Certaines régions se découvrent autant par leurs paysages que par les voix qui les habitent. Au Pays basque, l’attachement à la terre, à la langue et aux savoir-faire résonne d’une même voix, transmise de génération en génération. De la côte atlantique aux premiers sommets pyrénéens, chacune et chacun évoque ses racines, son goût des choses bien faites et cette manière si singulière d’habiter son pays. Ici, plus qu’ailleurs, le cœur bat au rythme du collectif, des traditions vivantes et de la convivialité.
C’est une première pour nous au Pays basque. Un territoire qui s’étire de l’Èbre à l’Adour, à cheval entre l’Espagne et la France, accrochée à l’extrémité occidentale de la chaîne des Pyrénées et ouverte sur le golfe de Gascogne. Très vite, on comprend ce qui nourrit ici cette hospitalité si particulière et cette curiosité permanente pour une région aux multiples facettes, d’une richesse culturelle rare.
Il y a bien sûr la langue, vivante et fièrement transmise, portée notamment par les associations locales et les ikastola, ces écoles où l’enseignement se fait en grande partie en basque. Mais il y a aussi des savoir-faire profondément ancrés : l’Ossau-Iraty dans les montagnes, la charcuterie avec l’incontournable jambon de Bayonne, ou encore la chistera, sport emblématique du pays. Et puis il y a la mer, l’océan atlantique et sa façade littorale mondialement connue pour ses vagues.
Combien de fois n’avons-nous pas entendu « Je suis bien ici ! », des mots prononcés comme une évidence. Et ce sont celles et ceux qui habitent ce pays pleinement qui le revendiquent en choeur. Aupa !
→ Jour 1 – Une culture bien vivante
La langue comme héritage à Iraty
Il faut prendre de la hauteur pour comprendre le Pays basque. Grimper jusqu’aux vastes pâturages d’Iraty, là où les forêts de hêtres tutoient le ciel et où les brebis dessinent le paysage depuis des siècles. C’est ici, sur ce balcon suspendu entre la France et l’Espagne, que nous avons rendez-vous avec Robert Larrandaburu. Accompagnateur en montagne, il connaît chaque sentier, chaque histoire que le vent transporte d’une vallée à l’autre. Mais ce matin, ce ne sont pas seulement les paysages qu’il nous invite à lire. C’est une culture, une langue, une manière d’habiter le monde. À mesure que nous échangeons sur les chemins d’Iraty, Robert déroule le fil d’une région dont l’identité ne s’explique pas, elle se vit. Car au Pays basque, l’euskara (langue basque) n’est pas un simple moyen de communiquer. Il est un héritage familial, un lien invisible qui unit les générations et donne une âme au territoire. « Quand une langue disparaît, c’est une façon de penser le monde qui s’éteint », nous glisse Robert. Et très vite, on comprend que le véritable sommet de cette randonnée n’est pas géographique : il est humain.
Né à Larrau, au cœur de la Soule, Robert aime dire que la montagne lui parle depuis toujours. Son grand-père était berger avant de devenir facteur à cheval, sillonnant les fermes isolées du village. Lui grandit entre ces paysages et les récits de ceux qui les habitent. Lorsque ses parents partent travailler à Paris, le petit garçon reste quelque temps auprès de ses grands-parents avant de les rejoindre. Mais le lien n’est jamais rompu, chaque vacance est un retour au pays : « À dix ans, avec les copains, on prenait déjà la carte et on faisait le tour de Larrau avec nos vieux sacs militaires. » Déjà, la montagne dessine son horizon.
Pourtant, son premier amour sera la musique. Robert chante en basque, compose et enregistre des disques et sillonne les bals du Pays basque. Il participe même, avec le chanteur Niko Etxart, à la création d’un album destiné aux enfants. « On s’était rendu compte qu’il n’existait pratiquement que des chansons en basque pour les adultes. Les enfants aussi avaient besoin de leurs chansons. » La transmission est déjà là. Puis vient le temps des choix. Les nuits passées à jouer jusqu’à l’aube sont difficiles à concilier avec les départs en montagne au lever du jour. « J’ai dû choisir entre la musique et la montagne. J’ai choisi la montagne. »
Il devient accompagnateur presque par curiosité intellectuelle. « Mon premier objectif n’était pas d’emmener des gens. Je voulais comprendre la montagne. » Pendant de nombreuses années, il travaille auprès d’enfants en difficulté dans l’enseignement spécialisé. Les sommets deviennent alors un formidable outil pédagogique. « Je les emmenais en montagne dès le début de l’année scolaire. Là-haut, on construisait une relation différente. Ensuite, tout devenait plus facile. » Il leur parle de « bulles d’oxygène », ces moments où l’on reprend souffle dans une vie parfois cabossée. Une philosophie qu’il continue aujourd’hui de transmettre aux adultes qu’il accompagne.
