Au bon goût du Berry

Il y a dans le Berry un goût certain pour les bonnes choses. Au cœur de la France, entre le Cher et l’Indre, cette ancienne province chère à George Sand cultive depuis des siècles un patrimoine gourmand qui doit beaucoup à ses terres agricoles. Des coteaux du Sancerrois aux environs de Valençay, la vigne et l’élevage caprin ont marqué les paysages autant que les habitudes de table. Ici, le terroir n’est pas qu’une affaire de tradition : il continue de s’inventer entre les mains de celles et ceux qui le cultivent. Nous sommes partis à la rencontre de ces Berrichons, fiers de leur terre, pour comprendre ce qui fait le bon goût du Berry.

Direction le cœur de la France. Le Berry n’est pas forcément la première destination qui vient à l’esprit lorsqu’on prépare une escapade, et pourtant, il est bien plus accessible qu’on ne l’imagine. Il faut dire que cette ancienne province a longtemps occupé une place de choix dans l’histoire de France. Au 15^e siècle, alors que la guerre de Cent Ans fait rage, Bourges devient même, pour un temps, la capitale du royaume de Charles VII. De ce riche passé, le Berry a conservé un patrimoine remarquable, qui se découvre notamment à table. Car derrière sa discrétion se cache une terre de gastronomie, où les grands vins côtoient les fromages de chèvre de caractère. De quoi donner envie d’y venir, et surtout de s’y attarder.

→  Jour 1 – le goût du Sancerrois

Bonnes vignes, bons vins à Sancerre

Le jour se lève à peine sur Sancerre. Perchée sur son piton rocheux, la petite cité berrichonne semble encore suspendue au-dessus des vignes qui dévalent les coteaux alentour. La lumière du matin révèle peu à peu les rangs soigneusement alignés, dessinant sur les collines un paysage géométrique. Difficile de ne pas s’arrêter quelques instants pour admirer le spectacle. Ici, la vigne occupe le terrain depuis des siècles et rien, ou presque, ne semble laissé au hasard. Il faut dire que Sancerre a une réputation à tenir. Celle d’un vignoble dont le nom voyage aujourd’hui bien au-delà des frontières françaises, porté par des générations de vignerons qui ont fait de ce petit coin du Cher l’une des grandes terres viticoles du pays.

Pour comprendre cette renommée, il faut remonter le temps. Dès le Moyen Âge, les vins du Sancerrois connaissent un bel essor, notamment sous l’impulsion des moines de Saint-Satur et des comtes de Sancerre. À l’époque, c’est surtout le pinot noir qui fait parler de lui. Il faudra attendre la crise du phylloxéra, à la fin du 19^e siècle, pour que le sauvignon blanc s’impose progressivement dans les vignes. Un heureux mariage avec les sols du Sancerrois, dont la diversité fait aujourd’hui toute la richesse de l’appellation. Reconnue dès 1936 pour ses vins blancs, puis en 1959 pour ses rouges et ses rosés, l’AOC Sancerre doit beaucoup à cette géologie singulière. À quelques centaines de mètres de distance, la composition du sol peut changer du tout au tout, donnant naissance à des vins aux expressions bien différentes.

Chez les Fouassier, cette diversité, on la connaît sur le bout des doigts. Installée à Sancerre depuis dix générations, la famille fait partie des vieilles lignées vigneronnes du territoire. Les premières traces écrites de son activité remontent à 1742. À l’origine, l’exploitation mêle cultures et élevage, avant de se consacrer entièrement à la vigne à la fin des années 1960. C’est alors Pierre et Jean-Michel Fouassier, deux frères, qui accompagnent le développement du domaine et participent à l’essor commercial du Sancerre. Aujourd’hui, leurs fils respectifs, Paul et Benoît, ont repris le flambeau. Deux cousins, dixième génération de la famille, à la tête d’un vignoble de près de soixante hectares. Autant dire que le vin est ici une affaire de famille. Mais pas question pour autant de se contenter de reproduire ce qui a toujours été fait.

Benoît rejoint le domaine en 2000, suivi de Paul l’année suivante. Les deux cousins ont grandi à quelques dizaines de mètres l’un de l’autre, avec la vigne pour terrain de jeu et parfois de punition. Lorsqu’ils faisaient des bêtises, leurs pères savaient leur trouver de quoi s’occuper dans les parcelles. Une éducation berrichonne où l’on apprend tôt la valeur du travail. Car si les habitants du Berry ont la réputation d’être discrets, ils savent aussi retrousser leurs manches et ne manquent pas de détermination. Chez les Fouassier, cela se vérifie assez vite. Les deux cousins partagent un profond attachement à leur terre, sans avoir nécessairement la même manière d’envisager leur métier. L’un comme l’autre ont leurs convictions, leurs idées et leur tempérament. Une complémentarité qui n’exclut pas les désaccords. « Travailler en famille, ce n’est jamais simple, mais tout le monde apporte son point de vue. Et c’est bien de ne pas être d’accord, parce que si tout le monde est toujours d’accord, ce n’est pas comme ça qu’on change les choses et qu’on évolue. », souligne Benoît.

