chaque bouteille raconte une histoire, un lieu, une année », explique-t-il.
Une fois ramassées, les pommes maturent longuement en palox de bois avant le pressurage. La fermentation se fait lentement, sur levures indigènes, sans sulfites ni intrants ajoutés. Le temps agit comme un allié. Les cidres prennent leur mousse naturellement et sont millésimés, comme de grands vins. Cyprien en est convaincu : « Le cidre et le poiré peuvent se garder et évoluer avec les années. »
Dans cette aventure, Cyprien n’est jamais seul. Toujours à ses côtés, deux compagnons fidèles : Nutsie, berger australien qui l’accompagne depuis ses débuts, et Vino, braque de Weimar à poil long venu renforcer l’équipe. Leur présence sur les étiquettes des bouteilles joliment illustrées montrent qu’ils font partie du paysage autant que les pommiers eux-mêmes.
Aujourd’hui, son projet continue de grandir, toujours guidé par la même idée : explorer les possibilités infinies qu’offre la diversité des pommes. Planter, greffer, découvrir de nouvelles variétés locales, imaginer d’autres assemblages. Mais sans jamais perdre de vue ce qui l’a poussé à revenir ici. « Par amour pour la terre et admiration devant la beauté de ce qu’elle offre. Avec simplicité, sobriété. Sans rien de plus. » Dans les vergers de Champcerie et d’alentours, Cyprien Lireux écrit ainsi, bouteille après bouteille, une nouvelle page de l’histoire du cidre normand.
- Domaine Cyprien Lireux, La Huronnière, 61210 Champcerie
Les pionniers du renouveau à Auvers
Dans le monde du cidre normand, un nom revient souvent quand on parle d’audace : Hérout. Notre périple nous emmène dans le Parc naturel régional des Marais du Cotentin et du Bessin, au cœur de la Manche, jusqu’au village d’Auvers. Ici, les vieux vergers sont les témoins de l’histoire d’une maison installée depuis 1946, et celle d’un département où la pomme fait pleinement partie de son identité.
L’histoire récente de la Maison Hérout s’incarne dans le parcours singulier de Jean-Baptiste Aulombard. Originaire de Carantan, à quelques kilomètres de la cidrerie, il grandit avec ces paysages et cette culture du cidre en toile de fond, avant de s’en éloigner pour suivre une autre passion : le vin. Direction Dijon, puis la vallée du Rhône, où il affine son regard pendant près de dix ans. Un jour, presque par hasard, Marie-Agnès Hérout lui pose la question, elle cherche quelqu’un pour poursuivre l’aventure. « Je me suis dit : pourquoi pas moi ? » Avec deux amis d’enfance, il reprend la cidrerie en 2018, avec l’envie de faire évoluer sans trahir, d’oser sans renier.
Car ici, tout commence dans le verger. Une dizaine d’hectares, une vingtaine de variétés, dont une majorité de pommes typiques du Cotentin, amères ou douces-amères, riches en tanins et en caractère. Des noms qui sonnent comme un héritage : Rouge de Cantepie, Petit amer, Binet Rouge… « Ce sont des variétés sélectionnées par les anciens, adaptées à notre terroir », explique Jean-Baptiste. Et ce terroir, justement, est au cœur de tout. La Maison Hérout est d’ailleurs engagée dans l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOP) Cidre Cotentin qu’elle a contribué à faire naître. Ici, les pommes ne sont pas cueillies, elles tombent. On attend leur maturité parfaite, on passe plusieurs fois dans les vergers, parfois sur deux mois entiers. « Le cidre, ça commence vraiment dans l’arbre », insiste-t-il.
Mais ce qui distingue profondément la Maison Hérout, c’est cette manière d’oser là où le cidre est longtemps resté figé. Jean-Baptiste arrive avec son regard de vigneron et bouscule les habitudes. « On est dans le cidre comme le vin l’était il y a 60 ans », glisse-t-il. Alors il expérimente. Des cuvées parcellaires, des fermentations en barriques de calvados ou de vin, des micro-cuvées qui deviennent parfois des signatures. « Le champ des possibles est fou », dit-il. Et dans le chai, aux côtés de Laurent, cidrier historique de la maison, les discussions s’enchaînent, les essais aussi. On travaille les variétés séparément, on goûte, on assemble. « C’est ce travail-là qui me passionne le plus », confie-t-il.
