Dans les Montagnes du Jura, les fromages font partie du paysage. Le Comté en est la star incontestée, et sa renommée dépasse depuis longtemps les frontières du massif. Mais dans les hauteurs du Pays de Gex, un autre trésor sommeille dans la discrétion : le Bleu de Gex. Une petite appellation, quelques producteurs passionnés, et un fromage qui cultive son identité loin des projecteurs. Ne vous fiez pas à son nom : ce bleu-là ne mord pas. Crémeux, avec un persillé délicat, il surprend et conquiert ceux qui osent s’y aventurer. Du caractère, certes, mais de la douceur avant tout, à l’image de ceux qui se battent chaque jour pour le faire vivre et perdurer.
La route monte, les forêts s’épaississent, le relief se fait plus franc. Il faut venir jusqu’à Chézery-Forens, dans le Pays de Gex, pour comprendre l’âme du Bleu de Gex. C’est ici, dit-on, que tout a commencé. Du moins, c’est ce que raconte la légende. Et dans le coin, on y tient.
Nous sommes en 1467. Frère Anselme, un moine de l’abbaye de Chézery, est surpris par l’hiver lors d’un pèlerinage à l’abbaye de Saint-Claude. Piégé par la neige et encerclé par les loups, il est sauvé par un paysan. Pour le remercier, il lui transmet un bien précieux : le secret de fabrication d’un fromage bleu jusque-là jalousement gardé par les religieux. Vraie ou embellie par les siècles, cette histoire raconte quelque chose d’essentiel : ce fromage serait né d’un geste de gratitude, transmis ensuite de ferme en ferme, de génération en génération.
Car ici, tout est affaire de transmission. « On ne fabrique pas seulement un fromage, on défend un terroir », nous dira Olivier Barras, éleveur et président de la Fromagerie de l’Abbaye. Avec près de 500 tonnes produites par an sur un plateau qui s’étend du Grand-Abergement, dans l’Ain, jusqu’à Saint-Laurent-en-Grandvaux, dans le Jura, le Bleu de Gex demeure confidentiel. Porté par une poignée de passionnés, il a pourtant la trempe des meilleurs et la douceur des gens et des paysages qui l’entourent.
Le terroir comme signature
« Allez les belles, on descend ! » Il est 17h. Élisabeth est en bas de la parcelle, les bras ouverts, la voix douce et ferme à la fois. Au loin, on entend les pas des bêtes qui approchent doucement. Les Montbéliardes dévalent la pente en file, dans un rythme tranquille, comme si elles connaissaient le chemin par cœur. Ce qui est le cas. Deux fois par jour, tous les jours, le rituel recommence. Olivier arrive derrière, les bottes dans l’herbe fraîchement mouillée, un sourire en coin. Les vaches ne se font pas prier. Elles savent où elles vont.
C’est à la GAEC du Ban du Char, dans le village de Chezery-Forens, que débute notre reportage. Elisabeth et Olivier Barras sont les visages de cette agriculture de terroir qui fait l’identité du Pays de Gex. Elisabeth n’est pas d’ici. Elle vient d’Orléans, n’a pas grandi dans une ferme, n’a jamais appris à traire à l’école. C’est l’amour qui l’a amenée là, et le travail qui l’y a gardée. « Au début je venais donner des coups de main le week-end. J’avais un autre boulot. Et puis petit à petit, ça m’a plu. Un jour, Olivier m’a dit : pourquoi tu ne passerais pas salariée sur l’exploitation ? » Aujourd’hui, c’est elle qui tient la comptabilité. Et l’été, quand les hommes sont dans les foins, c’est elle qui trait. À 5h du matin, comme le soir. Sans exception.
Olivier, lui, est du coin. Un enfant du pays. Fils de vétérinaire rural, il a grandi au contact des bêtes et des fermes du village : « J’ai toujours baigné là-dedans », glisse-t-il simplement. Installé comme agriculteur depuis 2007, il est aussi devenu président de la fromagerie de l’Abbaye, à quelques kilomètres de là, qui porte la production du Bleu de Gex sur une large partie du Haut-Jura. Une responsabilité qui dépasse largement les limites de sa ferme, mais qui prend toujours racine ici, dans ce même rythme quotidien : faire descendre les vaches, traire, recommencer.
Car ici, le Bleu de Gex n’est pas un produit comme les autres. Né dans les abbayes puis répandu dans les fermes, il a longtemps été un fromage d’appoint, produit de complément à une économie de montagne, sans jamais totalement disparaître au fil des siècles. On raconte même qu’il aurait été le fromage préféré de Charles Quint (devenu l’empereur Charles V). Aujourd’hui encore, il conserve une identité très marquée : pâte blanche veinée de bleu-vert et empreinte « Gex » gravée dans la meule. Mais tout cela, on le découvrira le lendemain !