Avant de revenir à Sancerre, chacun est allé voir ce qui se faisait ailleurs. Paul passe notamment par Bordeaux, où ses études commerciales ne prennent pas tout à fait la tournure espérée. Peu attiré par les enseignements consacrés à la grande distribution, il finit par trouver du travail dans une entreprise de prestations viticoles, intervenant dans les caves de plusieurs propriétés. Un jour, une erreur d’adresse le conduit chez un vigneron engagé en agriculture biologique et en biodynamie. De discussions en lectures, il découvre une autre manière de cultiver la vigne, bien éloignée des pratiques conventionnelles encore largement dominantes à l’époque. Benoît, lui aussi, s’est ouvert à d’autres horizons viticoles, notamment en Bourgogne. Lorsqu’ils se retrouvent au domaine, les deux cousins savent désormais dans quelle direction ils souhaitent avancer.

Dès le début des années 2000, ils expérimentent la biodynamie sur quelques parcelles, avant de l’étendre progressivement à l’ensemble du vignoble. Une décision ambitieuse pour une exploitation de cette taille, à une époque où ces pratiques sont encore loin de faire l’unanimité. Leur motivation dépasse la seule recherche de qualité dans le verre. Il s’agit aussi de préserver les sols et la santé de ceux qui passent leurs journées dans les vignes. En 2009, le domaine obtient sa certification Biodyvin. Plus de vingt ans après leurs premiers essais, les cousins n’ont aucune intention de revenir en arrière.

Cette exigence se retrouve aussi dans les caves, où les Fouassier défendent une vinification aussi peu interventionniste que possible. Les vins du domaine sont élaborés par parcelle, afin de préserver l’expression de chaque terroir, puis élevés au minimum un an sur lies, bien au-delà des délais habituels de l’appellation. Un parti pris qui demande de la patience, mais auquel les cousins tiennent particulièrement. « Plus tu élèves les vins, plus tu gagnes en complexité, en potentiel de garde et en stabilité. », explique Paul. Chez eux, le temps est un ingrédient à part entière. Et lorsqu’il s’agit d’explorer de nouvelles façons de vinifier, ils ne manquent pas de curiosité. Une dégustation de vins géorgiens, par exemple, leur a donné l’idée d’expérimenter les macérations, donnant naissance à une cuvée baptisée Skin. « On s’est construits comme les vignerons que l’on est aujourd’hui en dégustant d’autres vins. » Une ouverture d’esprit qui rappelle que l’attachement au terroir n’empêche pas de regarder au-delà de son clocher.

Les deux cousins ont conscience de la chance de travailler sur une appellation aussi recherchée, dont l’essor international doit beaucoup à la génération de leurs parents, particulièrement active à l’export dans les années 1960 et 1970. Mais ils savent aussi qu’une réputation peut s’abîmer si l’on commence à se reposer sur ses acquis. Alors que les professionnels discutent d’une évolution du cahier des charges de l’appellation, Benoît et Paul défendent notamment un allongement progressif de la durée minimale d’élevage. À leurs yeux, un vin qui porte le nom de Sancerre doit être à la hauteur de ce qu’il promet. Sans pour autant devenir inaccessible. « Si on veut que les gens continuent à boire du vin, il faut que ça puisse rester accessible à la majorité des gens. »

Reste une inconnue de taille : le climat. Les millésimes se suivent, mais les certitudes d’hier ne suffisent plus toujours à préparer les vendanges de demain. Les épisodes de chaleur, les aléas météorologiques et l’évolution des maturités obligent les vignerons à observer davantage et à adapter leurs pratiques. « La remise en question, dans le métier de vigneron, c’est quelque chose qui est hyper important », affirme Benoît. Ils préfèrent donc avancer avec prudence, sans chercher à agrandir davantage un domaine qui leur demande déjà beaucoup d’attention.

Au moment de quitter les Fouassier, on comprend mieux ce qui se joue derrière les paysages du Sancerrois. La beauté des vignes ne doit pas faire oublier le travail qu’elles exigent, ni la responsabilité de ceux qui en héritent. Pour les deux cousins, reprendre le domaine familial a d’abord pu ressembler à un poids avant de devenir une fierté. Aujourd’hui, ils mesurent ce qu’ils doivent aux générations précédentes, sans renoncer à écrire leur propre chapitre. Une certaine idée de la transmission, finalement : savoir d’où l’on vient, sans perdre de vue où l’on veut aller. Et à Sancerre, les Fouassier semblent avoir trouvé leur chemin.