Cette dynamique d’innovation s’inscrit pourtant dans une histoire ancienne, presque militante. Dès les années 1970, le père de Marie-Agnès Hérout fait le choix du bio, bien avant que cela ne devienne une évidence. À une époque dominée par le productivisme, il croit déjà à une autre voie. « Il fallait y croire », rappelle Jean-Baptiste. Aujourd’hui encore, tous les cidres sont produits dans cette continuité : pur jus, non pasteurisés, avec une prise de mousse naturelle en bouteille, selon une méthode ancestrale. Une fidélité au geste, mais avec une lecture contemporaine.
Et puis il y a cette volonté profonde de redonner au cidre la place qu’il mérite. De sortir de l’image de la bolée rustique pour l’emmener ailleurs. « On va mettre de côté la bolée et prendre un verre à vin », lance Jean-Baptiste. Car le cidre, ici, se déguste comme un grand vin : on observe la robe, on plonge dans le nez, on cherche les arômes. « Il n’y a pas un cidre, il y a une diversité incroyable », insiste-t-il. Et cette diversité, c’est précisément ce qui le rend si passionnant aujourd’hui.
Chez Hérout, on ne cherche pas à produire plus, mais à produire mieux. « L’idée, ce n’est pas de faire beaucoup, c’est de faire le meilleur possible », rappelle Jean-Baptiste. Et derrière cette exigence, il y a aussi une envie : faire comprendre, faire goûter, faire évoluer les regards. « C’est plus excitant que le vin aujourd’hui, parce qu’il reste encore beaucoup à faire », glisse Jean-Baptiste avec un sourire. À Auvers, au milieu des vergers, on a comme l’impression que l’avenir du cidre est déjà en train de s’inventer.
- Maison Hérout, 36 Route de Cantepie, 50500 Auvers
Un renouveau au féminin à Vesly
Elles ont toujours été là mais aujourd’hui elles imposent leur style et leurs idées. Dans les vergers normands, quelque chose a changé, ou plutôt, quelque chose s’est révélé. Des femmes libres et affirmées façonnent le cidre d’une main nouvelle. Sauf qu’elles ne font, à bien y regarder, que continuer ce qu’elles ont toujours fait. Et c’est bien là toute la nuance. Car les femmes ont toujours été au cœur du monde agricole. Dans les fermes normandes, elles étaient là à ramasser les pommes, à les trier, à surveiller les fermentations. Les vieux cahiers de comptabilité agricole montrent des écritures, des calculs, une organisation qui était le fait des femmes. Mais la figure publique du cidrier était très souvent masculine.
Ce qui a changé aujourd’hui, c’est la scène. Pas les coulisses. Une nouvelle génération féminine s’installe devant la caméra, devant le client au comptoir du marché ou des salons. Elles reprennent la ferme familiale ou créent leur propre exploitation avec un regard de femmes qui ont choisi ce métier en toute conscience. Pour en avoir le cœur net, il suffit de prendre la route de Vesly, dans l’Eure, à l’entrée du Vexin normand. C’est là, dans un corps de ferme typique du coin, à un peu plus d’une heure de Paris, que se trouve la Cidrerie du Mont Viné. On arrive au son des chevaux (la propriété abrite aussi une pension équine) et c’est Constance Hyest qui surgit, pétillante comme elle dit volontiers de ses cidres, pour nous accueillir.
L’histoire du Mont Viné commence avec son père, Emmanuel Hyest, qui s’installe ici dans les années 1980 avec une idée en tête : diversifier l’exploitation agricole familiale en plantant cinq hectares de pommiers à cidre. « Déjà à l’époque son objectif était de tout transformer sur place et de vendre en circuit court », raconte Constance. La cidrerie naît officiellement en 1983.
Constance, elle, a d’abord pris de la distance. Quelques années dans le Sud, puis le retour, en 2015, comme une évidence. Elle commence à travailler en binôme avec son père, et peu à peu, elle imprime sa marque. Elle développe l’oenotourisme : des visites de la cidrerie, des ateliers d’assemblage qui permettent aux curieux de comprendre ce que le métier a à la fois de beau et de complexe. Elle fait rouler sur les routes normandes la « Mont Vinette », une caravane qui propose cocktails à base de cidre et convivialité. « Si on ne bouscule rien, on finit par tourner en rond dans le verger. J’essaie d’apporter ma vision, ma curiosité », explique Constance.