Robert aurait pu travailler pour de grandes agences, multiplier les groupes. Il s’y est toujours refusé. « Je ne voulais pas que la montagne devienne un tiroir-caisse. » Cette liberté, il la revendique encore aujourd’hui. Elle lui permet d’emmener aussi bien des familles que des personnes en situation de handicap, de privilégier les petits groupes et surtout de prendre le temps. Le temps de s’arrêter, de contempler, de raconter : « Une montagne qui n’est pas humaine, c’est un livre de cartes postales ! »
Car ce qui l’intéresse n’est pas seulement le paysage. Ce sont ceux qui le font vivre. Les troupeaux, les bergers, les cabanes, les villages, les traditions pastorales. Lorsqu’il croise un berger pendant une randonnée, il l’aborde naturellement en basque. Puis il passe au français pour que chacun puisse participer à la conversation. « Notre métier, ce n’est pas seulement montrer un sentier. Nous sommes le petit maillon entre nos visiteurs et les gens du pays. » Le mot est choisi. Robert ne parle jamais de touristes. « Nous sommes tous visiteurs quelque part. »
Sa manière d’évoquer la langue basque est aussi à son image : « Qu’est-ce qu’être basque ? C’est d’abord être Euskaldun, celui qui parle la langue. » Pour lui, l’euskara n’est pas un symbole figé ni un étendard politique. C’est le ciment d’une culture. « Il y a une époque où beaucoup de parents ont cessé de la transmettre parce qu’ils pensaient offrir un avenir plus facile à leurs enfants. Ils voulaient qu’ils parlent français. » Puis est venue une prise de conscience. La création des ikastola, les écoles immersives en basque, l’engagement des associations, des écrivains, des habitants eux-mêmes ont permis à la langue de reprendre souffle. « Aujourd’hui, on ne parle plus seulement de sauver une langue. On parle de continuer à la faire vivre. Une langue ne survit pas dans les livres. Elle survit parce qu’on la parle avec ses enfants, ses voisins, ses amis. »
Mais Robert refuse tout enfermement identitaire. Bien au contraire. « Être basque, ce n’est surtout pas nier les autres cultures. » Il parle avec admiration des montagnes marocaines, du Népal ou de l’Himalaya, où il fut le premier montagnard du Pays basque nord à tenter un sommet de plus de 8 000 mètres. Partout, il retrouve les mêmes valeurs. « La richesse d’une culture, c’est d’être universelle et plurielle. » Cette ouverture éclaire aussi sa vision du Pays basque contemporain. Il cite le reggae en basque, le rap, le rock, les créations chorégraphiques ou le théâtre contemporain. Tout cela prouve, selon lui, qu’une culture est bien vivante lorsqu’elle sait évoluer sans renier ses fondations.
En fin de journée, lorsqu’il rentre chez lui à Larrau, il lui arrive encore de repartir seul marcher quelques instants. « Comme je suis né ici, la montagne me parle. Je revois mes grands-parents, les anciens, tous ceux qui ne sont plus là. » Il marque une pause avant d’ajouter : « J’ai la chance d’être né quelque part. » Chez Robert Larrandaburu, cet attachement n’a rien d’un repli. Il ressemble plutôt à une invitation. Celle de découvrir le Pays basque non comme un décor, mais comme une terre où une langue, une montagne et des femmes et des hommes continuent, ensemble, d’écrire une histoire bien vivante.
- Robert Larrandaburu, Omizeko Mendia, 64470 Tardets-Sorholus
La chistera, l’élégance du geste à Anglet
Entendez-vous ce bruit ? Celui d’une pelote qui claque contre un fronton. Au Pays basque, il accompagne les journées comme les cloches d’un village ou le ressac de l’océan. À Anglet, derrière une discrète porte rouge, au fond de l’allée des Liserons, c’est une autre partition qui se joue. Le frottement de l’osier, le craquement du jeune châtaignier, les éclats de rire qui fusent entre trois générations… Ici, depuis près de cent quarante ans, la famille Gonzalez façonne à la main les chisteras des plus grands pilotaris. Un savoir-faire unique en France, où chaque panier raconte autant l’histoire d’un joueur que celle d’un peuple.
L’atelier ressemble à une caverne d’Ali Baba. Des dizaines de chisteras s’alignent sur les étagères, les palas patientent contre les murs, les bottes d’osier sèchent dans un coin tandis que d’anciens meubles en bois ploient sous les outils et les souvenirs. Jean-Louis, l’aitatxi (grand-père), est toujours debout. Peio, son fils, et Bixente, son petit-fils, sont assis côte à côte. Trois générations, les mains occupées aux mêmes gestes : tresser, ajuster, plier, tendre, recommencer. Pendant ce temps, les sujets de conversations fusent. On parle autant du Top 14 que du dernier tournoi de pelote. Ici, le quotidien est indissociable de ce sport qui irrigue toute la culture basque.