• Domaine Fouassier, 180 Avenue de Verdun, 18300 Sancerre

Tout un fromage à Chavignol

Après le bon vin, place au bon fromage ! Et dans le Sancerrois, inutile de faire des kilomètres pour trouver de quoi accompagner son verre. À quelques encablures des vignobles, les chèvres ont depuis longtemps trouvé leur place dans le paysage. Une cohabitation qui ne doit rien au hasard : ici, vignerons et éleveurs ont longtemps partagé les mêmes terres, les mêmes fermes et parfois même les mêmes familles. De cette histoire commune est né l’un des plus célèbres fromages de chèvre français, le crottin de Chavignol. Un petit fromage rond qui a fait bien du chemin depuis les tables paysannes du Berry.

Le crottin était d’abord un fromage du quotidien. Dès le 16^e siècle, les chèvres peuplaient les exploitations agricoles du Sancerrois, apportant du lait aux familles et quelques revenus supplémentaires. Quant à l’origine du nom « crottin », elle fait toujours débat. L’explication la plus répandue le rattache au mot berrichon crot, qui désignait notamment des trous creusés près des cours d’eau, dont l’argile aurait servi à fabriquer les premiers moules à fromage. Ce qui ne fait aucun doute, en revanche, c’est l’ancienneté de ce petit chèvre, déjà mentionné sous le nom de « Crotin de Chavignolles » dans un ouvrage de 1829. Il faudra attendre 1976 pour qu’il obtienne son appellation d’origine contrôlée, puis 1996 pour sa reconnaissance européenne en AOP.

Notre première halte nous conduit à la ferme des Chapotons, du côté de Menetou-Râtel. Franck Godon nous accueille au milieu d’une exploitation familiale où l’on élève des chèvres depuis plusieurs générations. Ses grands-parents possédaient une petite ferme avec quelques vaches, une dizaine de chèvres et même une auberge. Sa mère reprend l’activité en 1990, avec une cinquantaine de chèvres, avant que Franck ne la rejoigne trois ans plus tard. Les bâtiments sont alors agrandis et la transformation fromagère développée. Aujourd’hui, l’exploitation compte près de 200 chèvres, conduites par Franck et son frère.

Dans les bâtiments, ce sont les chèvres alpines, reconnaissables à leur robe chamoisée, qui nous accueillent. Une race dont le lait est aujourd’hui le seul autorisé pour la fabrication du crottin de Chavignol AOP. Aux Chapotons, les animaux profitent des pâtures alentour de Pâques à la Toussaint, une liberté qui va au-delà des exigences du cahier des charges. L’essentiel de leur alimentation repose sur les fourrages produits à la ferme. Franck connaît bien l’influence des saisons sur son troupeau et sur la qualité du lait. « C’est au printemps qu’on fait les meilleurs fromages, en avril, mai, juin », nous assure-t-il. Un lait dont il faut environ trois quarts de litre pour fabriquer un seul crottin.

La fabrication, elle, obéit à un rituel précis. Le lait cru est d’abord mis à cailler lentement, avant d’être pré-égoutté sur une toile, puis déposé dans de petites faisselles qui donnent au fromage sa forme caractéristique. Après le démoulage et le salage vient le temps du séchage, puis de l’affinage. Dix jours au minimum pour pouvoir porter le nom de Chavignol. À la ferme, Franck propose des crottins à différents stades de maturité, des plus tendres aux plus secs, affinés jusqu’à quatre mois. Il réalise également des fromages « repassés », dont la pâte retrouve du moelleux après un séjour dans une atmosphère confinée. Une affaire de patience, mais aussi de goût.

Notre visite est brève. Il faut déjà reprendre la route vers Chavignol où nous attend un homme qui pourrait parler de crottins pendant des heures. Gilles Dubois est de ceux qui ne s’embarrassent pas de grandes formules. Un brin bourrue, l’homme semble d’abord peu disposé à s’épancher. Mais il suffit de prononcer le mot « fromage » pour que la conversation prenne une autre tournure. Derrière cette rudesse de façade se découvre un personnage attachant, aussi exigeant dans son métier que généreux lorsqu’il s’agit de partager ce qu’il sait. Et en matière de crottin de Chavignol, Gilles en connaît un rayon.

Il faut dire que chez les Dubois, l’affinage est une affaire de famille depuis cinq générations. Tout commence en 1896 avec Moïse Boulay, son arrière-grand-père, considéré comme l’un des premiers affineurs de Chavignol. À l’époque, un négociant de Bourges, habitué à parcourir le Sancerrois pour acheter du vin et des fromages, lui propose de prendre en charge la collecte et le séchage des petits chèvres locaux. L’activité prend rapidement de l’ampleur. Après la disparition de Moïse en 1922, son épouse poursuit l’aventure, avant que le métier ne passe à leur fille et à son mari, Georges Dubois, vigneron de son état. Les générations suivantes délaisseront progressivement la vigne pour se consacrer entièrement au fromage. La maison Dubois-Boulay est née.

