Au bord de la Dordogne, sur le territoire de Castillon Pujols, une bâtisse en pierre se dévoile : l’Auberge Saint Jean. Dans cet établissement chaleureux, Thomas L’Hérisson cuisine avec passion et inventivité les produits de son terroir, tandis que sa femme, Manuela, s’active en salle pour accueillir et servir les clients du jour.
Nous rejoignons le village de Saint-Jean-de-Blaignac. La Dordogne traverse cette paisible commune de 500 habitants située sur le territoire de Castillon Pujols. Lorsque nous franchissons le pont pour entrer dans le village, nous apercevons une belle bâtisse en vieilles pierres qui surplombe la rivière : l’Auberge Saint Jean. C’est ici que Thomas et Manuela L’Hérisson se sont installés en 2010, riches de leurs expériences en cuisine et en salle à travers le monde.
Originaire du département voisin du Lot-et-Garonne, le chef Thomas L’Hérisson a toujours été attiré par le milieu de la cuisine : « On a toujours bien mangé chez moi, avec des produits frais et de saison. Ma maman faisait le marché deux fois par semaine. », se souvient Thomas. C’est donc tout naturellement que ce fils, petit-fils et arrière-petit-fils de plâtriers carreleurs rejoint le lycée hôtelier de Talence à proximité de Bordeaux : « Au départ je suis rentré au lycée hôtelier pour travailler en salle. », raconte-t-il. Le véritable déclic intervient lors d’un stage en Irlande où le chef qui le dirige lui transmet la passion du métier.
C’était le type de restaurant que l’on cherchait, à taille humaine, avec une vue sur la Dordogne.
Thomas L’HÉrisson, chef cuisinier À l’Auberge Saint Jean
Débute alors une série de rencontres et d’expériences en cuisine auprès de grands chefs en France et à travers le monde : les cuisines du Château Cordeillan-Bages auprès Thierry Marx où il rencontre son épouse Manuela, le Bristol auprès d’Éric Fréchon ou encore le chef Guy Martin, qui lui a notamment confié les clés du Cristal Room Baccarat, à Paris. En 2010, Thomas et Manuela découvrent par hasard l’Auberge Saint Jean et tombent amoureux du lieu : « C’était le type de restaurant que l’on cherchait, à taille humaine, avec une vue sur la Dordogne. », explique Thomas. Le bâtiment datant du 18e siècle a été un café, puis un restaurant étoilé dans les années 1970 : « C’est un lieu qui a une histoire ». Le couple quitte alors leur 40 m2 parisien pour s’installer dans les 600 m2 de leur nouveau lieu de vie.
Une cuisine du terroir, inventive et de saison
Aux commandes de l’Auberge Saint Jean, Thomas travaille avec passion les produits de son terroir : « faire plaisir aux gens, c’est ce qui me fait lever le matin ». De son côté, Manuela s’attelle à recevoir et servir les clients en salle, avec l’envie qu’ils se sentent comme chez eux. Un équilibre qui fait la force du lieu et du couple : « Ce genre de lieu à besoin d’une personne forte en cuisine et d’une personne forte en salle. », affirme Thomas.
Je suis passé par le beau avant de passer par le bon, le goût est venu après.
Thomas L’HÉrisson, chef cuisinier À l’Auberge Saint Jean
À l’Auberge Saint Jean, la carte est franche et inventive. Et pourtant Thomas a mis du temps à admettre qu’il était cuisinier : « Je suis passé par le beau avant de passer par le bon, le goût est venu après ». Chaque jour, il imagine des assiettes généreuses qui s’improvisent au rythme des saisons. Pour cela, il se rend au marché de Libourne pour y dénicher les meilleurs produits : « En touchant les produits et en commençant une recette, les idées viennent ». Thomas prône une cuisine de proximité, au juste prix.
Le chef cuisinier fait aussi face à de nombreux défis : disparition de petits producteurs locaux ou encore recrutement difficile des personnels de cuisine… Être à la tête d’un restaurant en milieu rural n’est pas un long fleuve tranquille mais il affirme qu‘il y aura toujours des gens qui paieront pour bien manger : « C’est l’une des raisons pour lesquelles je suis parti dans ce métier là. » À bon entendeur, salut !