« Si tu ne fais pas ce métier par passion, tu le fais mal », résume Peio sans lever les yeux de son ouvrage. La phrase pourrait servir de devise familiale. L’histoire commence en 1887. À l’époque, le grand-père du père de Peio est maréchal-ferrant à Ascain. Son voisin, fabricant de chisteras, déborde de commandes et lui demande régulièrement un coup de main après sa journée de travail. Peu à peu, il apprend le métier. Lorsque la famille du voisin cesse son activité, les Gonzalez prennent naturellement le relais. Cinq générations plus tard, la transmission continue : « Mon père et mon oncle nous ont laissé l’atelier, mais ils viennent encore voir comment ça se passe et filer un coup de main. Et puis on refait les matchs d’il y a quarante ans. » Les souvenirs circulent ici avec la même fluidité que les gestes.
La transmission ne s’est jamais imposée. Elle s’est vécue. Peio se souvient d’avoir grandi juste au-dessus de l’atelier. « On était quatre frères. Quand il y avait beaucoup de travail, sans rien demander, on descendait. Tu vois ton père qui galère un peu, alors tu l’aides. C’est comme ça qu’il te transmet l’envie. » Aujourd’hui, c’est Bixente qui prolonge l’histoire. Lui est aussi joueur professionnel de cesta punta. Il connaît le chistera des deux côtés : celui qui le fabrique et celui qui le lance à près de 300 km/h. Une double casquette précieuse lorsqu’il s’agit de répondre aux exigences des meilleurs joueurs.
Car ici, aucune fabrication n’est standardisée. « Il n’y a pas deux chisteras identiques. Tous sont faits sur mesure », explique Bixente. La taille de la main, la morphologie du joueur, son poste, son style de jeu, la profondeur souhaitée, le poids recherché… tout entre en ligne de compte. « Un joueur d’arrière voudra un panier plus long pour envoyer la pelote très loin. Celui de devant préfère quelque chose de plus court et plus léger pour accélérer le jeu. » Chaque pièce demande environ vingt-cinq heures de travail. Dix heures pour réaliser le squelette en jeune châtaignier, douze heures de tissage minutieux avec les éclisses d’osier venues du sud de l’Espagne, puis trois heures pour monter et ajuster le gant en cuir, principalement issu des tanneries du Pays basque espagnol.
« Finalement, on fait trois métiers en un : ébéniste, vannier et sellier », sourit Peio. Dans leurs mains, le châtaignier se courbe sans casser, l’osier humide épouse parfaitement les formes du squelette et le cuir vient terminer l’ensemble avec une précision presque chirurgicale. « C’est le prolongement du bras, résume Bixente. Comme une chaussure parfaitement adaptée au pied. »
Avant le chistera, il y eut pourtant simplement… la main. Car l’histoire de la pelote basque remonte bien plus loin que celle de l’atelier. « Toutes les civilisations jouaient avec une balle, rappelle Peio. Les Grecs, les Romains… Les Basques ont eu cette idée de mettre du caoutchouc dans la pelote. Comme elle devenait plus dure, ils ont commencé à protéger leurs mains. Les paniers sont nés comme ça. »
À l’origine, ces paniers servaient simplement à ramasser les récoltes. Peu à peu, ils furent transformés pour lancer une pelote. Les formes évoluèrent au fil des décennies jusqu’à donner naissance au spectaculaire chistera de la cesta punta, cette discipline où les échanges atteignent aujourd’hui près de 300 km/h. Le sport connaît un immense essor à la fin du 19e siècle. Des frontons sortent de terre un peu partout. Les meilleurs joueurs basques traversent l’Atlantique pour jouer dans les casinos américains, mexicains ou cubains, où les spectateurs parient sur les rencontres. « À une époque, c’était un peu le sport spectacle, comme le basket ou le baseball aujourd’hui », raconte Bixente.
Si cet âge d’or appartient désormais au passé, la pelote reste profondément enracinée ici. « Dans toutes les écoles, il y a un petit fronton. À la récréation, les enfants jouent naturellement à la pelote », raconte Bixente. Lui-même a commencé à cinq ou six ans. « Tu joues avec les copains, tu fais des petits tournois… et ça te prend. » Et la relève est bien là. Les écoles de pelote n’ont jamais été aussi dynamiques. « Lors d’un rassemblement récemment, il y avait près de 300 jeunes sur le week-end. Franchement, ça faisait longtemps qu’on n’avait pas vu ça. »
Cette jeunesse nourrit l’espoir de voir perdurer un patrimoine bien vivant. Car s’il ne reste aujourd’hui qu’une douzaine de fabricants de chisteras dans le monde, les Gonzalez refusent de regarder leur métier comme une relique. Et à les voir travailler ensemble, plaisanter, s’entraider et transmettre, on comprend que le véritable patrimoine n’est peut-être pas seulement ce panier d’osier patiemment tressé. Il réside dans ces gestes répétés depuis cinq générations, dans cette passion familiale devenue un morceau de l’identité basque. Une histoire que les Gonzalez continuent, humblement, de faire vivre… à pleines mains.