Gilles n’a jamais vraiment imaginé faire autre chose. Il est né ici, a grandi entre les fromages et les caves d’affinage, dans une maison où le crottin faisait partie de la vie quotidienne. Son père, qui a largement contribué à la reconnaissance de l’appellation, lui a transmis le métier avec cette exigence propre aux artisans qui ont appris en faisant. « On a été élevés au crottin de Chavignol », résume Gilles, qui en parle comme d’un compagnon de route dont il n’aurait pas encore fait le tour.

Car si fabriquer un bon fromage demande du savoir-faire, l’affiner relève presque d’un sixième sens. Aujourd’hui, la maison Dubois-Boulay travaille avec cinq producteurs fermiers, dont elle collecte régulièrement les fromages pour les faire mûrir dans ses caves de Saint-Satur. Sur les planches, les crottins se suivent sans se ressembler. Certains n’ont qu’une douzaine de jours, d’autres plusieurs mois. Les plus jeunes présentent une pâte tendre et une saveur délicate. Avec le temps, la croûte se couvre naturellement de bleu, la texture évolue et les arômes gagnent en intensité. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, cette couleur n’a rien à voir avec un ajout de cendre. « Chez nous, il est bleu naturellement », insiste Gilles, qui ne manque pas de reprendre les idées reçues. Quant à savoir combien de temps doit durer l’affinage idéal, il se garde bien de donner une réponse toute faite. Les textes imposent un minimum de dix jours, mais la réalité du fromage se montre moins docile que les règlements. Selon l’humidité et les conditions de séchage, deux crottins du même âge peuvent évoluer différemment.

C’est précisément là que l’œil et la main de l’affineur entrent en jeu. Il faut observer les croûtes, sentir l’atmosphère des caves, toucher les fromages pour comprendre leur évolution. « Il n’y a pas d’école pour ça. C’est ce qu’on apprend sur le tas. » Gilles insiste sur l’importance du toucher, du regard et de l’expérience, acquise au fil des années. Un métier où les machines ne remplaceront jamais complètement la sensibilité humaine. Et lorsqu’on lui demande comment il préfère son crottin, la réponse fuse : « Vous ne m’aurez pas là-dessus ! » Pour lui, chacun doit trouver le fromage qui correspond à son palais, sans se laisser intimider par une croûte bleutée ou quelques semaines d’affinage supplémentaires. Quant à la meilleure façon de le déguster, inutile de chercher bien loin. « Avec du bon pain. Et puis, à la rigueur, s’il y a un bon verre de vin, ce n’est pas mal. »

Derrière la passion perce pourtant une inquiétude. Le métier d’affineur indépendant n’est plus aussi simple qu’autrefois. Les charges augmentent, les producteurs sont moins nombreux et les petites maisons doivent composer avec la concurrence de groupes bien plus importants. Une réalité qui donne une autre dimension à la transmission familiale. Car la relève est désormais assurée par son fils Romain, cinquième génération de cette longue lignée de fromagers. « J’ai la chance d’avoir un garçon qui continue ce métier », confie Gilles.

Il y a quelque chose de touchant dans cette obstination à défendre un petit fromage qui n’a, en apparence, rien de spectaculaire. Mais, chez les Dubois, le crottin de Chavignol est un héritage que chaque génération s’efforce de transmettre. Un fromage qui demande du temps pour révéler son véritable caractère. Un peu comme Gilles, finalement.

• Ferme des Chapotons, 2 Route de Sancerre, 18300 Menetou-Ratel
• Fromager affineur Dubois, Le bourg, place de l’orme, 18300 Sancerre

→  Jour 2 – Les saveurs du Valençay

Une sacrée pyramide à Veuil

Après le crottin de Chavignol et les coteaux du Sancerrois, nous poursuivons notre escapade gourmande vers le sud-ouest, dans l’Indre cette fois. Notre destination ? Veuil, un petit village voisin de Valençay, où nous attend un autre monument de la gastronomie berrichonne. Avec sa forme de pyramide tronquée et sa croûte gris bleuté, le Valençay ne ressemble à aucun autre fromage.

Pour comprendre son origine, il faut remonter plusieurs siècles en arrière, à une époque où les chèvres occupaient là aussi une place importante dans les petites exploitations du Bas-Berry. Leurs élevages permettaient aux familles paysannes de valoriser les terres les moins favorables aux grandes cultures, tout en produisant du lait destiné à la fabrication de fromages. Quant à la forme si particulière de sa pyramide, elle a donné naissance à une savoureuse légende. On raconte que Charles-Maurice de Talleyrand, propriétaire du château de Valençay et fin gourmet, aurait fait couper la pointe des fromages pour éviter de rappeler à Napoléon sa désastreuse campagne d’Égypte. Histoire vraie ou romancée, elle témoigne de la place qu’occupait déjà ce fromage dans la culture locale.

