Il y a des odeurs que l’on oublie pas. Celles des pains chauds qui s’échappent du fournil historique de la boulangerie Poilâne, rue du Cherche-Midi à Paris, en font partie. C’est ici que Capucine Epagneau, fondatrice de Petit Côté et Apollonia Poilâne, à la tête de la célèbre boulangerie familiale, expérimentent des desserts gourmands à base de légumes. Portrait croisé de deux entrepreneuses unies par cette envie commune d’explorer de nouvelles façons de se faire plaisir avec passion, exigence et créativité.
La boulangerie historique Poilâne située au coeur de Paris est un endroit idéal pour échanger sur le savoir-faire français en boulangerie et pâtisserie. Cette célèbre boutique de pains et autres gourmandises à base de farine a été créée en 1932 par le grand-père d’Apollonia, Pierre Poilâne. C’est dans un ancien couvent qu’il aménagea un four chauffé au feu de bois qui traverse les époques.
Avec ce four en briques réfractaires, Pierre Poilâne élabore des pains ronds au levain à partir de farines moulues sur meule de pierre, un contre-pied à la célèbre baguette de pain blanc. Il transmet ce savoir-faire familial à son fils Lionel qui lui succède au début des années 1970.
Pour faire face au succès du pain Poilâne et ne pas subordonner la quantité à la qualité, Lionel et son épouse Irena édifient, en 1983, la Manufacture Poilâne à Bièvres. Cette architecture unique et originale forme un ensemble de 24 fours à bois alimentés par des boulangers qui se relaient en permanence.
Quand on fait du pain, c’est la promesse de nourrir l’autre
Apollonia Poilâne, dirigeante de la maison Poilâne
En 2002, suite au décès accidentel de ses parents, Apollonia reprend l’entreprise familiale et s’évertue à perpétuer les traditions et le savoir-faire de la maison Poilâne. Après son apprentissage en boulangerie, elle part étudier l’économie aux États-Unis et mène de front ses études universitaires et la direction de l’entreprise, le tout sans déroger à sa mission : nourrir au mieux l’humanité. « Quand on fait du pain, c’est la promesse de nourrir l’autre » résume Apollonia. Elle s’appuie aujourd’hui sur une équipe de 160 compagnons et collaborateurs pour mener à bien cet objectif.
Petit Côté, le fruit d’une rencontre nourrissante
Petit Côté, c’est l’histoire d’une rencontre entre Apollonia et Capucine Epagneau. Alors étudiante en école de commerce, Capucine commence par explorer les métiers de la finance avant une rencontre déterminante avec Apollonia qui fut comme un déclic professionnel « j’avais soif de rencontre. J’ai rapidement proposé un café à Apollonia pour en savoir plus sur son savoir-faire » se souvient Capucine. Son idée: réaliser des pâtisseries à base de légumes locaux et de saison. Ces derniers permettent de réduire les sucres de 30% et les graisses de moitié tout en conservant la gourmandise.
Ce que je trouve excitant au quotidien, ce sont les rencontres car elles nourrissent nos projets
Apollonia Poilâne, dirigeante de la maison Poilâne
Séduite par la personnalité et l’idée de Capucine, Apollonia accepte d’apporter son expérience au projet, en particulier sur la réalisation des recettes. « Ce que je trouve excitant au quotidien, ce sont les rencontres car elles nourrissent nos projets » explique Apollonia. Quelques années auparavant, elle avait elle-même élaboré une liste de légumes à valoriser dans ses créations culinaires.
Après des centaines d’heures passées en cuisine à tester des recettes, Capucine met au point une gamme de gâteaux prête à être distribuée. Aujourd’hui, Petit Côté propose de nombreux desserts gourmands et originaux comme le gâteau au citron et à la courgette ou encore le gâteau à la noisette et à la patate douce. Preuve du succès de cette aventure vitaminée, l’équipe Petit Côté s’est agrandie et peut désormais compter sur l’énergie de Claire et la créativité d’Ondine.
Savoir-faire, durabilité et exigence
Dans leur aventure respective, Apollonia et Capucine ont à coeur de valorisation l’agriculture locale et le savoir-faire artisanal. Les farines Poilâne sont par exemple issues de céréales françaises cultivées dans le respect de l’environnement, stockées sans pesticide. Toutes les étapes de fabrication des pains Poilâne sont réalisées à la main par des boulangers et boulangères passionnés par leur métier, « Le fruit de tout un savoir-faire artisanal » résume Apollonia.
Chez Petit Côté, l’approvisionnement local en légumes apparaissait comme une évidence dès le début du projet. « Nous travaillons aujourd’hui avec des agriculteurs basés en Picardie et en Val de Loire » précise Capucine. Le respect de la saisonnalité constitue également un critère déterminant dans le choix des légumes: « nous faisons évoluer notre gamme en fonction des saisons ».
L’épisode « Les rencontres qui nourrissent notre quotidien » est un portrait croisé entre deux parcours différents mais une envie commune: imaginer de nouveaux plaisirs gustatifs avec passion, exigence et gourmandise. Une aventure à croquer à pleines dents !
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