- Chistera Gonzales, 6 All. des Liserons, 64600 Anglet
→ Jour 2 – Le goût du partage
Une terre fromagère à Orègue et Urkulu
Au Pays basque, le fromage est une institution. Il est une manière d’habiter la montagne, de tenir une ferme. Il est aussi le symbole de l’abnégation de celles et ceux qui se lèvent tous les jours pour faire vivre une tradition.
Sur les hauteurs d’Orègue, la ferme Urruti Borda semble posée dans un pli de campagne, à bonne distance du bruit, mais jamais du monde. Ce jour-là, les Manech tête rousse sont à l’abri dans les bâtiments. En raison des fortes chaleurs, elles ne sortent que la nuit. Jean-Pierre Curutchet les connaît depuis toujours. Sa fille Léa, elle, est revenue avec son regard d’ingénieure agro, ses stages en fromagerie, ses années toulousaines, et cette envie de s’investir dans quelque chose qui ait du sens : « J’avais envie de donner du sens à mon travail, raconte-t-elle. J’aidais déjà mon père les week-ends, ou l’après-midi quand je finissais tôt. Et puis, petit à petit, je me suis dit que j’avais envie d’être là. »
Leur histoire tient dans cette articulation entre continuité et mouvement. Jean-Pierre porte la ferme, l’expérience, la connaissance des bêtes et du pays. Léa apporte son énergie, ses questions, son envie de transformer davantage, d’aller vendre elle-même ses fromages, de comprendre jusqu’au bout ce que devient le lait. Ensemble, ils élèvent près de 300 brebis Manech tête rousse et 150 agnelles. Au pic de lactation, le troupeau peut monter jusqu’à 380 brebis à la traite. « On fait environ 100 000 litres de lait par an, explique Léa. Cette année, je vais en transformer autour de 20 000 litres. Le reste part encore à la laiterie. » Mais déjà, elle imagine la suite : demander l’agrément, démarcher les crémiers, les grossistes, transformer davantage, puis, peut-être, réduire le nombre de brebis pour alléger la charge de travail et sélectionner un lait encore plus qualitatif. Non pas faire plus, mais faire mieux.
À Urruti Borda, cette idée traverse tout. Depuis deux ans, père et fille ont mis en place le pâturage tournant. Les brebis ne restent plus une semaine dans une grande prairie à choisir le meilleur puis à piétiner le reste. Elles passent d’un paddock à l’autre, broutent de façon plus homogène, laissent à l’herbe le temps de cicatriser, de repousser, de revenir plus dense. « Avant, on les lâchait dans une prairie de trois hectares et elles mangeaient d’abord tout le meilleur. Après, la quantité de lait montait, descendait, et les prairies s’épuisaient », détaille Léa. Désormais, le rythme change selon les saisons : quinze à dix-huit jours au printemps, quarante en hiver, parfois soixante en été quand l’herbe pousse moins. Bref, du bon sens remis en lumière par la technique. « Il y a plein de choses que les anciens faisaient naturellement. Aujourd’hui, tu l’expliques par la science, mais tu comprends pourquoi ils le faisaient. »
Les brebis vivent dehors presque toute l’année. Elles ne rentrent vraiment qu’au moment du tarissement, puis autour des mises bas, lorsque la vigilance s’impose. Le reste du temps, elles accompagnent les saisons, les pluies, les pousses d’herbe, les sécheresses aussi comme aujourd’hui. Leur lait suit ces variations. Léa le sait bien, depuis qu’elle fabrique ses propres fromages fermiers dont les fameux Ossau-Iraty de décembre à juillet. « Le lait, c’est une matière vivante. Selon la saison, tu ne fais pas la même chose. Selon le produit que tu veux faire, tu changes ta recette. » Et c’est au marché qu’elle a découvert ce qu’elle n’avait pas forcément imaginé aimer : vendre, parler, faire goûter, voir les clients revenir. « Une dame a goûté un caillé de brebis. Ensuite, elle a rappelé mon père pour dire que c’était délicieux. C’est tout bête, mais c’est hyper gratifiant. »
Ce qui se joue là dépasse le fromage. C’est une ferme qui cherche son équilibre entre héritage familial, contraintes économiques et envie d’avenir. Les générations précédentes ont investi, agrandi, mécanisé, souvent parce qu’il fallait produire pour rembourser. Léa regarde cela avec lucidité, sans jugement. Elle sait d’où vient la ferme. Elle sait aussi où elle voudrait l’emmener. Dans ses mots, on entend la jeunesse, mais pas l’impatience. Plutôt une maturité de quelqu’un qui a choisi de revenir et qui mesure le poids de ce choix.