À quelques kilomètres du célèbre château, la ferme de la Fringale perpétue aujourd’hui cette tradition fromagère. Isabelle Genevier nous y accueille au petit matin. Ici, la traite commence à six heures. Elle est suivie de la transformation du lait, avant que les travaux agricoles ne viennent occuper le reste de la journée. Et dans une ferme, le programme prévu la veille résiste rarement longtemps aux imprévus du lendemain. « Chaque jour, c’est son lot de surprises », résume Isabelle. Une réalité qu’elle connaît désormais par cœur, même si rien ne la prédestinait vraiment à reprendre une exploitation agricole.

Ou plutôt si, car l’envie d’être agricultrice remonte à l’enfance. Isabelle a grandi dans le Berry, au sein d’une famille rurale où l’on cultivait quelques parcelles pour nourrir les animaux de la maison. Sa grand-mère possédait des chèvres, avec lesquelles elle garde de précieux souvenirs de goûters pris dans les champs et de fabrication de fromages. Pourtant, au moment de choisir son orientation, son projet se heurte aux préjugés de l’époque. « Les profs m’ont dit : “N’importe quoi, une fille, ce n’est pas agricultrice.” » Une remarque qui en dit long sur la place que l’on accordait encore aux femmes dans certains métiers agricoles.

Isabelle emprunte alors d’autres chemins, sans jamais parvenir à faire taire cette envie. Jusqu’au jour où elle décide de reprendre ses études pour obtenir un brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole, puis un certificat de spécialisation en élevage caprin. Au départ, les chèvres ne sont pourtant pas une évidence. C’est au fil des rencontres que les souvenirs d’enfance refont surface. « J’ai des souvenirs, petite, avec ma grand-mère qui avait encore ses chèvres, d’aller aux champs avec elle, puis de faire mon goûter avec les chèvres et de faire le fromage. Et ça m’est venu comme une lumière. »

Après une formation pratique à la ferme des Âges, au Blanc, Isabelle obtient son diplôme en 2014. Quelques mois plus tard, le propriétaire de la ferme de la Fringale la contacte, faute d’avoir trouvé quelqu’un pour lui succéder. Il cherche un repreneur capable de maintenir l’élevage et la fabrication fromagère. Isabelle saisit l’occasion sans hésiter. Elle s’installe à Veuil, à la tête d’une exploitation de 120 hectares et d’environ 150 chèvres. « Je n’ai pas réfléchi du tout. Et d’ailleurs, ça a fait peur à mon entourage. Moi, je n’en avais absolument pas conscience à l’époque. »

Dans les bâtiments, les chèvres alpines constituent l’essentiel du troupeau. Certaines présentent une robe plus claire, que les éleveurs du territoire associent à un type local parfois appelé « chèvre cou-clair du Berry ». Isabelle s’intéresse à la préservation de ces animaux, dont la reconnaissance comme race à part entière reste un travail de longue haleine. Mais elle refuse d’en faire un argument commercial artificiel. À ses yeux, leur intérêt réside surtout dans le patrimoine vivant qu’ils représentent, davantage que dans une hypothétique différence de goût du lait.

À la ferme, le lait est transformé en plusieurs spécialités caprines, dont le fameux Valençay. Le lait cru et entier est mis à cailler lentement pendant une journée, avant que le caillé ne soit déposé directement dans des moules pyramidaux, sans pré-égouttage. Il y repose au moins vingt-quatre heures pour perdre naturellement une partie de son petit-lait. Viennent ensuite le démoulage et le salage, auquel s’ajoute du charbon végétal alimentaire. C’est lui qui donne au fromage sa teinte caractéristique, bientôt recouverte d’une fine flore de surface lors de l’affinage.

Mais alors pourquoi ajoute-t-on ce charbon végétal ? Autrefois, lorsqu’on taillait les vignes, les sarments étaient souvent brûlés directement dans les parcelles. Les cendres récupérées servaient à différents usages domestiques, notamment pour nettoyer et conserver les aliments. Mélangées au sel, elles permettaient aussi d’absorber une partie de l’humidité des fromages et d’en prolonger la conservation. « À l’époque, ils ne recherchaient pas du tout le côté visuel ni le côté gustatif. C’était principalement pour conserver. » Une pratique née de la nécessité et devenue, au fil du temps, l’une des signatures des fromages de chèvre du Centre-Val de Loire. Le Valençay partage d’ailleurs cette particularité avec le Sainte-Maure de Touraine et le Selles-sur-Cher, deux autres appellations que produit Isabelle.