Autour de la ferme, les parcelles s’étendent à perte de vue. Chaque jour, les vaches, toutes de race Montbéliarde (l’une des deux races de l’AOP avec la Simmental), changent de pâturage. « Toutes les nuits elles ont une parcelle, tous les jours une autre », résume Elisabeth. Cette rotation n’est pas qu’une question de logistique, c’est le cœur du système. Les prairies permanentes représentent plus de 80% de la surface des exploitations dans la zone AOP. Une flore riche qui va directement contribuer à la qualité du lait. « Les vaches sortent dès que les conditions le permettent, souvent fin avril, et ne rentrent qu’à la première neige. » Ce sont elles, sans qu’on y pense toujours, qui entretiennent ces paysages de combes et de crêtes que les randonneurs traversent en été.
La traite commence toujours par un nettoyage minutieux des trayons, sans désinfectant, afin de préserver la flore naturelle du lait. Les premiers jets sont tirés à la main, un geste essentiel pour surveiller l’état des mamelles. Le lait cru, c’est une caractéristique du Bleu de Gex. Pas de pasteurisation, pas de traitement thermique. Une exigence du cahier des charges AOP qui impose une vigilance de chaque instant. « Le Bleu de Gex est un fromage hyper sensible. Vous pouvez fabriquer deux jours de suite exactement de la même façon et ne pas obtenir le même résultat », explique Olivier. Ce que le lait cru impose en exigence, il le rend en saveur. C’est lui qui porte les arômes des prairies, la richesse de la flore… bref, le goût d’un terroir.
Le lait, encore chaud, part ensuite vers la fromagerie. Collecté une fois par jour, transformé dans les vingt-quatre heures. Ce rapport au temps traverse tout ici : le lait, les saisons, les pâturages, mais aussi l’histoire des hommes. La Fromagerie de l’Abbaye, héritière des anciennes fruitières, regroupe aujourd’hui l’essentiel de la production. Il y a quelques décennies, chaque village avait sa petite coopérative. Tout a depuis été mutualisé, rationalisé. Mais le lien au terroir, lui, est resté intact. « La fromagerie a été construite sur les ruines de l’ancienne abbaye de Chézery. Elle est historique », rappelle Olivier.
Derrière cette histoire, une réalité économique fragile. Le Bleu de Gex a failli disparaître. Il a fallu investir, moderniser, relancer une dynamique. « On s’est posé la question il y a deux ans. On a réinvesti dans des cuves neuves, on a mécanisé la fabrication, parce qu’il fallait sauver l’AOP », dit-il sans détour. Dans ses mots, on sent la tension d’un fromage qui tient autant par la volonté des hommes que par la force du terroir.
Et pourtant, quand les vaches repartent vers les pâtures, tout redevient simple. Le troupeau s’éloigne, la montagne reprend son silence. Élisabeth referme l’atelier, Olivier jette un dernier regard vers les crêtes. Ici, le terroir n’est pas une promesse sur une étiquette. C’est une présence quotidienne, une signature.
Les gardiens d’un savoir-faire
Le lendemain, à 5h du matin, le village de Chézery-Forens dort encore. Pourtant, derrière les murs de la Fromagerie de l’Abbaye, la journée a déjà commencé depuis longtemps. Ici, à cette heure où la plupart des maisons gardent leurs volets fermés, les néons de l’atelier éclairent déjà les cuves fumantes et les silhouettes affairées des fromagers. Le soleil se lève doucement sur les Montagnes du Jura, mais dans la fromagerie, cela fait une heure que le lait vit déjà entre leurs mains.
Pierre-Antoine nous accueille. Il est à la fois le gérant, le fromager et le discret chef d’orchestre d’un outil qui représente aujourd’hui près de 50 % de toute la production de Bleu de Gex AOP. Une responsabilité immense pour cette coopérative née de l’union de huit fermes réparties entre la vallée de la Valserine, la Michaille et le plateau du Retord. Une organisation collective, enracinée dans la montagne, où chacun sait que seul, rien ne tiendrait longtemps.
Dans l’atelier, Fiona surveille les cuves avec attention. Arrivée il y a cinq mois, la jeune fromagère découvre encore les subtilités de la fabrication du Bleu de Gex. Non loin de là, Mathieu, présent depuis deux ans, s’affaire à démouler et saler les fromages. Tous racontent un métier exigeant, physique, parfois rude. « C’est du vivant », répète Pierre-Antoine. Une phrase qui revient souvent ici, presque comme un mantra. Car, comme nous le disait Olivier la veille, le Bleu de Gex n’est jamais exactement le même d’un jour à l’autre. Le lait change. L’herbe change. La météo change. Et le fromage suit ces variations invisibles.