- Ferme Urrutiborda, 1865 chemin Haizagarria, 64120 Orègue
Plus haut, la route change de nature. Après Orègue, il faut monter vers Urkulu, au-dessus de Saint-Jean-Pied-de-Port, là où les montagnes prennent toute la place. Les cabanes apparaissent presque par surprise, dans un paysage qui semble avoir été dessiné pour éprouver les hommes autant que les émerveiller. C’est là que Jean-Bernard Maitia passe cinq mois par an avec ses brebis. Une personnalité comme on en croise rarement. Un homme discret, l’œil vif, la parole précise, l’humour en embuscade. Il parle peu pour remplir le silence. Mais quand il parle, c’est que quelque chose doit être dit.
À Urkulu, son fromage ne s’appelle pas Ossau-Iraty. Il l’appelle Bortuko Ardi Gasna, le fromage de brebis de montagne. La nuance n’est pas un caprice. Elle dit une fidélité à une manière de faire. Jean-Bernard monte en estive dès le printemps, avec des brebis encore en lait. Il les trait à la main, deux fois par jour, fabrique et affine sur place. « De ma génération, nous ne sommes que deux ou trois à monter en estive dès le printemps, à traire longtemps et à fabriquer là-haut », explique-t-il. Beaucoup montent aujourd’hui avec des brebis taries. Lui a fait un autre choix. « Le modèle fermier, pour moi, il est intemporel. C’est la base. Avec ça, on peut vivre nous-mêmes et économiquement aujourd’hui. »
Dans sa cabane, tout ramène à l’essentiel. Pas de mécanisation. Le lait, les mains, le chaudron, le caillé, les planches d’affinage, le temps. « Il faut aimer travailler avec les animaux, insiste-t-il. Souvent, on nous dit : j’aime les animaux. Moi, je réponds : est-ce que tu aimes travailler avec les animaux ? Ce n’est pas la même chose. » La formule claque comme une vérité paysanne. Aimer ne suffit pas. Il faut être là quand il fait beau et quand il pleut, quand le brouillard avale les pentes, quand les brebis se dispersent, quand le corps fatigue. Il faut être endurant, soigneux, attentif. « Si on veut faire du fromage, il faut être soigneux à la traite, soigneux pendant la fabrication, soigneux à toutes les étapes. Si on est soigneux, on sort quelque chose de qualité. Et quand c’est de qualité, c’est plus facile à vendre. »
Jean-Bernard a appris à ses dépens ce que la montagne exige. Les premières années, il l’avoue sans détour, il a pleuré. Non par faiblesse, mais parce qu’ici, parfois, tout pèse : la solitude, la brume, la fatigue, la responsabilité des bêtes, le doute. Puis le soleil revient, une cloche tinte dans la pente, le lait est beau, le fromage prend. Et l’on comprend pourquoi certains hommes acceptent de se laisser choisir par un lieu. « Moi, ici, je suis apaisé. Je vis en paix. En paix. » Il marque une pause. « On est réduit à l’essentiel. Et c’est énorme ça. »
Son choix de traire à la main n’a rien d’une posture nostalgique. C’est une manière d’être à l’écoute du lait, des brebis, du vivant. La machine irait plus vite, bien sûr. Mais elle ne sentirait pas une mamelle qui chauffe, une anomalie, une fatigue. Elle ne donnerait pas cette ambiance paisible de la traite, ce contact quotidien avec chaque animal. Ensuite vient le brassage, manuel lui aussi, ce mouvement lent qui demande de l’expérience plus que des recettes. Le fromage de Jean-Bernard naît là, dans cette répétition habitée. « Il faut être appliqué partout », répète-t-il. On pourrait ajouter : il faut être humble. Face à la montagne, l’humilité arrive vite.
Cette humilité ne l’empêche pas d’avoir des convictions tranchées. Jean-Bernard défend les Manech tête noire, race locale moins productive que la tête rousse, mais profondément adaptée à la montagne, à la marche, aux estives. Pour lui, préserver les races, c’est préserver les goûts. « La diversité des races est essentielle si l’on veut lutter contre l’uniformisation des fromages. » À l’heure où beaucoup cherchent le volume, lui défend, comme Léa, la singularité.
Entre Urruti Borda et Urkulu, il y a deux altitudes, deux façons de faire, deux générations, mais une même ligne de crête : celle du fromage comme engagement. Léa et Jean-Pierre incarnent une ferme familiale qui se réinvente sans rompre le fil, avec une envie claire de faire bon, juste, durable. Jean-Bernard, lui, rappelle qu’un fromage peut être un acte de résistance douce, une manière de rester debout face à l’uniformisation, aux normes absurdes, à la tentation du rendement.
Dans les deux cas, le fromage basque porte la fierté d’un pays où l’on sait que le goût ne vient pas de nulle part. Il vient de gens qui, chaque jour, acceptent de travailler avec le vivant. Et c’est peut-être cela, au fond, qui rend l’Ossau-Iraty et les fromages d’estive si précieux : ils ne racontent pas seulement la montagne basque. Ils la prolongent.