Reste l’affinage, étape où la pyramide révèle peu à peu son caractère. Le cahier des charges impose un minimum de onze jours avant la commercialisation sous appellation. Jeune, le Valençay présente une pâte fine, fondante et des saveurs lactiques délicates. Avec le temps, sa croûte se développe, les arômes gagnent en intensité et la texture devient plus ferme, parfois presque cassante. À la ferme de la Fringale, une partie des fromages est affinée sur place pour la vente directe, tandis qu’une autre rejoint les caves d’affineurs.

En 2019, cinq ans seulement après son installation, Isabelle devient présidente du syndicat de défense de l’AOP Valençay. Une responsabilité qu’elle n’avait pas forcément prévu d’assumer si tôt. « C’était la défense de ce que je fais tous les jours. Et puis pour l’avenir, pour conserver l’AOP. C’est aussi pour les générations d’après. » Car une appellation ne consiste pas seulement à protéger un nom ou une forme de fromage. Elle repose sur un cahier des charges qui encadre les pratiques d’élevage, l’origine du lait, la fabrication et l’affinage. Obtenue en 1998, l’AOC Valençay est devenue AOP au niveau européen en 2014. Une reconnaissance précieuse, mais qui implique aussi de nombreuses contraintes. Isabelle le sait mieux que quiconque : défendre une appellation ne signifie pas la figer. Depuis plusieurs années, les professionnels travaillent à faire évoluer certaines règles pour tenir compte des réalités du terrain, notamment du changement climatique et des pratiques d’élevage.

À écouter Isabelle, on mesure combien la passion agricole doit aujourd’hui composer avec des réalités parfois moins réjouissantes. Pourtant, celle qui s’était vu expliquer qu’une fille ne pouvait pas devenir agricultrice n’a visiblement pas perdu sa détermination. Douze ans après son installation, elle continue de défendre le métier qu’elle avait choisi enfant, tout en consacrant une partie de son temps à défendre l’un des emblèmes gastronomiques de son territoire. Une sacrée revanche, pour une sacrée pyramide.

• Ferme de la Fringale, 2 Les Vaudettes, 36600 Veuil

Bon pied, bonne vigne à Lye

À Valençay, le fromage n’a pas le monopole du bon goût. Sous ce même nom se cache aussi un vignoble qui, s’il n’a pas la renommée de son voisin sancerrois, mérite largement qu’on s’y intéresse. Après notre rencontre avec Isabelle Genevier, nous reprenons donc la route pour Lye, à une douzaine de kilomètres de Valençay, où Sophie Siadou et Francis Jourdain cultivent leur vigne. Ce dernier est absent lors de notre passage, mais Sophie nous accueille avec un enthousiasme communicatif. Et il ne faut pas longtemps pour comprendre qu’elle connaît son sujet.

Avant même de parler vin, Sophie tient à nous raconter l’histoire du domaine. Une histoire de famille qui remonte à plusieurs générations, bien avant que le Valençay ne décroche ses lettres de noblesse. À l’époque, les ancêtres de Francis ne vivent pas uniquement de la vigne. Son arrière-arrière-grand-père est vigneron, tandis que son épouse exerce un métier aujourd’hui disparu, celui de « caillouteuse ». Elle ramasse les silex dans les parcelles pour les tailler en pierres à fusil, une activité qui procure quelques revenus supplémentaires, au prix d’un travail pénible et particulièrement nocif pour les poumons. « Même si on est sur un silex de qualité, particulièrement recherché, ce n’était pas non plus une époque très réjouissante pour ces gens-là », rappelle Sophie. La famille pratique alors, comme beaucoup d’exploitations du secteur, la polyculture et l’élevage. On y cultive la vigne, mais aussi des arbres fruitiers, tandis que les chèvres fournissent le lait nécessaire à la fabrication du fromage de Valençay.

Cette histoire agricole prend un nouveau tournant en 1990, lorsque Francis Jourdain reprend l’exploitation familiale. Les nouvelles exigences sanitaires imposées aux ateliers de transformation fromagère conduisent sa mère à arrêter la production. Les chèvres quittent la ferme et la vigne prend définitivement le dessus. De cinq hectares à son installation, le domaine s’étend progressivement pour atteindre aujourd’hui plus de trente hectares.

Sophie, elle, aime se présenter avec humour comme « la valeur ajoutée du domaine ». Car si Francis est l’enfant du pays, Sophie est arrivée dans le Berry par un chemin bien différent. Originaire d’Avignon, formée à l’agronomie entre Toulouse et Montpellier, elle s’était d’abord spécialisée dans les productions des régions chaudes, notamment le café. C’est finalement le fromage qui la conduit dans l’Indre. Elle travaille alors pour les appellations de Valençay, chargée notamment de l’organisation des contrôles des vins et des fromages. Une expérience qui lui donne une connaissance approfondie des produits locaux, de leurs cahiers des charges et des enjeux de leur reconnaissance.