Dans la grande cuve ouverte, le lait cru encore tiède arrive directement de la collecte de la veille. Il est alors réchauffé doucement, entre 27 et 29 degrés, avant l’ajout des ferments et du Penicillium roqueforti, ce champignon microscopique qui donnera plus tard ses veines bleutées au fromage. Puis vient l’emprésurage, cette étape où le lait bascule lentement vers autre chose. Le caillé se forme, avant d’être découpé, brassé, observé : « Le fromager doit toujours garder la main, insiste Pierre-Antoine. Nous avons mécanisé la production, pas automatisé. Il faut toujours ajuster, anticiper et surveiller. » Les nouvelles machines ont effectivement transformé l’atelier ces dernières années. Elles soulagent les corps, rendent certaines tâches moins éprouvantes. Mais elles ne remplacent pas l’humain. « On a eu une vraie réflexion là-dessus. Si on voulait garder des fromagers, il fallait aussi adapter les conditions de travail. Sinon, il n’y aurait plus personne pour faire du Bleu de Gex dans quelques années. »
Le moulage se fait toujours à la main, dans des toiles de jute qui laissent le petit lait s’égoutter lentement. Chaque meule est retournée plusieurs fois, une par une. C’est au premier retournement qu’une plaque de caséine blanche est apposée avec le numéro d’atelier, le mois de fabrication, et que l’estampille « Gex » est imprimée en creux dans la pâte. La signature du fromage gravée dans la meule !
Dans les caves, les meules sont retournées et surveillées régulièrement. À partir du septième jour, elles sont piquées pour laisser l’air pénétrer la pâte et permettre au Penicillium (qui donnera cette couleur bleu) de se développer. Là encore, aucun droit à l’erreur. « Chaque étape est importante. Il n’y a pas de rattrapage possible. » Le Bleu de Gex est un fromage sensible, capricieux même. Bien plus que d’autres pâtes persillées. « Il évolue très vite », explique Pierre-Antoine en ouvrant une cave d’affinage où reposent les meules sur leurs planches d’épicéa. « Un fromage livré lundi ne sera déjà plus exactement le même le jeudi. » Ici, beaucoup l’aiment jeune, dès vingt-et-un jours d’affinage, lorsque sa pâte reste encore crayeuse, avec ce crémeux qui borde la croûte. D’autres préfèrent attendre. Laisser le bleu gagner du terrain. Intensifier les arômes.
C’est de cette passion pour les affinages poussés qu’est né le Perrachu (ou Perassu pour les anciens). Un Bleu de Gex plus affiné remis au goût du jour par la fromagerie. Des meules conservées plus de cinquante jours en cave, jusqu’à développer une personnalité radicalement différente. Plus affirmée, plus puissante, avec cette longueur en bouche qui fascine les amateurs de bleus. « Les gens qui aiment vraiment les fromages de caractère adorent ça », sourit Pierre-Antoine.
En mars dernier, la Fromagerie de l’Abbaye a décroché la médaille d’or au Concours Général Agricole du Salon de l’Agriculture pour son Bleu de Gex. Une belle reconnaissance pour une filière qui produit aujourd’hui près de 450 tonnes par an et qui vise la barre des 500. « Ce serait le seuil qui nous permettrait de pérenniser la fabrication », confie Olivier, de passage ce matin-là à la fromagerie.
À travers les vitres embuées de l’atelier, le jour est désormais complètement levé sur Chézery-Forens. Les premiers clients poussent déjà la porte du magasin, sac à la main. Depuis quatre heures du matin, Pierre-Antoine, Fiona et Mathieu sont à l’ouvrage, répétant les mêmes gestes que ceux qui les ont précédés dans cette vallée depuis des générations. Les machines ont changé, mais la patience est restée. L’exigence aussi. Et cette certitude, partagée par tous ici, que le Bleu de Gex ne doit définitivement pas disparaître.
L’heure de passer à table
On a longtemps cru que le Bleu de Gex était un fromage réservé aux amateurs de pâtes persillées. Pourtant, avec son caractère plus doux que celui du roquefort ou du bleu d’Auvergne, il prend souvent les palais à contre-pied. Sa pâte développe des notes de crème vanillée et de sous-bois, relevées par une légère amertume en fin de bouche qui lui donne toute sa personnalité. Et pour ceux qui souhaitent pousser l’expérience encore plus loin, il y a le fameux Perrachu !
Mais le Bleu de Gex séduit aussi par sa polyvalence en cuisine. Froid, il trouve naturellement sa place dans une salade avec quelques noix, des endives et des tomates. Chaud, il révèle une texture fondante et généreuse. En raclette, en fondue ou en sauce sur un filet mignon de porc ou une volaille rôtie, il accompagne les plats sans jamais écraser les autres saveurs. À Gex, le restaurant Le Refuge de Florimont en a même fait sa spécialité. Dans cette adresse à l’ambiance chalet qui offre une vue sur le lac Léman, le chef décline le fromage dans une Gexiflette et une fondue au Bleu de Gex qui valent à elles seules le détour. Une manière simple et gourmande de découvrir toute la richesse de ce fromage.
On quitte alors le Pays de Gex avec de nombreuses recettes sous le bras qui séduiront aussi bien les palais les plus prudents que les amateurs de saveurs affirmées. Car c’est peut-être là la plus belle force du Bleu de Gex : il ne laisse personne indifférent.