La tradition charcutière à Saint-Jean-le-Vieux
Au Pays basque, la charcuterie est, elle aussi, une institution. Elle raconte des familles, des villages, des cochons élevés avec patience et des jambons suspendus pendant de longs mois dans des séchoirs où le temps fait une partie du travail. À Saint-Jean-le-Vieux, la Maison Mayté incarne cette histoire depuis près de cent cinquante ans. Dans sa boutique où trônent ses plus belles pièces, Éric Et Sylvie Mayté nous accueillent avec cette simplicité propre aux gens qui n’ont plus rien à prouver. Ici, on ne court pas après les modes. On préfère laisser parler le produit, le terroir et cinq générations d’une même famille qui n’ont jamais quitté leur vallée.
« Tout a commencé en 1877 », raconte Éric en nous entraînant vers les séchoirs. À l’époque, son arrière-arrière-grand-mère, Dominica Bernaténé, ouvre une boucherie dans le village. Une femme entrepreneure bien avant que le mot n’existe. Puis viennent les générations suivantes. Les Bernaténé deviennent les Mayté par mariage, développent le commerce des agneaux entre Bordeaux et Paris, fabriquent même du savon à partir des suifs (graisses animales), avant que la guerre ne vienne tout bouleverser. « Ici, nous étions sur la ligne de démarcation. Les allemands occupaient le village. Pendant cinq ans, le commerce a quasiment été arrêté. » Son grand-père rêvait de devenir médecin. Sa mère, véritable matriarche, le rappellera pourtant au pays pour reprendre l’affaire familiale. Son père, Sauveur, prendra ensuite un autre chemin. Après avoir fait son tour de France de boucher-charcutier, il revient à Saint-Jean-le-Vieux au début des années 1960. « En plus de la boucherie, il a commencé à faire un peu de charcuterie. C’est vraiment lui qui a lancé cette activité. » Une intuition qui transformera durablement la maison.
En écoutant Éric raconter son histoire familiale, on comprend rapidement que le Pays basque n’est jamais très loin. Chaque détour ramène au village, aux voisins, aux paysages, à ces familles qui ont parfois dû partir travailler à Paris avant de revenir au pays. Lui-même n’a jamais vraiment quitté cet univers. « Si j’ai repris l’entreprise, c’est parce que j’étais toujours dans les séchoirs à regarder, à observer. C’était là que je me sentais le mieux. » Aujourd’hui encore, malgré le développement de la maison, il continue de passer du temps au milieu des jambons suspendus, comme s’il retrouvait là une part de son enfance. Il sourit en évoquant ses propres enfants. « On ne leur en parle pas trop. On ne veut pas leur mettre de pression. Reprendre une entreprise familiale, ce n’est pas un cadeau. Il faut qu’ils aient le temps de faire leurs propres expériences. » Une manière pudique de transmettre, sans jamais imposer.
Car la Maison Mayté a grandi, mais sans jamais céder à la facilité. Les ateliers se sont modernisés, un second bâtiment a vu le jour dans le village pour fabriquer les petites salaisons, les conserves et les plats cuisinés, tandis que le site historique est resté entièrement consacré au jambon. Derrière ces murs, chaque pièce suit encore son propre rythme. Les jambons de Bayonne IGP poursuivent leur lent affinage, les jambons Ibaïama attendent près de vingt mois avant d’être dégustés, les saucissons Béret et Boneta, les chorizos, ventrèches et lomo complètent une gamme où rien n’est laissé au hasard. « Nous avons toujours préféré faire moins, mais faire mieux. » Une philosophie que l’on retrouve jusque dans le choix des matières premières.
L’exemple le plus parlant reste sans doute le jambon Ibaïama, véritable fierté de la maison. Contrairement à la plupart des productions industrielles, celui-ci provient exclusivement de porcs élevés au Pays basque, jusqu’à onze mois, avec un poids minimum de 180 kilos. « Nous travaillons avec un jeune éleveur du pays, la ferme Iratzia. L’objectif, c’est la qualité avant tout. » Derrière cette filière locale se cache une volonté presque militante : montrer qu’une autre manière de produire existe encore. Éric observe avec lucidité l’évolution de la filière porcine européenne. Il évoque les immenses élevages espagnols, les dizaines de milliers de porcs abattus chaque semaine, les jambons Serrano produits à des millions d’exemplaires. « Là-bas, ils font des volumes incroyables. Mais nous, nous avons choisi un autre chemin. » Il nous montre simplement une étiquette. « Regardez la liste des ingrédients d’un jambon de Bayonne, puis celle d’un Serrano industriel. Vous comprendrez tout de suite la différence. » Le ton n’est jamais donneur de leçons, simplement celui d’un artisan convaincu que le goût commence toujours par le respect du produit.