Il serait hasardeux de vouloir définir un « style féminin » du cidre, ce serait réduire là où tout milite pour l’ouverture. Constance est une productrice, point. Une productrice qui a une vision, une identité, un lieu. Le fait qu’elle soit une femme dans un monde longtemps dominé par les hommes est un fait, pas une posture. Elle ne veut pas qu’on s’arrête là. Ce qui l’intéresse, c’est le cidre : sa complexité, son rapport au terroir du Vexin, sa capacité à raconter une saison, un assemblage, une décision prise au pressoir. C’est précisément cette liberté de pouvoir simplement faire son métier avec exigence qui est peut-être le vrai signe du chemin parcouru. « Les femmes qui font du cidre en Normandie aujourd’hui n’ont pas envie d’être des symboles. Elles veulent être jugées sur ce qu’il y a dans la bouteille », affirme Constance.
Le renouveau du cidre normand doit aussi beaucoup à ces femmes. Non parce qu’elles auraient inventé une nouvelle façon de faire du cidre, mais parce qu’elles incarnent une façon nouvelle d’être cidrière : visible, revendicatrice dans leur discrétion même, exigeantes avec elles-mêmes et avec le produit. Elles ont apporté dans cette filière une énergie qui ressemble à celle des vigneronnes qui ont bousculé le monde du vin dans les années 1990 et 2000.
- Cidrerie du Mont Viné, 1 Rue Saint-Thomas, 27870 Vesly
Des hommes, des femmes, des familles, des francs-tireurs. Tous différents mais tous animés par la même passion. Au fil de ce périple normand, c’est une autre image du cidre qui s’est dessinée : celle d’un produit vivant, en mouvement, porté par une génération qui n’a plus de complexes et une créativité débridée.
Dominique Hutin, lui, ne s’en étonne pas. Il l’a vu venir, ce renouveau, il y a longtemps. Et il sait mieux que quiconque ce qui manque encore. « Les Français sont ignorants de ce qu’est réellement le cidre. Essayez de trouver un bouquin sur le sujet, c’est le désert. » Mais le désert, justement, se peuple. De jeunes talents venus d’autres univers, de vignerons en quête de sens, de femmes qui réinventent le métier, d’héritiers qui osent bousculer leurs propres racines : « Il y a aujourd’hui énormément de jeunes qui s’installent, poursuit-il. C’est le marqueur d’une nouvelle dynamique. »
Le phénomène rappelle celui de la bière artisanale il y a une dizaine d’années. Cette même effervescence, ce même décloisonnement, ce même public jeune et curieux qui cherche dans le verre autre chose qu’une boisson. Un récit, un terroir, une cohérence. Et le cidre, avec ses vergers en agroforesterie, sa fermentation naturelle, sa légèreté en alcool, coche toutes ces cases.
Alors, qu’est ce qu’un grand cidre ? Dominique esquisse un sourire. « C’est d’abord celui que vous aimez. Mais si on veut être plus technique, c’est un cidre naturellement équilibré, long en bouche, changeant, complexe. Un cidre qui sait se garder. » Comme une belle bouteille de vin. Comme une belle histoire. Et celle du cidre normand est loin d’être terminée. Elle ne fait, sans doute, que commencer.
Où manger ?
- Chez Roger : à Sainte-Marie-du-Mont, face à la baie des Veys, cette adresse à l’esprit de maison d’amis propose une cuisine libre au rythme des marées, avec en vedette le homard du Cotentin, un menu unique le soir dans une ambiance de joyeux banquet.
Où dormir ?
- Domaine d’Utah Beach : à Sainte-Marie-du-Mont, au cœur des marais du Cotentin, à quelques kilomètres d’Utah Beach, ce domaine de 170 hectares réunit hôtel de charme, gîtes, ferme bio et table bistronomique autour de produits locaux. Une adresse de choix pour un séjour de qualité en Normandie.
Comment venir ?
- En train : La Normandie est facilement accessible depuis Paris grâce aux lignes NOMAD Train. Comptez environ 2 h pour rejoindre Caen, 1 h 15 pour Rouen, 1 h pour rejoindre Évreux ou encore 2 h 30 pour Carentan. Les liaisons régionales permettent également de circuler entre les grandes et petites villes normandes. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site SNCF Connect et/ou NOMAD Train.
- À vélo : La Normandie se découvre à vélo grâce aux nombreuses voies cyclables dont la Vélomaritime (EuroVelo 4), La Vélo Francette ou encore la Seine à vélo. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site France Vélo Tourisme.
- En voiture : La Normandie est desservie par un vaste réseau autoroutier et de voies rapides. Comptez environ 2 h 15 depuis Paris pour rejoindre Caen, 2 h pour Rouen ou encore 3 h pour Carentan. Pour planifier vos itinéraires, rendez-vous sur ViaMichelin ou Mappy.
