Un pommier à gauche, un champ tacheté de marron et de blanc en face, un poirier sur la droite. Il n’y a pas de doute, le cent vingtième kilomètre de la Vélo Francette se situe en Normandie. L’itinéraire se prête à la découverte du terroir normand et des femmes et des hommes qui l’incarnent. Parmi eux, Patrick Mercier, producteur fermier de Camembert de Normandie. Rencontre gourmande et passionnée à la ferme du Champ Secret, dans l’Orne.
L’incontournable, le seul, l’unique… le « Camembert de Normandie ». Il était impossible de traverser cette région sans parler de ce fromage de caractère à la renommée internationale, qui fait la fierté des normands. Et pour cause. Sa fabrication singulière réclame un travail minutieux. L’amour de son métier, Patrick le partage avec passion. Cela fait quarante ans maintenant qu’il nourrit, produit et agit sur le terrain.
L’envie de (bien) nourrir.
Lorsque Patrick reprend la ferme familiale, il n’a que vingt-et-un ans, et presque tout à apprendre. « J’habite depuis 50 ans la maison dans laquelle je suis né », dévoile-t-il. Profondément admiratif de son père, Patrick choisit de marcher sur ses traces d’agriculteur conscient et bienveillant. Il pratique alors durant trente ans son métier de producteur de lait, avant de se lancer dans la production d’un fromage qu’il affectionne tant : le camembert.
Nous voulions faire la recette la plus vraie possible
Patrick Mercier, producteur fermier de Camembert de Normandie
Mis à mal par les différentes crises, notamment celle de la vache folle, Patrick souhaite devenir pleinement maître ce qu’il produit. Il instaure alors une démarche de qualité à la ferme du Champ Secret. En tant que passionné des appellations d’origine, c’est tout naturellement qu’il prend à coeur le lourd cahier des charges de la fabrication du « Camembert de Normandie » afin d’être à la hauteur de cette renommée : lait cru, moulage à la louche et vaches normandes dans les prés. « Nous voulions faire la recette la plus vraie possible », raconte t-il.
L’envie de (bien) produire
Le processus de fabrication du camembert est une rencontre parfaite entre deux méthodes : la méthode présure et la méthode lactique. L’important étant de trouver constamment le juste milieu. « Et ce juste milieu est un fil, alors nous sommes en équilibre tous les jours » explique Patrick. En effet, une attention toute particulière est demandée. « La recette est compliquée, il faut beaucoup de présence humaine pour la réussir » ajoute-t-il.
Le camembert a une odeur que nous ne retrouvons dans aucun autre fromage
Patrick Mercier, producteur fermier de Camembert de Normandie
Dans les hâloirs, une odeur extrêmement singulière envahit les lieux dès la première journée de fabrication du camembert. « Une odeur que nous ne retrouvons dans aucun autre fromage. Elle est exceptionnelle, c’est un grand moment de bonheur », raconte Patrick les yeux souriants. Cette odeur, c’est la traduction olfactive de la dualité entre le sucré et l’acide. Et la magie opère… un camembert au cœur coulant est en cours de création.
L’envie de (bien) agir
S’il y a une différence incontestable entre fermier et industriel, c’est bien le savoir-faire et l’écoute du terrain. Se lever chaque matin en suivant le rythme de la nature, des saisons et des animaux. Aimer offrir à tous ces éléments les meilleures conditions pour s’épanouir. Comme le décrit si bien Patrick, ses journées de producteur sont remplies de moments riches en émotions : de l’entretien de ses champs à la traite de ses vaches, en passant par la livraison de ses produits aux épiceries et restaurants étoilés, chaque étape est réalisée avec soin.
Plus les fromages sont différents, mieux c’est
Patrick Mercier, producteur fermier de Camembert de Normandie
Membre du Comité national des appellations d’origine, Patrick est également au cœur de l’action. Les nombreuses rencontres avec les autres acteurs de la filière lui permettent de cultiver sa différence et de garantir la singularité du « Camembert de Normandie ». « Plus les fromages sont différents, mieux c’est » confie t-il. Le rôle des appellations d’origine est avant tout de protéger des produits originaires d’un lieu déterminé, qui tire sa qualité et ses spécificités de ce dernier. « Il n’y a pas de concept plus moderne que les appellations d’origine » affirme Patrick. Un engagement de tous les instants pour ne jamais céder à la tentation de réduire la qualité exigée.
Très heureux de voir son fils Maurice reprendre petit à petit les activités de la Ferme, Patrick conclut son échange avec une pensée pour son père : « Je serais très intéressé de savoir ce qu’il pense du chemin que j’ai fait après lui… ».
L’épisode « Une vie de passion » retrace le parcours de Patrick et son engagement pour le préservation des savoir-faire fromagers. Une conversation qui met tous les sens en éveil.
Itinéraire
L’itinéraire de La Vélo Francette est découpée en 24 étapes. Voici les étapes pour rejoindre Champ Secret depuis Ouistreham, point de départ de l’itinéraire cyclable:
- Ouistreham
- Caen
- Thury-Harcourt / Le Hom
- Pont d’Ouilly
- Flers
- Domfront