Cette exigence a aussi donné naissance à quelques créations devenues emblématiques. Au début des années 2000, Éric imagine le fameux saucisson Béret Basque, reconnaissable à sa silhouette ronde et aplatie, rapidement rejoint par la Boneta au piment d’Espelette. Deux produits devenus aujourd’hui des signatures de la maison : « Il fallait aussi créer nos propres spécialités, raconter quelque chose de chez nous. » Une manière d’innover tout en restant fidèle à l’identité basque.
En parcourant les séchoirs, on comprend finalement que la patience est peut-être le premier ingrédient de cette charcuterie. Rien ne peut être accéléré. Le sel, l’air, le temps, l’humidité des montagnes, les gestes précis… tout participe à construire ces saveurs qui font la réputation des jambons basques. Ici, on ne fabrique pas simplement de la charcuterie ; on accompagne une lente métamorphose. Les semaines deviennent des mois, parfois des années pour les plus belles pièces. Une temporalité devenue rare dans notre époque.
Avant de quitter l’atelier, Éric nous glisse un dernier mot : « Quand on part en vacances et qu’on revient, on se dit quand même… qu’est-ce que c’est beau ici. Il ne faut peut-être pas trop le dire… mais c’est un petit paradis. » Cette phrase résume sans doute tout. Derrière chaque jambon, chaque saucisson, chaque recette familiale, il y a avant tout un territoire auquel on reste profondément attaché. C’est peut-être là que réside la véritable signature de la Maison Mayté : raconter le Pays basque sans grands discours, simplement en laissant son terroir s’exprimer dans chaque tranche.
- Charcuterie Mayté, route de Bourg, 64220 Saint-Jean-le-Vieux
→ Jour 3 – Le Pays basque côté océan
Comprendre ce qui nous entoure à Hendaye
Impossible de comprendre ce qu’est le Pays basque sans prendre le large. Depuis les villages, les montagnes semblent raconter l’histoire du territoire. Mais une fois en mer, c’est une autre lecture qui s’offre à nous. Une lecture plus ancienne encore, écrite par les plaques tectoniques, les courants marins, les falaises et les grandes migrations des cétacés. Ce matin-là, le soleil peine encore à réchauffer les quais d’Hendaye lorsque nous embarquons à bord de l’Atalaya, le catamaran d’Explore Océan. Quelques minutes suffisent pour quitter le port et laisser derrière nous les maisons blanches aux volets rouges. Devant l’étrave, l’Atlantique s’ouvre d’un seul coup. « L’idée de cette sortie, c’est de se déconnecter de notre vie hyper cadencée à terre pour mieux se reconnecter à la vraie vie. », explique Sophie Preato, la capitaine du navire.
Le bateau glisse doucement entre la baie d’Hendaye et Fontarrabie, de l’autre côté de la Bidassoa. Ici, la frontière semble presque anecdotique. Seuls quelques détails d’architecture distinguent les deux rives. Très vite pourtant, Sophie nous invite à regarder bien au-delà du paysage. Car sous cette mer apparemment paisible se cache l’un des environnements les plus fascinants d’Europe. « La vocation d’Explore Océan, c’est de faire découvrir la biodiversité exceptionnelle du sud du golfe de Gascogne. Et tout commence avec le gouffre de Capbreton. » À une trentaine de kilomètres seulement des plages basques s’ouvre en effet un immense canyon sous-marin, né au moment où la plaque Ibérique est venue heurter le continent européen, soulevant les Pyrénées tout en creusant cette faille spectaculaire. « C’est un peu notre Colorado sous-marin », résume-t-elle. Sur près de 300 kilomètres, ce canyon plonge progressivement jusqu’à plus de 4 000 mètres de profondeur.
Cette géologie hors du commun explique à elle seule une grande partie de la richesse des eaux basques. Les courants profonds remontent sans cesse les nutriments accumulés au fond du canyon. Les sédiments sont brassés par d’impressionnantes avalanches sous-marines. Toute cette matière nourrit une chaîne alimentaire d’une incroyable vitalité. Les poissons s’y concentrent, les grands prédateurs suivent, et derrière eux arrivent les cétacés : « C’est un véritable hotspot de biodiversité, explique Sophie. Ici, nous pouvons observer une quinzaine d’espèces de cétacés. » La côte basque apparaît alors sous un autre visage. Derrière les stations balnéaires réputées se cache un immense monde sauvage dont la plupart des visiteurs ignorent jusqu’à l’existence.
