Le Cotentin, presqu’île sauvage entre terre et mer. Ses paysages singuliers ont forgé l’identité culturelle de ce terroir réputé pour ses produits d’exception. Parmi eux, le cidre, un emblème gastronomique de la région. Il était donc impossible de quitter la portion normande de La Vélomaritime sans évoquer cette boisson fermentée, longtemps délaissée mais qui revient peu à peu sur nos tablées. Rencontre sous les pommiers avec Jean-Baptiste Aulombard, gérant de la Maison Hérout, une cidrerie familiale fondée en 1946.
Normand ou breton ? Tous les prétextes sont bons pour alimenter la rivalité entre la Normandie et la Bretagne. Pourtant il semble que le cidre ne trouve son origine dans aucune de ces deux régions. Ce sont les basques qui, les premiers, se délectent de cette boisson fermentée. Au XVIe siècle, le normand, Marin Onfroy apporte des greffons de Biscaye dans le Nord-Ouest de la France. Mais on trouvait déjà de nombreux pommiers en Normandie à cette époque. Ces derniers ont progressivement remplacé le monopole viticole de la région.
Nous avons la chance d’être sur un territoire extrêmement riche par son terroir, par ses producteurs mais aussi par ses paysages par son environnement et par son climat
Jean-Baptiste aulombard, gérant de la maison hÉrout
Sujet de fierté et de revendication régionale, il existe aujourd’hui plus de 150 variétés de pommes à cidre en Normandie. Douces, aigres ou encore douces amères, chacune de ces variétés présente des caractéristiques précises. Dans cette histoire, le Cotentin fait figure de proue. La presqu’île normande a toujours joué un rôle important dans le développement cidricole de la région et serait à l’origine de nombreuses variétés de pommes à cidre : « Nous avons la chance d’être sur un territoire extrêmement riche par son terroir, par ses producteurs mais aussi par ses paysages par son environnement et par son climat », explique Jean-Baptiste.
Le célèbre chroniqueur Dominique Hutin, présent ce jour-là de la cidrerie, aime d’ailleurs citer le notable normand Julien le Paulmier qui, en 1589, écrit : « Les cidres que l’on produit en Cotentin sont les meilleurs cidres de la province de Normandie ». Un héritage et un savoir-faire artisanal reconnus en 2016 avec la création d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Cidre Cotentin.
La Maison Hérout, une histoire de famille
C’est la Maison Hérout qui a été à l’origine de la création de l’AOP Cidre Cotentin. Un projet porté par Marie-Agnès Hérout, petite-fille d’Auguste Hérout et Marie-Thérèse Quétier, fondateurs de la cidrerie : « Cette AOP va dans le sens des valeurs que la Maison Hérout défend plusieurs générations », raconte Jean-Baptiste. Un héritage familial et un savoir-faire d’excellence que Marie-Agnès perpétue encore aujourd’hui.
Nous sommes une petite cidrerie, l’idée n’est pas de faire beaucoup mais le meilleur possible
Jean-Baptiste aulombard, gérant de la maison hÉrout
Fondée en 1946 dans le village d’Auvers, à proximité des marais de Carentan, la Maison Hérout est précurseur de la production cidricole bio avec un verger de 10 hectares en agriculture biologique depuis les années 1970 : « La cidrerie a toujours travaillé en bio et défendu des pratiques vertueuses », explique Jean-Baptiste. Le respect des sols, des arbres et plus globalement de la nature ont donc toujours guidé les choix de la Maison : « Nous sommes une petite cidrerie, l’idée n’est pas de faire beaucoup mais le meilleur possible », ajoute-t-il.
Dans le verger, 25 variétés de pommes, majoritairement spécifiques du Cotentin, fleurissent en harmonie avec le cadre bocager qui entoure les parcelles. La récolte des fruits débute en octobre : « Ici nous ne cueillons pas les fruits, nous les ramassons. Nous attendons qu’ils tombent au sol une fois qu’ils sont mûrs ». Les cidres AOP Cotentin sont le fruit d’assemblages de variétés de pommes amères et douces-amères qui dominent les vergers de la presqu’île. En bouche, cette amertume contribue à la singularité des cidres Hérout et à son bel équilibre.
Une transmission entre tradition et modernité
La cidrerie Hérout a traversé les époques et a su s’adapter aux évolutions du secteur tout en préservant le savoir-faire traditionnel et artisanal de la Maison. Elle utilise par exemple depuis toujours un pressoir à paquets, à double maie, datant des années 1920, pour obtenir une finesse de jus exceptionnelle.
Le fait de revenir sur mes terres natales, c’est quelque chose dont je rêvais. Avec Marie-Agnès, nous partagions les mêmes valeurs
Jean-Baptiste aulombard, gérant de la maison hÉrout
En 2018, Marie-Agnès, à la tête de la maison depuis 22 années, décide de confier les rênes de la cidrerie à des enfants du pays afin d’assurer la pérennité de l’entreprise familiale. Ce sont ainsi trois amis d’enfance qui ont décidé de poursuivre l’écriture de l’histoire de la Maison et de la projeter vers l’avenir: Jean-Baptiste, aujourd’hui gérant de la cidrerie, Simon Dufour et Maxime Delauney : « Le fait de revenir sur mes terres natales, c’est quelque chose dont je rêvais. Avec Marie-Agnès, nous partagions les mêmes valeurs », explique Jean-Baptiste.
Au côté de Marie-Agnès, cette bande de potes s’est donnée pour objectif de dépoussiérer l’image du cidre et lui donner ses lettres de noblesse. Un changement de paradigme acté par l’export, des étiquettes alléchantes, des micro-cuvées ou encore l’abandon de la traditionnelle bolée pour un verre à pied « cela permet de mieux apprécier les subtilités du cidre ».
L’épisode « Le cidre, une histoire de temps long » est une conversation passionnante sur le terroir normand, l’histoire de la Maison Hérout mais aussi le processus de fabrication du cidre et la manière de le déguster. Un épisode à écouter sans modération.
Itinérance
L’itinéraire de La Vélomaritime se compose de 53 étapes. Au départ de Dunkerque, voici mes étapes pour rejoindre Auvers :
- Dunkerque
- Calais
- Boulogne-sur-Mer
- Berck
- Le Crotoy
- Dieppe
- Saint-Valery-en-Caux
- Fécamp
- Étretat
- Le Havre
- Honfleur
- Cabourg
- Port-en-Bessin
- Utah Beach
- Barfleur
- Cherbourg
- Carentan