Lorsqu’elle rejoint Francis en 2009, Sophie apporte donc un regard singulier sur le domaine. Elle connaît parfaitement le fonctionnement des appellations, mais se découvre aussi un goût prononcé pour la rencontre avec les amateurs de vin. À la naissance de leur première fille, elle s’investit davantage dans l’exploitation, développe la vente directe et prend en charge une partie de la commercialisation à l’export. Ce qui l’anime avant tout, pourtant, c’est le contact avec les visiteurs, le plaisir de leur faire découvrir un vin qu’ils ne connaissent pas forcément et de raconter ce qui se cache derrière une bouteille. Une manière de faire vivre ce territoire qu’elle a fini par adopter, elle qui n’y était pas née.

Il faut dire que le Valençay viticole part avec un certain handicap : celui d’évoluer dans l’ombre de voisins prestigieux, à commencer par Sancerre, que nous avons découvert la veille. Pourtant, la culture de la vigne ne date pas d’hier dans cette région située aux confins du Berry, de la Touraine et de la Sologne. Longtemps commercialisés à une échelle relativement modeste, les vins de Valençay obtiennent le statut de vin délimité de qualité supérieure en 1970, avant d’accéder à l’appellation d’origine contrôlée en 2004. Plus de trente années de travail collectif auront été nécessaires pour définir précisément l’identité de ces vins et les règles de leur production. « On ne devient pas appellation du jour au lendemain », souligne Sophie.

L’une des grandes questions était notamment de déterminer quels cépages devaient entrer dans la composition des vins. Contrairement au Sancerre blanc, essentiellement associé au sauvignon, le Valençay revendique une tradition d’assemblage. « Quand on discute avec les anciens, ils disent qu’il y avait plusieurs cépages dans la même parcelle. Donc, s’il y avait plusieurs cépages, il y avait forcément assemblage. » Aujourd’hui, cette particularité constitue l’une des signatures de l’appellation. Les blancs reposent principalement sur le sauvignon, qui représente au minimum 70 % de l’encépagement, complété notamment par du chardonnay, du fié gris ou de l’orbois. Côté rouges, le gamay côtoie le pinot noir et le malbec, avec la possibilité d’intégrer du cabernet franc. Une diversité qui ouvre un vaste terrain de jeu aux vignerons, sur des sols déjà très variés : « C’est une richesse de pouvoir jouer sur ces différents terroirs, avec le jeu des cépages encore plus », affirme Sophie.

Cette attention portée aux sols se retrouve dans l’élaboration des cuvées. Au domaine, on travaille beaucoup les assemblages, avec une volonté de préserver l’expression de chaque terroir et de retrouver, d’un millésime à l’autre, une certaine identité aromatique. Même les noms des bouteilles sont choisis pour éveiller les sens. Le blanc Chèvrefeuille évoque les notes florales que Sophie recherche dans cette cuvée, tandis que la Griotte rappelle les arômes de fruits rouges d’un autre assemblage. Elle raconte avec gourmandise ces souvenirs olfactifs, parfois très personnels, qui lui reviennent au moment de la dégustation. Une façon sensible et accessible de parler du vin, loin des descriptions parfois intimidantes qui accompagnent les dégustations.

Mais c’est lorsqu’il s’agit d’associer les vins au fromage que Sophie devient particulièrement intarissable. Elle nous explique notamment pourquoi, à ses yeux, les blancs de Valençay se marient particulièrement bien avec les fromages de chèvre, quel que soit leur affinage. L’acidité du vin vient ainsi équilibrer la matière grasse du fromage et rafraîchir le palais. Sophie compare volontiers ce phénomène au déglaçage en cuisine, lorsque l’on ajoute un peu de vin ou de vinaigre pour apporter de la vivacité à une préparation. « Vous avez déglacé vos papilles avec le verre de vin, alors que vous les aviez tapissées avec le fromage avant.« 

Ce mariage prend d’ailleurs une dimension toute particulière ici. Valençay possède en effet cette singularité de donner son nom à deux produits protégés par une appellation : un vin et un fromage. Une association à laquelle vient s’ajouter le célèbre château de Talleyrand, autre ambassadeur du territoire. Pour Sophie, ces trois univers se nourrissent mutuellement. Les visiteurs venus découvrir le patrimoine historique repartent parfois avec une bouteille ou une pyramide sous le bras. Les amateurs de fromage découvrent l’existence d’un vignoble voisin, tandis que les curieux de vin prolongent volontiers leur escapade par une visite du château. « Chacun a son public, et du coup, on va mixer les publics. » Une complémentarité précieuse pour cette petite appellation qui cherche encore à gagner en visibilité.