Pendant que l’Atalaya poursuit sa route, Sophie raconte aussi sa propre histoire. Rien ne la destinait à devenir capitaine. Ingénieure matériaux de formation, elle travaillait autrefois dans les bureaux d’études de la marine marchande, loin de l’océan. « Je suis née en région parisienne, mais j’ai toujours dit que je ne finirais jamais ma vie là-bas. » Passionnée de voile depuis toujours, fascinée enfant par les dauphins et par Le Grand Bleu, elle décide un jour de changer radicalement de cap. Elle passe ses diplômes de capitaine, rencontre des biologistes marins déjà engagés dans l’observation des cétacés, et de là naît Explore Océan. « On s’est dit que si l’on voulait emmener du public découvrir cette biodiversité, il fallait le faire avec un véritable bateau professionnel, un équipage formé et surtout des scientifiques à bord. »
À bord, un guide naturaliste accompagne systématiquement les passagers tandis qu’une association collecte de précieuses données d’observation. Une démarche qui a valu à Explore Océan de devenir le seul navire français à cumuler les labels Pavillon Bleu et Whale Watching Responsable. « Nous avons choisi une approche éthique avant une approche commerciale. Ce qui nous intéresse, c’est d’accroître les connaissances sur ce milieu. »
Au retour, le bateau longe lentement la Corniche basque. Les falaises semblent découpées comme un gigantesque millefeuille minéral. Sophie nous montre ces strates inclinées qui racontent des millions d’années d’histoire. « Avant, cette falaise était au fond de la mer. Ce sont des couches successives de sédiments qui se sont déposées, puis toute la chaîne s’est redressée avec la formation des Pyrénées. » Les géologues appellent cela le flysch. Les couches dures résistent, les plus tendres s’effritent sous l’action de la pluie chargée en dioxyde de carbone, provoquant régulièrement d’impressionnants effondrements. Au pied du château d’Abbadia émergent les célèbres Deux Jumeaux, ces deux rochers devenus l’un des symboles de la côte.
Cette mer raconte aussi une autre histoire, plus humaine celle-là. Bien avant les stations balnéaires, les basques furent parmi les plus grands navigateurs d’Europe. Ils traversaient déjà l’Atlantique jusqu’aux côtes canadiennes pour chasser la baleine, bâtissant une prospérité qui marquera durablement l’architecture et l’économie du territoire. « Aujourd’hui, nous avons échangé les harpons contre des jumelles et des appareils photo. C’est beaucoup plus beau comme ça. » Une phrase qui résume parfaitement l’esprit du projet : mieux connaître pour mieux préserver.
Le vent fraîchit légèrement tandis que l’Atalaya remet le cap sur Hendaye. En regagnant le port, nous comprenons à notre tour que la côte basque ne se résume ni à ses plages, ni à ses vagues mondialement connues. Elle est un territoire façonné par les montagnes, nourri par l’océan et peuplé d’un vivant d’une richesse insoupçonnée. Il suffit parfois de prendre un peu de recul… ou simplement le large, pour enfin comprendre ce qui nous entoure.
- Explore Océan, port de plaisance, Av. des Mimosas, 64700 Hendaye
En quittant le Pays basque, une évidence s’impose. Ce territoire ne se raconte pas seulement par ses paysages, aussi grandioses soient-ils, mais par les femmes et les hommes qui les habitent. Ceux qui parlent encore l’euskara, fabriquent une chistera, montent en estive, affinent un fromage, salent un jambon ou prennent la mer avec la même passion que leurs aïeux. Ici, la transmission n’est pas un discours, c’est une manière d’habiter le monde. Et c’est sans doute cela que l’on emporte avec soi : l’envie de revenir, non pas seulement pour revoir le Pays basque, mais pour retrouver celles et ceux qui lui donnent une âme.
Où manger ?
- Brasserie Basa : à Bayonne, dans l’ancien tribunal de commerce sous verrière, une cuisine de brasserie revisitée, locale et de saison.
- Auberge d’Ahusquy : à Aussurucq, une auberge de montagne isolée sur le plateau d’Ahusky, avec vue sur les Pyrénées, pour une cuisine traditionnelle et généreuse à base de produits du terroir (agneau de lait, truite, beignets d’aubergine).
- Café des Délices : à Hendaye, à deux pas de la plage, une cuisine simple et savoureuse aux inspirations voyageuses, avec produits locaux et épicerie fine sur place.
Comment venir ?
- En train : Le Pays basque est facilement accessible depuis Paris grâce aux liaisons TGV INOUI directes vers Bayonne. Comptez environ 4 h pour rejoindre la gare de Bayonne, d’où les TER permettent ensuite de circuler entre les villes du littoral (Biarritz, Saint-Jean-de-Luz, Hendaye) et vers l’intérieur des terres jusqu’à Saint-Jean-Pied-de-Port. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site SNCF Connect.
- À vélo : Le Pays basque se découvre à vélo grâce à la Vélodyssée, qui traverse la côte basque sur environ 50 km entre Bayonne et Hendaye, en grande partie sur des voies sécurisées et sans voitures. À l’intérieur des terres, la Voie verte de la Nive relie Bayonne à Ustaritz et Cambo-les-Bains, ouvrant sur un Pays basque plus vallonné. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site France Vélo Tourisme.
- En voiture : Le Pays basque est desservi par l’autoroute A63, qui le relie directement à Paris. Comptez environ 7 h depuis Paris pour rejoindre Bayonne, via Bordeaux et l’Aquitaine. Pour planifier vos itinéraires, rendez-vous sur ViaMichelin ou Mappy.