Cette capacité à faire travailler ensemble les acteurs d’un territoire est aussi l’une des forces du Valençay. Sophie évoque notamment l’importance des outils collectifs de vinification, qui permettent à certains producteurs de s’installer sans avoir à investir immédiatement dans un chai complet. Une façon de maintenir une diversité d’exploitations dans un vignoble qui ne compte qu’une poignée de domaines. À Lye, Sophie et Francis défendent eux aussi cette idée d’un vin qui ne doit pas se couper de ses origines paysannes. Derrière les assemblages et les cuvées, il y a une terre travaillée depuis plusieurs générations, avec ses contraintes et ses possibilités. Et le désir de continuer à en faire quelque chose de bon, sans chercher à imiter les appellations voisines.

• Vignoble Jourdain, 1958 route de Lucioux, 36600 Lye

Notre escapade berrichonne touche à sa fin. Deux jours plus tôt, nous arrivions dans cette région que l’on traverse parfois sans vraiment prendre le temps de s’y arrêter. Nous en repartons avec quelques bouteilles, du fromage et surtout le souvenir de rencontres qui en disent long sur ce territoire. Des cousins Fouassier, à Gilles Dubois, en passant par Isabelle Genevier, chacun nous a raconté à sa manière son attachement au Berry. Et Sophie, venue d’ailleurs, nous aura rappelé qu’il n’est pas nécessaire d’être né quelque part pour en défendre les richesses.

Ce voyage nous aura aussi montré que le patrimoine gastronomique tient à des choix parfois difficiles, à des métiers qui changent et à des savoir-faire qu’il faut sans cesse réapprendre pour ne pas les perdre. Il tient surtout à des femmes et des hommes qui refusent de considérer leur héritage comme un acquis. George Sand, qui aimait tant ces campagnes et ceux qui les habitaient, y aurait peut-être reconnu quelque chose de son Berry. Un pays où l’on travaille beaucoup, où l’on parle parfois peu, mais où l’on sait recevoir. Et où, décidément, on cultive le goût des bonnes choses.

Où dormir ?

• Hôtel de Bourbon Mercure : à Bourges, une ancienne abbaye du 17e siècle transformée en hôtel 4 étoiles. Bistrot Les Petits Plats du Bourbon, bar Le 62 pour les vins locaux et les whiskies, et la cathédrale à 10 minutes à pied.
• Logis Villa C Hôtel : à Bourges, dans un quartier calme près de la gare, un manoir du 19e siècle devenu hôtel de charme. Bar-salon avec vins régionaux, terrasse sur le toit, et le centre historique accessible à pied.
• Best Western Plus Hôtel Colbert : à Châteauroux, une ancienne manufacture de tabac du 19e siècle reconvertie en hôtel 4 étoiles, à 5 minutes à pied de la gare. Restaurant Le Colbert, bar avec piano en accès libre.

Où manger ?

• Le Well’in Green : à Saint-Satur, au cœur du golf de Sancerre et près de la Loire, un brewpub entre brasserie et pizzeria. Ardoise du chef à base de produits locaux le midi, pizzas napolitaines et bières artisanales brassées sur place.
• C’heu l’Zib : à Menetou-Salon, une auberge familiale tenue depuis 1937. Cuisine du terroir généreuse, brochet à la crème et charlotte au chocolat en signatures, et un seul vin à la carte ou presque : le Menetou-Salon.
• Le Vin’lençay : à Valençay, rue du Château, un restaurant bistronomique et bar à vin. Cuisine maison à base de produits de producteurs locaux, carte courte de trois entrées, trois plats et trois desserts, et une salle chaleureuse avec cheminée.

Comment venir ?

• En train : Bourges, au cœur du Berry, est reliée à Paris Austerlitz en un peu moins de 2 h en TER. Châteauroux, porte d’entrée de l’Indre, est desservie en un peu plus de 2 h par Intercités. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site SNCF Connect.
• À vélo : Le Berry se découvre à vélo grâce à Cœur de France à Vélo (V46), qui suit le canal de Berry et la vallée du Cher de Tours à Montluçon. On y roule surtout sur des voies vertes plates, de Vierzon à Bourges, puis de Bourges à Plaimpied-Givaudins et jusqu’à Saint-Amand-Montrond. Les tronçons les plus récents sont encore en cours d’aménagement. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site France Vélo Tourisme.
• En voiture : Le Berry est desservi par l’A71, qui relie Bourges à Paris via l’A10, et par l’A20 pour rejoindre Châteauroux. Comptez environ 2 h 30 depuis Paris pour rejoindre Bourges. Pour planifier vos itinéraires, rendez-vous sur ViaMichelin.